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其他酒生产许可证审查细则.ppt

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其他酒生产许可证审查细则实用说明,酒类专业技术委员会二00七年四月,一、行业发展概况(一)配制酒(露酒)根据GB/T172041998饮料酒分类,饮料酒分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒三大类。目前,我国现有的配制酒中露酒占了其绝大部分。露酒是个古老的酒种,继承了我国药酒、滋补酒的传统。传统配方中主要以植物的根、茎、叶、花、果和动物的骨、角、尾、鞭以及国家批准的药食两用的中草药为原料;近年来也开发了昆虫、花,卉等新的原料。由于原料来源的多样性,使露酒产品品种很多产品体现出明显的地域特点,但产品产量小;企业数量大部分企业采用传统的生产工艺,设备相对落后;兼营生产的企业多,以露酒为主营的专业化企业少;地方性品牌多、全国性品牌少。

目前露酒是我国饮料酒中的小酒种,在行业内还是习惯将它与果酒放在一起,统称果露酒,国家统计局的统计数据也是以果露酒统计。果露酒产量约占全国饮料酒产量的1%。截止2006年年底,对,规模以上企业的统计,果露酒行业资产总计53.44亿元,同比增长16.37%;利润总额3.33亿元,同比增长15.71%;税金总额4.39亿元,同比增长14.67%;主营业务收入52.78亿元,同比增长27.1%。(二)其他酒蒸馏酒和其他发酵酒其他酒蒸馏酒和其他发酵酒的主要品种有洋酒(这仅是俗称)、水果蒸馏酒和米酒(醪糟)等,主要产品有白兰地、威士忌、俄得克、朗姆酒、各种水果蒸馏酒和米酒、奶酒等。目前,我国生产这些产品的,企业不多。

产量也较小,其中白兰地的产量稍大,约3万吨/年;其他产品的产量更少。米酒、奶酒是地方性产品,一般也在当地销售。二、发证范围的确定及申证单元的划分实施食品生产许可证管理的其他酒包括配制酒、其他蒸馏酒和其他发酵酒。申证单元为3个。根据GB/T172041998饮料酒分类国家标准,饮料酒分类如下:,其中,已经实行市场准入的产品有,发酵酒中的啤酒、葡萄酒、黄酒、果酒和蒸馏酒中的白酒。本细则包含的产品是上述二类产品以外的饮料酒。(一)配制酒1.配制酒是指以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基,以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质,按一定工艺加工而成,改变了其原酒基风格的饮料酒。申证单元为1个。,主要产品有参茸酒、竹叶青、利口酒等。

QB/T198194露酒是配制酒的一种。根据GB/T150379494葡萄酒国家标准,利口葡萄酒属于特种葡萄酒,不在本细则的范围。2.白酒与配制酒的区别1)白酒是指以淀粉质原料,加入糖化发酵剂,经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制得的蒸馏酒。,2)配制酒是指以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基,加入可食用的辅料或食品添加剂,进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原酒基风格的饮料酒。白酒中不加入任何动植物的辅料或药食两用的中草药,如白酒中添加了上述辅料且已改变了原酒基风格的就属配制酒。,(二)其他蒸馏酒1.其他蒸馏酒是指除白酒外的,以淀粉质、糖质或水果等为原料,加入糖化发酵剂,经发酵、蒸馏制成的产品。

申证单元为1个。要注意的是本细则中所指的其他蒸馏酒与GB/T17204中的其他蒸馏酒是不同的概念。主要产品有白兰地、威士忌、俄得克、朗姆酒、各种水果白兰地或水果蒸馏酒等。,2白兰地与水果白兰地的区别根据国家标准规定,白兰地是仅指以葡萄为原料生产的葡萄白兰地,且须在橡木桶贮存,白兰地也是葡萄白兰地的简称;如以其他水果为原料生产的白兰地应在前面冠以所用原料的名称,如:苹果白兰地,且可不经橡木桶贮存。水果白兰地也可称水果蒸馏酒。,3白酒与以淀粉质为原料生产的其他蒸馏酒的区别。主要区别在于它们使用的发酵剂以及贮存方式等。白酒以高粱等粮谷为要原料,用的糖化发酵剂主要有大曲、小曲、麸曲或以糖化酶为发酵剂、干酵母为发酵剂。

在酒海、陶土坛、陶板池、不锈钢罐中贮存。,而威士忌是以麦芽、谷物为原料,须在橡木桶贮存;俄得克是以谷物、薯类或糖蜜为原料以糖化酶为糖化剂、酵母为发酵剂,制成酒精,再经特殊工艺加工。(三)其他发酵酒1其他发酵酒是指以淀粉质、糖质或乳类等为原料,加入发酵剂(淀粉质原料需加糖化剂),经发酵制成的产品。主要产品例如:清酒、米酒(醪糟)、奶酒等。申证单元为1个。,本细则所指的其他发酵酒与GB/T17204的其他发酵酒是同一概念。三、生产加工工艺及容易出现的质量问题(一)生产加工工艺1配制酒酒基提取分离汁调配贮存原料预处理澄清处理封装成品,也可经蒸馏后,再进行调配及以后的各工序。这是指采用复蒸馏工艺的配制酒。

复蒸馏是指在食用酒精或蒸馏酒中,加入呈香、呈味物质后再蒸馏的过程。酒精度20%vol的产品,应有杀菌或除菌工序。目的是为达到杀灭或除去产品中的微生物,杀菌工序可放在封装前,也可在装瓶后。酒精度20%vol的产品,同时糖度18%或pH3.5的产品可没有杀菌工序。由于糖和酸对微,生物一定有抑制作用,所以产品在高糖或低pH值,并且在产品有一定的酒精度的条件下,可以没有杀菌或除菌工序。根据不同的产品,分离汁和澄清处理的工序可不进行。如产品为澄清的,需经澄清处理。目前,有的地方生产的青梅煮酒、杨梅酒等,产品中含有青梅或杨梅,不需要该工序。,2其他蒸馏酒原料预处理发酵蒸馏贮存调配过滤封装成品白兰地、威士忌和朗姆酒需经橡木桶贮存。

根据国家标准规定,这几个产品都需经橡木桶贮存。如以淀粉质为原料,需经糖化后再发酵。目的是,使淀粉在糖化剂的作用下,水解成为多种单,糖、双糖和淀粉残基碎片等,以利于酵母发酵成酒精。如购入原酒加工的,可只进行蒸馏或调配及以后的各工序。如购入的是未蒸馏的原酒(葡萄酒),需要从蒸馏工序开始;如购入的是蒸馏后的酒,则从调配工序开始。3其他发酵酒原料预处理发酵分离贮存调配除菌(杀菌)封装成品,如产品为澄清的,需经澄清处理。如有些地区生产的米酒等不是澄清的,就不需澄清工序;如清酒是澄清的就需要该工序。杀菌工序也可放在装瓶后进行。受企业各种条件限制或工艺需要,可在装瓶后进行杀菌。(二)主要生产过程介绍1原料预处理。

原料预处理的目的是,使原料适于加工,保证成品品质或利于提取有有效成分,必要时,根据最终产品的需要,对原料进行分级。主要的方法有:挑选、破碎、切碎、清洗(包括浸泡)。但除水果外,原料清洗后应在干燥后使用。2糖化以淀粉质为原料的,在发酵前要加入一定量的糖化酶或其他糖化剂,使淀粉在糖化剂的作用下,,水解成为多种单糖、双糖和淀粉残基碎片等,以利于酵母发酵成酒精。其他蒸馏酒或其他发酵酒中,如以淀粉质为原料的应有糖化工序。3发酵发酵是在酵母或其他发酵剂的作用下,将单糖、多糖、淀粉残基等变为酒精的关键过程。发酵过程中主要工艺控制要点:,调整原料中糖含量,使发酵后的产品酒精度达到预定的要求。添加酵母或其他发酵剂。

使酒精发酵顺利进行,保证发酵酒的质量稳定一致。控制发酵温度和时间。这里需要强调的是,对含糖量低的原料,发酵过程中允许加入食用糖或浓缩果汁等补充原料中含糖量不足。,4提取对于配制酒,这是一个很重要的一个工序。在原料中加入溶剂,并根据原料情况采用不同的方法提取原料中的有效成分。现在常用的提取方式有:浸泡、渗漉、煎煮、回流等。常用的溶剂有:水、酒基等。也可将酒基称为基酒。,提取用的酒基有:酒精、白酒、黄酒、葡萄酒和果酒等。酒基的选择非常重要,酒基质量的好坏直接影响到酒质量,要求酒基的卫生指标应符合有关规定,酒基质量应是优级品,纯净,不能给产品带来不良气味和杂味。5蒸馏水果蒸馏酒可用水果发酵液和酒脚蒸馏。

6贮存贮存是陈酿和老熟的过程。原酒口感较粗糙,也极不稳定,必须经过一定时间的贮存陈酿和适当的工艺处理,使之发生一系列物理、化学变化和生物变化,以保持产品的果香和酒体醇厚完整,并提高酒的稳定性。白兰地、威士忌和朗姆洒需经橡木桶贮存陈酿,水果蒸馏酒可在橡木桶贮存,也可在其他容器中贮存陈酿。,7除菌(杀菌)对发酵酒和酒精度低于20%vol的配制酒,调配完毕后,为达到除去或杀灭产品中微生物的目的,以待装瓶。但同时糖度18%或pH3.5的配制酒可以没有杀菌工序。用膜过滤设备除菌,或采用热交换器等进行热杀菌。杀菌工序可在装瓶后进行。,(三)容易出现的质量安全问题1使用食品添加剂不规范这是目前存在较多问题

目前在生产中常出现的问题有:使用了标准中允许使用的添加剂,也没超出标准限量,但在标签中不进行标注,导致标签不合格。使用了标准中允许使用的添加剂,但超出标准允许的限量。,使用了标准中不允许使用的添加剂,即超范围使用。对采购的原辅料把关不严,使一些添加剂随着原辅料带入到成品中,造成了添加剂超出限量或超范围使用。2.微生物超标低酒精度的产品易微生物超标,如果生产环境卫生条件差,设备、容器清洗不干净,发酵控制不严,除菌(杀菌)不彻底,都会造成成品的微生物超标。,四、生产企业必备条件审查方法及要求(一)生产资源提供1.生产场地必须具备原料处理场所或车间、制酒车间、贮酒车间(酒库)、包装车间、成品仓库、化验室、原辅料仓库。

建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理,并能满足生产工艺和质量卫生要求。现场核查组可以通过现场检验、考察企业的各车间、原辅料和成品库是否与生产规模相适应。,如企业是购买经过预处理的原料,可不建原料处理车间。2.必备的生产设备企业根据生产的品种,须具备相应的生产设备本细则中包括的产品品种繁多,工艺各异,企业生产的产品应具备的设备,根据具体产品而定。原料处理设备:破碎设备、切碎机、压榨机、清洗设备。,如企业是购买经过预处理的原料,可不具备原料处理设备。(糖化)发酵罐:糖化锅、发酵罐。有糖化工序的产品需具有糖化锅或糖化罐。贮酒设备:贮酒罐(桶)。生产白兰地、威士忌和朗姆酒用橡木桶。提取设备:煎煮设备、浸泡罐、渗漉器、多功能提取罐。

封装设备:灌装机。过滤设备:过滤机。产品为澄清的,需具备该设备。除菌设备:除菌设备或杀菌设备。其他发酵酒和酒精度20%vol的配制酒需具备该设备,如同时糖度18%或pH3.5的配制酒可以没有该设备。蒸馏设备:蒸馏器。其他蒸馏酒生产如有蒸馏工序的需具备该设备。,必备生产设备简介发酵设备a)铁罐:造价低,但内壁易被酒液腐蚀,必须涂抺防腐保护层,即:铁制容器不得直接接触酒液,新建的酒厂一般不使用铁罐。b)水泥池:目前,还有部分老厂在使用,但必须涂抹保护层。原理同铁罐。贮酒设备,贮酒设备就是贮酒容器,有不锈钢罐、橡木桶、铁罐和水泥池。发酵罐可以当作贮酒罐使用。封装设备封装设备由洗瓶机、灌装机、贴标机等单元组成。

封装设备的自动化程度企业之间会有较大差异。全自动封(灌)装机,从洗瓶到装箱都是自动化操作,各个操作单元的能力相互匹配,形成完整的,流水线;自动化程度稍差封装设备,洗瓶到贴标可以实现自动化;更简单的封装设备只有灌装机,其他都为人工操作。(二)技术文件管理生产企业必须具备与其生产的及申证的产品相对应的标准。凡是执行企业标准的,核查组都应根据生产许可证审查细则的有关规定,审查企业标准的合理性。,这里要重点注意:1、由于本细则涉及的产品品种多,应对企业生产的产品所执行的标准是否合理进行核对。核对的主要依据是:企业明示执行的产品标准和产品的定义。2、对配制酒中,产品的属性的界定如产品属露酒或配制酒,应以企业明示的为主要依据。

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