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三汁焖锅制作技术解密(焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等).doc

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三汁焖锅制作技术解密(焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等)焖锅介绍:焖锅主要是将各种鱼类、海鲜等容易成熟的原料,用厨师自己调制的秘制油、秘制酱先进行腌制,再用电磁炉加热,使锅中的原料在短时间快速成熟,将原料本身的鲜味成分“逼”出来。焖出的锅子香味浓郁,肉质细嫩,满屋飘香。吃完之后,还可续上高汤,烫、涮各种原料。焖锅的好处是气氛热烈,营养丰富,且使用了电磁炉进行“堂做”,不仅更加卫生,还可以充分调动起顾客的积极性,从装锅到摆料、浇酱,再到最后加热成熟,这一系列过程都可以在消费者面前完成,以引起顾客的好奇,增加客人的食欲。焖锅是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起,

其制作关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。下面就针对秘制焖锅底油的熬制、秘制酱的熬制、高汤的吊制以及配锅程序等几大要点一起解密。焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等,只不过是刀工有所区别。配锅原料(以草鱼为例):草鱼1.1千克,土豆150克,山药150克,西芹100克,葱头100克,胡萝卜120克,葱段100克,大枣2枚,枸杞3克,大蒜100克,焖锅底油100克,秘制酱150克,海鲜汤300克,豉油汁75克。焖锅底油的熬制:(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)秘制酱的熬制:原料:(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)制法:先将各种酱汁加调味料搅匀。

锅上火加料油烧热,调至小火,倒入调好的酱汁,用勺子不停地推搅,炒匀出香味,用湿淀粉勾芡,出锅装入器皿中即成。高汤的吊制:原料:(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)制法:将上述原料分别经过刀工处理,焯水,放入汤桶中,大火烧开后转中火,使汤面一直保持滚开,熬约2小时,视汤呈乳白色,再转小火熬2小时,即得高汤。海鲜汤汁的配制:(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)注:切蟹:将新鲜的蟹改刀后速冻起来,即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹,利于保存。豉油汁的熬制:原料:(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)制法:锅上火入料油150克烧热,投入葱段、姜片炸出香。

再加入白蔻、香叶炒香,加入其余原料熬15分钟,出锅倒入盆中备用。配锅程序(以草鱼为例):(1)将土豆、山药分别去皮,斜刀批成劈柴片;西芹洗净切条;葱白切成马蹄片;大蒜去蒂,从中间切开成两瓣;大枣、枸杞用温水浸泡;草鱼治净,取下头、尾,横刀将鱼切片,头从中间劈开。(2)火锅盆中加焖锅底油烧热,将土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜放入另一盆中,注入海鲜汤搅匀,倒入火锅盆中;将改好刀的草鱼加秘制酱搅拌均匀,鱼头放在火锅中间的副料上,将鱼肉围着鱼头整齐地摆放,将豉油汁从火锅边浇入。(3)将火锅盆加盖,放在电磁炉上,将火力调到高火力180℃~210℃,时间调到12分钟。

焖熟后即可食用。焖制时,可在电磁炉上放一张白纸,防止煳锅。(4)吃完后捞出里面的碎渣,加入高汤,可继续涮、烫肥牛、小肥羊、羊肉丸、虾及各种青菜、菌类、豆制品、面食等。注:这种配锅程序,可由前厅服务员在客人面前独立操作,所以需要对服务员进行特殊的培训。介绍:焖是盖紧锅盖,以微火对锅里边的原辅料加热。而焖锅则是将锅和原辅料一起端到桌子上,当着客人的面继续加热至熟的一种就餐形式。制作焖锅菜有个诀窍,那就是合理地用焖锅酱。这里,我就来给大家介绍几款独具特色的焖锅酱汁。麻辣焖锅酱汁(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)酸辣焖锅酱汁(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)菌香焖锅酱汁(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)焖锅酱汁的运用:一般情况下。

焖锅所使用的主料多为鱼、虾、兔以及去骨的牛羊肉,在制作焖锅时,需将所选择的原料改刀成0.5厘米粗的条,再码入适量的精盐、料酒、鸡精、味精、辣鲜露、胡椒粉和焖锅酱汁(每千克原材料放入门锅酱汁100克),和匀后放入垫有葱节和嫩姜片的锅中,盖紧锅盖,端上桌点火烧约57分钟,即可食用。 

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