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餐饮服务食品安全操作规范.ppt

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餐饮服务食品安全操作规范,餐饮服务食品安全操作规范,第一部分、机构及人员管理第二部分、场所与设施、设备第三部分、过程控制,第一部分、机构和人员,一、人员配备二、职责要求三、食品安全管理员要求四、健康管理五、个人卫生六、工作服七、培训要求,一、食品安全管理机构人员配备,大型以上餐馆(含大型餐馆)学校食堂(含托幼机构食堂)供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂餐饮连锁企业总部集体用餐配送单位中央厨房其他餐饮服务提供者。,配备专职或兼职食品安全管理人员,配备专职食品安全管理人员,二、职责要求,管理制度培训健康管理检查计划事故处理管理档案其他职责,健康管理制度和培训管理制度设施设备清洁、消毒维护制度索证索票、进货查验和台账记录制度操作规程、废弃物处置管理制度应急处置方案投诉受理制度。

PS:需配备的档案,组织机构档案。管理档案。经营场所及设施设备档案。从业人员健康管理档案。从业人员食品安全培训档案。设施设备及场所清洁消毒和维修保养档案。采购档案。高风险食品管理档案。(凉拌菜、海鲜、鲜榨果蔬)餐厨废弃物处置档案。食品安全突发事件应急处置档案。投诉受理档案。从业人员规范操作档案。食品留样档案。食品添加剂使用档案。库房管理档案。其他。,食品安全领导小组、食品安全管理人员及证书。,法律法规,新发文件,本单位对人员,培训,检查等规章制度,计划安排等。,健康证,每年体检表,晨检,病假条等,签到册,培训表,考卷及成绩登记。,索证索票,进货台账,进货查验记录等,温湿度食品存储质量报表库房分布度各库房分类表等。

三、食品安全管理人员基本要求,食品药品监督管理部门规定的其他条件。,持有有效培训合格证明。,具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。,身体健康并持有有效健康证明,四、从业人员的健康管理,每日晨检制度,第二十三条所列疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。,每年进行一次健康检查,必要时进行临时健康检。,上岗前应取得健康证明。,发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症,痢疾、伤寒、甲肝、戊肝等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或渗出性皮肤病等,五、从业人员个人卫生要求,(一)应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。,(二)操作前应洗净手部。

清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡2030秒,或涂擦消毒剂后充分揉搓2030秒,(三)接触直接入口食品的操作人员,有下列情形之一的,应洗手并消毒:1处理食物前;2使用卫生间后;3接触生食物后;4接触受到污染的工具、设备后;5咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后;6处理动物或废弃物后;7触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后;8从事任何可能会污染双手的活动后。,(四)专间操作人员进入专间时,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前应严格进行双手清洗消毒,操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。(五)不得将私人物品带入食品处理区。(六)不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

(七)进入食品处理区的非操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。,六、从业人员工作服管理要求,(一)工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作,专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。(二)工作服应定期更换,保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。(三)从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服(四)待清洗的工作服应远离食品处理区。(五)每名从业人员不得少于2套工作服。,七、人员培训要求,(一)从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)应参加食品安全培训,合格后方能上岗。(二)从业人员应按照培训计划和要求参加培训。(三)食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。

第二部分场所与设施、设备,一、选址要求二、建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求。三、设施要求四、场所及设施设备管理要求,一、选址要求,(一)应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污染的区域。(二)应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之(三)应同时符合规划、环保和消防等有关要求。,25m,二、建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求,(一)建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁,能避免有害动物的侵入和栖息。,(二)食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。,请找出该图中的错误,(三)食品处理区应设置专用的粗加工全部使用半成品的可不设置烹饪单纯经营火锅、烧烤的可不设置餐用具清洗消毒的场所原料和(或)半成品贮存切配备餐饮品店可不设置专间:凉菜、裱花、食品分装。

专用操作场所:现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的。备餐专间:集中备餐的食堂和快餐店食品加工专间;中央厨房配制凉菜以及待配送食品贮存的,食品加工专间或专用设施:食品冷却、包装。,(四)食品处理区应符合餐饮服务提供者场所布局要求,注:1.各省级食品药品监管部门可对小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店的场所布局,结合本地情况进行调整,报国家食品药品监督管理局备案。2.全部使用半成品加工的餐饮服务提供者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮服务提供者,食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少,有关情况报国家食品药品监督管理局备案。,(五)食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应,各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合餐饮服务提供者场所布局要求。

(六)水池:独立水池(粗加工):动物性食品、植物性食品、水产品;水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。清洗水池:用于清洁工具,其位置应不会污染食品及其加工制作过程。洗手消毒水池。餐用具清洗消毒水池各类水池应以明显标识标明其用途。,(七)烹饪场所加工食品如使用固体燃料,炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式,避免粉尘污染食品。,(八)清洁工具的存放场所应与食品处理区分开,大型以上餐馆(含大型餐馆)、加工经营场所面积500以上的食堂、集体用餐配送单位和中央厨房宜设置独立存放隔间。,(九)加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的,应距离加工经营场所25m以上。,三、设

(一)地面与排水要求1地面材料2设计3清洁操作区内不得设置明沟,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸。4废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。,(二)墙壁与门窗要求1材料。21.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙,各类专间的墙裙应铺设到墙顶。3门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。4室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。5门应设有防蝇防尘设施,宜设空气幕。,(三)屋顶与天花板要求1材料2弧度;吊顶。3烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上,小于2.5m的应采用机械排风系统,有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。,(四)更衣场所要求1更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内,宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。

2更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施,在门口处宜设有符合本条第八项规定的洗手设施。,(五)库房要求1分开存放。2必要时设冷冻(藏)库。3明显标识。4防止动物侵入的装置。5库房内应设置足够数量的存放架,其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上,以利空气流通及物品搬运。6除冷冻(藏)库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。7冷冻(藏)库应设可正确指示库内温度的温度计,宜设外显式温度(指示)计。,(六)专间设施要求1专间应为独立隔间,专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施,专间内温度应不高于25.2以紫外线灯作为空气消毒设施的,紫外线灯(波长200275nm)应按功率不小于1。

5Wm3设置,紫外线灯应安装反光罩,强度大于70W/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀,悬挂于距离地面2m以内高度。3凉菜间、裱花间用水,4专间应设一个门,如有窗户应为封闭式(传递食品用的除外)5专间的面积。,(七)洗手消毒设施要求1足够数量的洗手设施。2员工专用洗手消毒设施附近应有洗手有消毒方法标识。3洗手设施的排水应具有防止逆流。4洗手池的材质应为不透水材料,结构应易于清洗。5水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关6就餐场所应设有足够数量的供就餐者使用的专用洗手设施,其设置应符合本项第二至第四目的要求。,(八)供水设施要求1供水应能保证加工需要,水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。

2不与食品接触的非饮用水(如冷却水、污水或废水等)的管道系统和食品加工用水的管道系统,可见部分应以不同颜色明显区分,并应以完全分离的管路输送,不得有逆流或相互交接现象。,(九)通风排烟设施要求1食品处理区应保持良好通风,及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区,防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。2烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器应便于清洗和更换。3产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置,宜分隔成小间,防止结露并做好凝结水的引泄。4排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。,(十)清洗、消毒、保洁设施要求至少设有3个专用水池。

采用人工清洗热力消毒的,至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。,(十一)防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求1加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的,应悬挂于距地面2m左右高度,且应与食品加工操作场所保持一定距离。2排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入。3杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放,应有固定的场所(或橱柜)并上锁,有明显的警示标识,并有专人保管。,(十二)采光照明设施要求1加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明,食品处理区工作面不应低于220lux,其他场所不宜低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。2安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩。

以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻(藏)库房应使用防爆灯。,(十三)废弃物暂存设施要求1区分标识。2废弃物容器应配有盖子。3废弃物应及时清除,清除后的容器应及时清洗,必要时进行消毒。4安装油水隔离池、油水分离器等设施。,(十四)设备、工具和容器要求仿瓷陶瓷玻璃不锈钢,四、场所及设施设备管理要求,(一)应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度,各岗位相关人员宜按照推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法的要求进行清洁,使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁。,推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法,(二)应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度,并按规定进行维护或检修,以使其保持良好的运行状况。

(三)食品处理区不得存放与食品加工无关的物品,各项设施设备也不得用作与食品加工无关的用途。,第三部分过程控制,烹饪面点制作采购粗加工、切配食品再加热食品添加剂的使用凉菜加工备餐及供餐餐具清洁消毒食品留样储存餐厨废弃物处理记录管理信息报告投诉受理,根据经营的产品类别不同,会有不同的过程管理:采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐凉菜配制、裱花操作、,生食海产品加工、饮料现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、,餐用具清洗消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、中央厨房食品包装及配送、食品留样、贮存。,PS:预防食物中毒的基本方法,(一)预防细菌性食物中毒基本原则:防止食品受到病原菌污染控制病原菌的繁殖杀灭病原菌。

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