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蒙古族的饮食文化.ppt

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蒙古族,蒙古族现主要分布在中国北方内蒙古自治区,蒙古族自称“蒙古”。其意为“永恒之火”。别称“马背民族”。蒙古族人口主要集中国的内蒙古自治区和新疆及临近省份以及俄罗斯联邦。全世界蒙古族人约为一千万人,语言为蒙古语。中国的蒙古族人口为581万人。,1,古代蒙古族以畜牧业为主,兼营狩猎。在蒙古高原独特的自然环境,长期从事狩猎和游牧经济的过程中,形成“食肉饮酪”的饮食习惯。“食则以膻肉为常,粒米为珍”,食牛羊肉、奶食品,饮用马、牛、羊、骆驼奶。在纯牧区饮食分为两个季节,夏季的主要饮食是奶制品,偶尔有些腌肉;冬季主要食用宰杀和贮备的家畜肉。蒙古人还爱吃携带方便、耐饿的炒米。奶茶是他们终日离不了的饮料。

2,三、调查过程,为什么蒙古人每天离不开奶茶呢?在蒙古,有一句俗话:“三天不吃饭菜可以,但一天不饮奶茶不行”可见蒙古人对奶茶的喜爱程度。他们每天早上第一件事就是煮奶茶。内蒙古年平均气温为08,气温年差平均在3436,日差平均为1216。总的特点是,多大风天气,冬季漫长严寒,多寒潮天气。喝一碗热热的咸奶茶,既能温暖肚腹,抵御大风和寒潮天气的侵袭,为一天的狩猎、放牧等体力活提供能量,又能够帮助消化肉食,还能补充因吃不到蔬菜而缺少的维生素。,3,蒙古族的饮食分类,红食肉食青食瓜、果、蔬菜白食奶制品紫食粮食,4,蒙古族第一大饮食红食,红食即肉食蒙古族称肉食为“红食”,蒙语叫“乌兰伊德”由于独特的生活方式形成了以肉食为主的饮食习惯。

被称为“食肉饮酪”的民族。在长期的生产生活实践中,形成了一套完整、独特的宰羊、加工、储存、烹饪工序。蒙古族宰羊方式:胸前宰羊(掏心法)三大特点:杀羊不见血扒皮不用刀宰羊速度快,5,根据不同的做法,红食又可分为:手把肉、火锅、肉肠、血肠、烤羊腿、烤牛排、烤全羊、全羊宴等,6,白食蒙语“查干伊德”(纯洁、吉祥、崇高之意),白食即牛马羊驼奶所致的奶食品:奶豆腐、奶酪、酸酪黄油、白油、奶皮奶糕等,7,青食,青食”是指蔬菜瓜果类食品。古代蒙古人和现代生活在偏远牧区的蒙古族民众主要靠采集沙葱、沙芥、蕨菜、蘑菇、野果等作为“青食”。,8,紫食,“紫食”是指炒米(将糜米焖至半熟而后炒至干熟,去皮即成紫色香脆食

炒米:又称“蒙古米”。是用糜子米炒制而成的脆炒米和硬炒米。,9,饮料,饮料主要有三种:1、奶茶又叫蒙古茶。2、酸奶:即发酵后的马奶“其格”以及发酵后的牛、羊奶“塔日嘎”能解热止渴,且富有营养。3、奶酒,又叫蒙古酒。被称为紫玉浆、元玉浆,是“蒙古八珍”之一。,10,蒙古人日食三餐,每餐都离不开奶与肉。这么多的牛羊,产出的牛羊奶怎么办呢?蒙古人食用的牛羊奶中,少部分做为鲜奶饮料,大部分加工成奶制品,如:酸奶干、奶豆腐、奶皮子、奶油、稀奶油、奶油渣、酪酥、奶粉等十余种。奶制品一向被视为上乘珍品,如有来客,首先要献上,若是小孩来,还要将奶皮子或奶油涂抹其脑门,以示美好的祝福。蒙古人除食用最常见的牛奶外,还食用羊奶、马奶、鹿奶和骆驼奶。

既然蒙古以养羊为主,那么喝羊奶也不奇怪了。,11,蒙古奶茶和英式奶茶的不同,以砖茶、羊奶或马奶、和以酥油煮成,以茶为基础,只用少量牛奶,一般于早餐、下午茶或晚餐后聊天时饮用,日常当水饮用,咸味,甜味,原料,饮用方法,口味,12,下面我们一起来欣赏一下蒙古族的其他美食,13,手把羊肉,历史:手把羊肉,俗称“手把肉”,是内蒙古地区广为流行的一道传统名菜。因食用时以手把肉,用刀割食,故称“手把肉”。它原是蒙族牧民在长期游牧生活中创制的一道家常菜。后来经菜馆改制,成为菜馆酒楼的名菜。清代时曾成为王府及宫廷名菜。,14,羊肉串,烤羊肉串可以说是风靡全国的一种风味小吃,受到广大群众的青睐。烤羊肉串,是内蒙古的一种传统小吃。

其做法是:把羊肉和羊油切成薄片,肥瘦搭配地穿在细铁钎上,放在长形的烤羊肉串炉上烤,然后撒些辣子面、精盐和孜然粉,数分钟即熟。其色焦黄、油亮,味道微辣,不腻不膻,鲜嫩可口。在内蒙古无论到哪里都有烤羊肉串,现在饭店里做羊肉串,有了许多创新,除了一般的烤羊肉串之外,还有竹签羊肉串、网油羊肉串,有的还用油炸,原料基本差不多。有的在烤之前,把羊肉片拌上蛋清和荧粉做成的糊,这样烤出来的羊肉串更加鲜嫩。,15,呼伦贝尔全鱼宴,呼伦湖产的鲤鱼、鲫鱼、白鱼、红尾鱼等,肉质肥美,营养丰富,含有丰富的蛋白质、无机盐、碳水化合物、脂肪和各种维生素。用呼伦湖产的鲜鱼和湖虾,可烹制鱼菜120多种,称为“全鱼宴”。鱼菜不但营养丰富。

而且鲜嫩味美,百吃不大厌。全鱼宴有12、14、20、24道菜一桌的,甚至有上百道菜一桌的。主要名贵鱼菜有二龙戏珠、鲤鱼三献、家常熬鲫鱼、梅花鲤鱼、油浸鲤鱼、鲤鱼甩籽、蝴蝶海参油占鱼、松鼠鲤鱼、芙蓉荷花鲤鱼、湖水煮鱼、清蒸银边鱼、葡萄鱼、葱花鲤鱼、金狮鲤鱼、普酥鱼、蕃茄鱼片、鸳鸯鱼卷、荷包鲤鱼、煎焖白鱼、拌生虾、拌生鱼片等。,16,奶皮,(蒙语为乌日沫)有两种:一种是将鲜奶、牛奶或马奶、驼奶、羊奶放入器皿里存放一两天,奶子发酸后,在表面上形成一层薄皮,称图黑乌日沫,也叫“珠黑”,即生奶皮子,是做黄油的原料;另种是将鲜奶熬开后放入器皿里放凉后表面结成薄奶皮,称宝勒森乌日沫,即熟的奶皮,是酥油的原料。奶皮味道香甜可口。

是拌炒米吃的上等食品。,17,马奶酒,(蒙语为策戈)是牧区用马奶酿制的一种饮料。蒙语称作“乞戈”或“艾日戈”。用马奶酿制的一种酒精含量颇小饮料,制法是将的鲜马奶装入生皮囊中,挂在向阳处,用一根特制的木棍每日搅拌数次,使马奶逐渐发酵变酸。当马奶变成清淡透明,味道酸辣时,即成为马奶酒。味道醇香,清凉解渴,是牧民款待贵客的最佳冷饮。将新鲜马奶装入生皮囊中,挂在向阳处,用一根特制的木棍每日搅拌数次,使马扔逐渐发酵变酸。当马奶变成清淡透明、味道酸辣时,即成马奶酒。蒙古人酿制马奶酒的历史悠久,常喝奶酒可治胃溃疡、肺结核等疾病。,18,奶茶,蒙古民族传统热饮料。以鲜奶、青砖茶煮制而成。将青砖茶掰开或捣碎,装入沙布袋投入烧开的清水锅内(或将清水烧开。

冲入放有茶未的铜壶内),慢火煮出茶味,再将鲜奶和盐对入,烧开即可。常和黄油、奶皮子、炒米一起食用。其味芳香,咸爽可口,是含有多种营养成分的滋补饮料。蒙古族还喜欢将很多花草的果实、叶子、花等用于煮奶茶,煮好的奶荼风味各异,更具特色。,19,咸菜疙瘩,咸菜疙瘩是赤峰特色美食之一。咸菜疙瘩又称植物肉干,风干介肉。采用赤峰沙地芥菜在祖传秘制的基础上结合现代工艺经腌制,蒸煮,晾晒,纯自然,口味独特,软硬适中,口感如肉般有嚼动,非常耐吃,吃完口齿留香,回味悠长,是休闲和佐餐的上等食品。此外,此种食品不添加任何防腐剂添加剂,纯手工制作,质优价廉。,20,巴盟酿皮,所谓酿皮,其实是用面粉浆汁蒸出来的面皮。蒸熟了酿皮。

从盘中剥离,切成长条,配上面筋,浇上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料,吃起来辛辣、凉爽、口感柔韧细腻,回味悠长。馏的酿皮,金色发亮,薄细柔脆;而蒸的酿皮,色褐沉着,浑厚肥大,两者色形各异,而味道基本一致。酿皮虽是小吃,但可作主食充饥解饿,也可当菜肴,充当下酒冷盘。冷热均宜,四季可食。从而在互相摸索学习中总结出一首顺口溜:天水酿皮香,作料有秘方:水盐配蒜芥,辣椒拌茴香;香醋点晴蜓,砂锅熬麻酱;菜蔬牛肉片,食后余味长。,21,豆包,豆包,根据原料的不同,分为粘豆包和笨豆包两种。用黄米和芸豆制成的叫粘豆包;用糜子或小米加进芸豆或小豆制的叫笨豆包。每当春节来临,家家户户都忙着轧面,把一个正月吃的都准备下。

蒙古人吃豆包,是从汉人那里学来的,但做法不同。蒙古人做豆包不论粘的或笨的,都要把面炒过再发酵,这样做起来的豆包酸甜适度,而汉人一般不炒面,因此吃起来也不甜。在每年正月十五前,蒙古人还有互相馈赠礼品的习惯,这礼品都以豆包为主,少则十个,多则二十几个,里面付上一纸包“博勒格”(吉祥的意思)。,22,丰镇月饼,“丰镇月饼”选用当地的优质深井矿泉水,无污染的特级小麦粉,纯葫油和一级的白糖、冰糖、蜂蜜等原料,现磨现用,不加任何添加剂,采用具有二百多年历史的传统工艺烘焙而成。出品的月饼色泽鲜润、香酥可口、回味悠长。在当地有“月饼一条街”,月饼吃鲜莫吃陈。月饼含脂肪较多,存放过久,容易发生变质。新鲜月饼圆正饱满。

感观好,鲜味浓,味美可口。陈月饼油脂已氧化酸败,失去原有风味,甚至产生一种令人不快的“哈喇”味,最好是现买现吃。,23,赤峰对夹,主要组成:酥饼+熏肉特点:香脆可口工艺:把饼烤熟,然后有刀在饼侧面开口,塞进熏好的肉即可食用。名声:赤峰对夹被称之为中国的包肉汉堡。对夹是内蒙古赤峰的一种特色食品。材料:对夹源于一种“杈子烧饼”,其用一定比例的油水和面,外用小米面或糜子面擦稣,并涂以酥油,食前火烤片刻既成,内夹熏肉,外焦里嫩,味道极美。,24,25,

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