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第四节中西餐菜点知识及饮食.ppt

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第四节中西餐菜点知识及饮食规范,1,一、中餐名菜及食用规范,中餐名菜1.川菜特点:川菜包括成都、重庆、乐山、内江和自贡等地方菜。其历史悠久,博大精深,讲究色、香、味、形、器、养,并兼有南北之长,更素以“以味见长”、“一菜一格”享益华夏。有“食在中国味在四川”之说。代表菜肴:怪味鸡、麻婆豆腐、宫保鸡丁、樟茶鸭子、水煮牛肉、干烧鱼翅、鱼香肉丝、棒棒鸡,2,怪味鸡,3,麻婆豆腐,4,宫保鸡丁,5,樟茶鸭子,6,水煮牛肉,7,干烧鱼翅,8,鱼香肉丝,9,棒棒鸡,10,2.鲁菜特点及代表菜肴,特点:由济南菜、胶东菜和孔府菜三个地方风味组成的一个菜系。鲁菜讲究清汤和奶汤的调制,善于用葱调味、烹制海鲜有独到之处。

济南菜以清、香鲜、脆、嫩著称,烹饪方法擅长爆、烧、炸、炒,胶东地方菜以烹饪各种海鲜见长,口味以鲜为主。代表菜肴:名菜有葱烧海参、锅烧肘子、怀抱鲤、德州扒鸡、九转大肠、奶汤鸡脯、糖醋黄河鲤鱼、炸大虾、葱爆羊肉、红烧海螺、红扒熊掌、炸蟹黄,11,德州扒鸡,12,九转大肠,13,奶汤鸡脯,14,糖醋黄河鲤鱼,15,炸大虾,16,葱爆羊肉,17,红烧海螺,18,3.粤菜特点及代表菜肴,特点:由广州菜、潮州菜、客家菜为主题构成,其特点是用料广、配料多、善变化,口味讲究鲜、嫩、爽、滑、浓代表菜肴:名菜有龙虎斗、脆皮乳猪、蚝油牛肉、白斩鸡、千花雀、梅菜扣肉、烩蛇羹、东江盐焗鸡,19,龙虎斗,20,脆皮乳猪,

21,蚝油牛肉,22,白斩鸡,23,梅菜扣肉,24,烩蛇羹,25,东江盐焗鸡,26,4.苏菜的特点及代表菜肴,由扬州、苏州、南京三种地方菜发展而来,其特点是选料严谨、制作精细、重视调汤、保持原汁、造型讲究名菜有松鼠鳜鱼、水晶肴蹄、蟹粉狮子头、白汤鲫鱼、煮干丝、盐水鸭、鸭包鱼翅、三套鸭,27,松鼠鳜鱼,28,水晶肴蹄,29,蟹粉狮子头,30,白汤鲫鱼,31,煮干丝,32,盐水鸭,33,鸭包鱼翅,34,三套鸭,35,5.浙菜特点及代表菜肴,集杭州、宁波、绍兴菜之大成,其特点是讲究刀工,制作精细,变化较多,因时而异,简朴实惠,富有乡土气息名菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、油焖春笋、叫化童鸡、生爆鳝片、莼菜黄鱼羹、赛蟹羹、清汤越鸡、东坡肉。

36,西湖醋鱼,37,龙井虾仁,38,干炸响铃,39,油焖春笋,40,叫化童鸡,41,生爆鳝片,42,赛蟹羹,43,清汤越鸡,44,东坡肉,45,6.闽菜的特点及代表菜肴,以福建菜和厦门菜为主要代表,以干炸、爆炒、滚、煨、蒸为主,最讲究吊汤,菜肴中常用虾油、红糟调味名菜有太极明虾、清汤鱼丸、佛跳墙、小糟鸡丁、烧片糟鸭、鸡汤海鲜、干炸蟹盖、桂烧巴、炒玻璃鱿鱼,46,太极明虾,47,清汤鱼丸,48,佛跳墙,49,7.徽菜的特点及代表菜肴,由徽州、沿江、沿淮三个地方菜构成,素以烹饪山珍海味著称,特点是芡大、油重、色浓、并善于保持演职员为,讲究火功名菜有红烧果子狸、火腿炖甲鱼、腌鱼桂鱼、红烧划水、清蒸

50,红烧果子狸,51,红烧划水,52,清蒸花菇,53,符离集烧鸡,54,金银蹄鸡,55,8.湘菜的特点及代表菜肴,由湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区三种地方风味菜组成,辣味菜、烟熏腊肉是湖南菜系的共同特点,其中长沙、衡阳、湘潭三地菜肴是其主要代表,特点是油重色浓、咸辣香软,口味侧重咸、香、酸辣名菜有腊味合蒸、麻辣子鸡、红煨鱼翅、剁椒鱼头、东安子鸡、金钱鱼、红烧酿肉、霸王别姬、冰糖湘莲,56,腊味合蒸,57,麻辣子鸡,58,红煨鱼翅,59,剁椒鱼头,60,东安子鸡,61,冰糖湘莲,62,(二)中餐菜肴饮食规范,1.中餐餐具的使用筷子。中餐的主要工具,筷子取菜、用餐的几个问题。不能用带有残留食物的筷子取菜。

切记手持筷子与人交谈。不能用筷子剔牙、挠痒或者夹取别的东西。切记筷子不能插在食物上。,63,勺子用勺子取食物不要过满,以免溢出来弄脏餐桌或自己的衣物。在舀取食物时,可以在原处“暂停”片刻,待汤汁不会往下流时,再移回来享用。暂时不用勺子时,应放在自己的餐碟上或勺垫上,不要把它直接放在餐桌上或是直接插在食物上。用勺子取食物后,要立即食用或放在自己的碟子里,不要再把它倒回原处。如果取用的食物太烫,不可用勺子舀来舀去,不要用嘴对着吹,可以先放到自己的碗里等凉了再吃。不要把勺子塞到口里或者反复吮吸、舔舐等。,64,盘子。有菜盘、食碟及装饰之分。菜盘主要用来放菜肴和食物;食碟是暂时盛放从公用的菜盘里取来享

装饰碟主要起到装饰、点缀、美化餐桌的作用。用食碟时,一次不要取放过多的菜肴,那样既不文雅又显得繁乱。残渣、骨、刺不要随意吐在桌上、地上,而应该轻轻去放在食碟前端,放的时候要用筷子夹到碟子旁边。至食碟2/3时,请服务员更换。,65,水杯:用来盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料,不要用它来盛酒,也不要倒扣水杯。毛巾:餐前提供一块湿巾,用来擦手。擦完后,应该放在盘子里,让服务员拿走。结束时,再上一块湿巾,用来擦嘴,不能擦脸、抹汗等。牙签:不要当众剔牙。非剔不可时,用手遮掩。,66,2.中餐进餐注意事项注意传统风俗习惯。鸡不现头、鸭不献尾、忌讳把鱼翻身等。注意行为。不摇头晃脑,宽衣解带,大声喧哗。要细嚼慢咽、闭口咀嚼。

不可狼吞虎咽,发出咀嚼声。让菜时,不可用自己的筷子和勺,应用公筷、公勺子。夹菜时,应从盘子靠近自己的一侧夹起,不要盘子中间或靠近别人的一边夹起,不在盘里挑挑拣拣。取菜要相互礼让,依次而行,一次取量以一口为宜。距离太远,可以请别人帮忙,不可起身去取。吃饭时,可将碗端起进食,不可伏桌而用。由尊者或长者先动筷子。尽可能给长者添饭。遇到长者给自己添饭,要感谢。结束前,不可随意离席。主人和主宾离席,方可离开。,67,使用筷子的忌讳一忌敲筷子二忌掷筷子三忌叉筷子四忌插筷子五忌挥筷子六忌舞筷子,68,二、西餐名菜及食用规范西餐,是我国和其他东方国家和地区的人们对欧洲、北美和大洋洲等地区和国家菜肴的统称,是一个泛指。

其中世界闻名的西餐有法国餐、英国餐、意大利餐、美国餐、俄罗斯餐。另外,澳大利亚、德国、加拿大、西班牙等国家的菜式也有其独到之处。西餐名菜1.西餐菜肴的特点:选料精细,要求严格调料考究、品种多样小量制作、工艺细腻营养搭配科学合理烹调方法多种多样特别注重肉类菜肴的老嫩程度,69,2.西餐名菜举例西菜之首法国大餐特点:选料广泛,加工精细,品种多样,火候上菜肴急火速烹,菜肴多以“半熟鲜嫩”为特点举例:马赛鱼羹、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、冰冻沙乌兰、法国洋葱汤、鹅肝排等。,70,简洁与礼仪并重英式西餐:由英格兰菜系、苏格兰菜系、威尔士菜系和北爱尔兰菜系构成。特点:原料以新鲜水产品和蔬菜为主;油少、清淡、调味时较少用酒和香料。

注重营养和卫生。调味品大都放在餐台上由客人根据口味需要自己选用。烹调讲究鲜嫩、口味清淡、菜量要求少而精。烹调方法以蒸、煮、烧、熏见长。举例:羊肉蔬菜汤、烤大虾苏夫力、黑布丁香肠、烤羊马鞍、冬至布丁、安尔兰土豆泥。,71,(3)西餐烹饪技术始祖意大利菜特点:要注重保持原汁原味,其特点是汁浓味厚,调料喜用橄榄油、酒类、番茄酱举例:鲜肉盘、米兰牛排、肉末通心粉、意式混沌汤、火腿司牛排、意大利面条和馅饼pizza、通心粉素菜汤、三个比萨、红焖牛仔肘子、铁扒干贝、什锦铁皮蔬菜等。,72,营养快捷美式菜肴特点:美国餐饮非常发达,各地都有特色餐饮。目前没有任何一种烹饪方法能够代表美国的烹饪风味。美国菜肴基本上以清淡、保持自然特色。

主要由东北部菜系、南部菜系、中西部菜系、加州菜系、西南菜系和新奥尔良菜系。举例:缅因州水煮龙虾、秋葵浓汤、椒盐牛仔骨、美式牛排、糖酱煎饼等。,73,(5)西餐经典俄式菜肴:不仅指俄罗斯民族菜系,还包括俄罗斯附近各国、各地区菜肴。主要有:以马铃薯和蘑菇菜肴为特色的白俄罗斯菜系;以色调美观、使用较多调味品和干葡萄酒为特点的高加索菜系;以制作酸味菜肴而闻名的乌克兰菜系;以菜肴味道浓郁、油大为特色的西伯利亚菜系;以中东风味为特色的乌兹别克菜系。特点:选料广泛,除畜禽外,水产为主要烹饪原料,其特点是油大、味浓、菜量达二实惠举例:焗鲈鱼、鱼子酱、闷罐牛肉、乌克兰红菜汤、奶油烤鱼、基辅黄油鸡、什锦冷盘、酸黄瓜汤、串烤羊肉、白塔鸡卷、果酱酸奶油攀。

74,(二)西餐菜肴饮食规范在用餐时,表情非常重要,应该亲切自然、切记做作。着装应与地点、民族风格、宴会仪式等向结合。男士通常穿整洁的西装、黑色或深色的皮鞋;领带不宜过长或过短,以下端触及皮带为合适;女士要穿套装或礼服和有跟的鞋子。见面称呼、问候;离开要告别、再见。从左边入座。女士优先,男士后入座。入座后,身体与餐桌保持两拳宽的距离,便于用餐。点菜时如遇自己不清楚的地方,可以礼貌请教服务员帮忙。,75,讲究菜肴与酒水的搭配。对酒水不太了解的人,最好告诉调酒师自己挑选的菜色、预算、喜爱的酒类口味,请调酒师帮忙选。一般饮用两种以上相同的酒,从低级开始;喝两种以上的葡萄酒,从味道淡的喝起;喝同样品牌的葡萄酒从年代近的喝起。

餐巾的正确使用,将餐巾叠好,平铺在双腿上。饮酒礼仪。饮用冷藏的葡萄酒、鸡尾酒通常使用高脚杯,手拿住杯脚;饮用白兰地使用白兰地酒杯,此时用手掌与杯底接触,加快白兰地酒味的散发。餐具的使用。刀叉的使用顺序是从外向里。依次摆放主餐刀、主餐叉,开胃菜刀叉、汤匙。左手拿叉,右手拿刀,用右手取食、左手进食。用餐结束,刀叉并放四点钟方向。喝汤时,由内向外舀起,由近身到远,不出身。面包的吃法。不用刀切,手撕成小块,加黄油或果酱。洗手盅通常有1/2水,加花瓣、柠檬片,目的是为了去除手上的腥味。只宜洗手,先洗一只手,然后另一只,不可两只同时洗。切忌不可饮用。,76,错误方法,正确方法,77,78,刀叉的暗示:暂停用餐:刀右、叉左。

刀口向内、叉齿向下,呈“八字形”摆放在餐盘之上。,79,刀叉的暗示:用餐完毕:刀口向内、叉齿向上,刀右叉左并排纵放,或刀上叉下横放在餐盘里。,80,81,三、西餐菜点与酒水搭配知识,1.餐前开胃酒鸡尾酒、雪利酒、葡萄酒、高杯饮料2.佐餐酒鱼类、禽类:干型/半干型白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒牛排、烤肉:红葡萄酒点心:香槟酒、甜葡萄酒干酪、乳饼:红葡萄酒3.餐后酒:可以帮助消化、吸收和代谢等。利口酒,如:雪利酒、波特酒、朗姆酒、苏格兰威士忌、龙舌兰酒等。,82,

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