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法国饮食文化介绍.ppt

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法国美食文化,Laculturealimentairefranaise,1,法国是世界三大烹饪王国之一,被称为西餐之王法国菜大多精致、浪漫、豪华、品味、高雅法国菜以其美味可口出名,且菜肴种类繁多,烹调方法独特。欧洲的佳肴几乎都是法国人烹制的,他们对饮食的讲究程度足以与我们中国人相媲美,甚至把饮食视之为艺术这点上还胜我们一筹。,法国菜的特点:选料广泛、用料新鲜、装盘美观、品种繁多。菜肴一般较生,还有吃生菜的习惯。在调味上,用酒较重,并讲究什么原料用什么酒。他们的口味肥浓、鲜嫩而忌辣。,法餐三宝:传统意义上的“法餐三宝”大多是指蜗牛、鹅肝和牡蛎。最适合女性享用的“法餐三宝”是蜗牛、鹅肝和龙虾。,2,法国三大风味流派,古典法国菜派系烹调讲究、选料严谨。

装盘完美,贵族化家常法国菜派系烹调简单,选料新鲜,平民化新派法国菜派系烹调上着重原汁原味,原料新鲜,口味清淡,3,古典法国菜派系起源自法国大革命前,皇亲贵族流行的菜肴,后来经由艾斯奥菲区分类别。常用的食疗包括龙虾、蚝、肉排和香槟,多以酒及面粉为汁酱基础,再经过浓缩而成,口感丰富浓郁,多以牛油或淇淋润饰调稠。,法式煎龙虾,4,家常法国菜派系起源自法国历代平民传统烹调方式,选料新鲜,做法简单,亦是家庭式的菜肴,在19501970年间最为流行。,5,新派法国菜派系烹调上着重原汁原味,原料新鲜,口味清淡自20世纪70年代冒起,由保罗布谷斯(PaulBocuse)倡导,在1973年以后极为流行。新派菜系在烹调上使用名贵材料。

着重原汁原味、材料新鲜等特色,菜式多以瓷碟个别盛载(Plated),口味调配得清淡。,6,面包是从深邃的岁月土壤中吸取营养结出的果实。从小麦到面包,它首先反映的是一种社会文明。除了法国,没有人能找出第二个国家把面包当成国家象征的。,Pain,7,法国牛角面包维也纳甜面包或甜点,来自土耳其的军队人手一把的土耳其弯刀。,8,法式面包的代表“棍子面包”,9,蜗牛Escargot“国菜”,时髦与富裕的象征,鲜美无,肉中黄金,美容养颜。在众多食用蜗牛的国家中,法国蜗牛最有名气。法国蜗牛高蛋白、低脂肪,含有多种维生素、微量元素和人体无法合成的氨基酸。据法国饮食协会的资料显示,蜗牛有清热、解毒、消肿等作用,

能调节血压,预防心脑血管疾病,长期食用能养颜美容、延年益寿。,法国蜗牛的烹调别具特色,一般以烤为主:在蜗牛肉上涂一层奶油,再将蜗牛肉与葱、蒜等一起捣碎,拌上黄油和调料,塞进洗干净的完整的蜗牛壳中,然后将“改装”过的“蜗牛”放入底下有6个圆孔的圆形铁盘内,搁在炉火上烘烤。等奶油烤化了,就可以取出蜗牛食用了。,10,鹅肝Foiegras传世美食神话,与鱼仔酱、松露以超高的营养价值及其独特的醇美之味及稀有性并列为“世界三大珍馐”,法国鹅肝酱在小小的法国面包片上涂抹上鹅肝酱,吃下去后再配上一口法国的波尔多红酒,鹅肝的芳香就在喉咙里蔓延来,让人唇齿留香、回味无穷。,11,天然黑菌在烹饪界中有“黑钻石”之美称。

而法国天然黑菌的珍贵程度可是与黄金等价,即法国人常说的“一克黑菌一克金”,可见其珍贵和稀有。,12,黑菌浑体呈黑色,带有清晰的白色纹路,其气味芬芳,稍带土味。用黑菌烹调出的佳肴,既味鲜又极富营养,还是较为稀有的珍品。全世界有30多种类别不同的黑菌,分部在法国、英国、意大利等地,而最好的种类均源“Perigord”(法国西南部地区)的辽阔森林,这里的天然黑菌载有美食精品之美誉,被世人称道。“Perigord”地区的黑菌大多生长在橡树下,确切地说是距离树根向下10英寸左右。一般在橡树树根周围都会生长一些杂草汲取树根的营养,而下面长有黑菌的橡树周围几乎没有生长杂草,道理很简单,这些散失的营养都被距离树根10英寸以下的黑菌吸取得干干净净。

可见黑菌的营养丰富而饱满。,13,法国奶酪(CHEESE)闻名于世,种类繁多。可分有新鲜而柔软的、半硬的、硬的、蓝霉的和烟熏的五大类;通常食用奶酪时会搭配面包、干果(如核桃)和葡萄一起食用。,14,山羊奶酪,青纹奶酪,15,葡萄酒经典,灵魂,一个值得人们去尊崇的东西。,16,赴宴基本礼貌,保持整齐、清洁和安静的氛围如有事临时取消约会,必须事先通知对方赴会时稍迟是可以接受的,但不要超过15分钟点菜时自己应选定想吃的食物,也可请侍应为你推荐餐厅的招牌菜点菜需要明确,切忌“随便”,17,吃饭的程序是:首先喝开胃酒,第一道为冷盘,冬天用汤代替冷盘;随之而来的主菜至少包括两个热菜,一荤一素;热菜之后是饭后甜食加咖啡或茶。

最后,有时主人还建议喝消化酒。,用餐礼仪,18,1.注意仪态,忌用餐巾用力擦,只用餐巾一角印去油渍即可。2.不要靠在椅背上,姿势要坐正,进餐时身体略向前,两臂紧贴身体,以免撞到临桌。允许二手放。在桌上,但不可将二肘放在桌上。3.假如有多道主菜,吃完第一道菜后,侍应会送上用果汁或香槟做的雪葩,用于清口,并有助于提高吃下一道菜的食欲。,19,4.用刀叉时,从最外面的餐具开始用。5.用过的刀叉,并排放在碟子上,叉齿朝上,避免乱放。6.吃肉类时(如牛扒)从边上开始切,吃完一块再切下一块。不吃的部分只需移到碟边。,20,7.嘴里有东西吐出来,只需用叉子或手指接住,然后放在碟边,尽量不要引别人注意8.如果调味料放得太远。

取不到,可要求对方帮忙,不要站起身来拿。,21,法国传统菜单共有13道菜可供选择,每道菜分量不大,味美精致,内容顺序如下:第一道菜冻开胃头盘(HorsdoeuvreFroid)第二道菜汤(Potage)第三道菜热开胃头盘(HorsdoeuvreChaud)第四道菜鱼(Poisson)第五道菜主菜(GrossePiece)第六道菜热盘(EntreeChaude)第七道菜冷盘(EntreeFroide)第八道菜雪葩(Sorbet)第九道菜烧烤类及沙律(Roti&salade)第十道菜蔬菜(Legume)第十一道菜甜点(Entremets)第十二道菜咸点(Savoury)第十三道菜甜品(Dessert)。

22,随着生活节奏的加快,很多餐馆都将菜单编排简化至35道菜,方便顾客点选,菜单编排参考如下:五道菜例子1.冻开胃菜(HorsdoeuvreFroid)2.汤(Potage)3.热头盘(HorsdoeuvreChaud)4.主菜(GrossePiece)5.甜品(Dessert)三道菜例子1.冻/热开胃菜(HorsdoeuvreFroid/HorsdoeuvreChaud/Potage)2.主菜(GrossePiece)3.甜品(Dessert),23,merci,24,

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