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中国饮食科学和思想.ppt

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第三章中国饮食科学思想与人物,1,参考书目,1.尹德寿:中国饮食文化2.张光直:FoodinChineseCulture3.王学泰:华夏饮食文化4.熊四智:中国人的饮食奥秘5.姚伟钧:中国饮食文化探源6.姚伟钧:中国传统饮食礼俗研究7.徐海荣:中国饮食史8.杨柳:中国清真饮食文化9.赵荣光:中国饮食文化史,2,3,31中华饮食文化的三大理论基础,一、医食同源的辨证观:食医合一定义:中国文化中,食与医,二者一而二,二而一,相互参效、启发、补益,相得益彰的辨证理论。(以食当药,以药当食,食药合一的理论或传统。)起源:中国古代对植物食效和疗效的认识,4,医食同源,体现1:理论体系上历史上的药书,几乎同时又是食书。

黄帝内经素问:“药以祛之,食以随之”本草纲目:“光粳米,味甘,性平,可助胃益精。”“黄茎籼,味甘,性平,有养容健身,健脾调和中气,煎汤服用可以治痢疾。”千金食治:“为医者,当晓病源,如其所犯,以食治之,食疗不愈,然后命药。”忽思慧饮膳正要:“食饮必稽于本草。”“药借食威,食助药力。”中华民族的食草性是医食同源的直接原因。,5,体现2:从业特点上历史上的医家多是懂饮食烹饪的行家,历代名厨又多是通晓医药的行家;孔子、张仲景、孙思邈、李调元、李时珍,医圣张仲景,李时珍采药图,6,体现3:组织制度上“食医”成为周朝廷的一种制度“食医”:在周代,王宫里就设置了专门的管理合研究机构,有专司其职的“食医”,

也就是王宫营养师的地位。“食医”,职在“天官”之序,掌管王廷饮食,负责调配王室贵族饮食的寒温、滋味、营养等,相当现代的营养师。食医周朝医官疡医(外科医生)疾医(内科医生)兽医,7,饮食的制作、烹饪是膳夫的事食医主要是对食、饮、膳、羞进行调和与搭配:对饮食寒温的确定,可以与四季的气温相比拟,即主食应当温,羹汤应当热,酱应当凉,而饮料与酒应当寒;对饮食五味与季节的搭配也有讲究:春天多吃酸味食品,夏天多吃苦味食品,秋天多吃辛味食品,冬天多吃咸味食品。至于肉食与主食的配合也有适宜的方法:牛肉应与粳米饭配食,羊肉应与粘黄米饭配食,猪肉应与高粱米饭配食。狗肉应与小米饭配食,鹅肉应与麦饭配食,鱼应与菰米饭配食。

8,二、奇正互变的创造思维,中国菜肴几千年发展变化的生命力所在奇正互变的创造思维:中华烹饪中正格与奇格灵活把握、交互为用的创新思路和烹调方法。正(正格)中国烹饪中通行的厨规奇(奇格)不拘程式的反常技法奇正互变,做到原则性与灵活性的统一,矛盾的普遍性与特殊性兼顾,9,奇正互变,既是技巧、规则,更是辩证法、方法论、思维方式。反映:中式餐饮“不变中有变,变中有不变”的文化特质。千变万化的民族菜、林林总总的菜系都由此衍生而来。“奇正互变”、“物无定味,适口者珍”迷宗菜、“台风眼”和菜品流行潮,是当今中国烹饪中最为活跃的三个因子中国菜肴之难,难在:“随心所欲不逾矩”奇正互变的应用中国菜的制作讲“悟性”理解发挥的程度。

10,迷宗菜,“迷宗菜”是与四大菜系等“正宗菜”相对而言的。从属性上看,“迷宗菜”是依照当代人的营养健身愿望、饮食审美观念以及餐饮市场上商品(即菜品)必须不断更新换代的需求,根据民族性、时尚性、群众性的三大要素,打破正宗传统和门户帮派的壁垒,运用创造性思维,通过借鉴、移植、嫁接、杂交、提纯、定性等方法,广集古今中外四方各族肴馔之长,选取新食料、新炊具、新工艺、新盛器研制而成的特异菜种。,麻花肥肠煲,11,三、五味调和的境界学说,林语堂:西方人对吃饭采取的“是科学实用的态度,中国人对待吃饭则采取了艺术的态度,特别是生活优裕、有一定文化教养的人,特别注重色、香、味、形、器,其中,“味”成为追求的核心”。

12,五味调和的理论基础:中国古典哲学中的“五行学说”,源于儒家的“中庸之道”五味同五行相对应如何调“中庸之道”调的目的,古典美学追求的最高境界,13,五味调和的境界学说:滋味之和、性味之和、形状之和、食与人、食与自然、食与社会之和烹饪所追求的“和”味之和,食与人之和,食与自然之和,从而达到人与自然之和。五味调和的美食观黄帝内经说:“天食人以五气,地食人以五味”,“谨和五味,骨正筋柔,气血以流,腠理以密。如是则骨气以精,谨道如法,长有天命”。,14,五行的生克关系春酸木咸冬水火夏苦辛秋金土长夏甘,15,“相生相克”相生:相互资生、助长相克:相互制约、克制五行学说,主要是以相生和相克来说明事物之间的相互关系。

没有生克,就没有事物的发展,就不能维持正常协调的变化。因此,必须生中有克,克中有生,既是相反的,又是相成的。,16,17,中国烹饪调味理论变味论、本味论,变味论:烹调中,通过三材、五味的作用,不仅要清除食物原料中的恶臭腥臊之味,而且要通过调料改变食物原料的本味,起到增加美味、刺激食欲的作用。本味论:通过三材、五味的作用,去其恶味,以突出原料本身的美味,达到物尽天然、反扑归真,尽现材料天然丽质,崇尚清淡的目的。,18,32中国饮食科学思想,熊四智中国烹饪概论:中国传统的饮食科学思维主要包括三大观念:天人相应的生态观念食治养生的营养观念五味调和的美食观念具体表现:食物的选择配搭和菜点的组成制作与风

19,20,21,时节须知夏日长而热,宰杀太早,则肉败矣;冬日短而寒,烹饪稍迟,则物生矣。冬宜食牛羊,移之于夏,非其时也。夏宜食干腊,移之于冬,非其时也。辅佐之物,夏宜用芥末,冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜,贱物也,而竟成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋,亦贱物也,而视若珍羞矣。有先时而见好者,三月食鲥鱼是也;有后时而见好者,四月食芋艿是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者,萝卜过时则心空;山笋过时则味苦;刀鲚过时则骨硬。所谓四时之序,成功者退,精华已竭,搴裳去之也。,22,四方的取材及口味东方之域,天地之所始生也。鱼盐之地,海滨傍水,其民食鱼而嗜咸,皆安其处,美其食。西方者,金玉之域,沙石之处,天地之所收引也。

北方者,天地所闭藏之域也。其地高陵居,风寒冰冽,其民乐野处而乳食。南方者,天地所长养,阳之所盛处也。其地下,水土弱,雾露之所聚也。其民嗜酸而食胕。中央者,其地平以湿,天地所以生万物也众。其民食。,23,晋朝张华博物志:“东南之人食水产,西北之人食陆畜。食水产者,龟蛤螺蚌,以为珍味,不觉其腥臊也;食陆畜者,狸兔鼠雀,以为珍味,不觉其膻也。”清朝钱泳履园丛话:“饮食一道如方言,各处不同,只要对口味。口味不对,又如人之情性不合者,不可以一日居也。同一菜也,而口味各有不同。如北方人嗜浓厚,南方人嗜清淡;北方人以肴馔丰、点食多为美,南方人以肴馔洁、果品鲜为美。虽清奇浓淡,各有妙处,然浓厚者未免有伤肠胃,

清淡者颇能得其精华。”,(2)食治养生的营养观念与食物搭配,食治养生的营养观念,是指人的饮食必须有利于养生,以食治疾,辨证施食,饮食有节,以此保正气、除邪气,达到健康长寿。具体表现在食物的搭配上,25,26,辨证施食,所谓辨证施食,是指将食物的性能和作用以性味、归经的方式加以概括,并根据人体的特点和各种需要,恰当地配搭食用不同种类和数量的食物。性味:食物的性能,主要包括四气五味四气(四性):寒、热、温、凉五味:甘、酸、苦、辛、咸缓、收、燥、散、软归经:食物的作用,常常根据食物对脏腑的作用来划分,并以相应脏腑的名称命名,27,28,热性食物1、调味品:辣椒、秦椒、花椒、胡椒、肉桂、咖喱粉、干姜、酒醋、小茴香、香菜2、水果:樱桃、榴莲3、中药:荜拔、麻黄、鹿茸、乌贼骨、沉香4、肉类及其他:动物脂肪、干酪、火腿、肉肠、羊肉、狗肉、猫肉、鹿肉。

29,温性食物1、谷物:糯米、紫米、西谷米(西米)、高梁、谷芽、黑米2、调味品:葱、生姜、大蒜、芥末、孜然、莳萝、砂仁、大茴香、红糖、植物油、醋、香花菜、草果、胡葱、小蒜、料酒、石碱、紫苏、丁香、八角、山柰、桂花3、蔬菜:白萝卜(熟)、韭菜、藕(熟)、蒜苔、青蒜、洋葱、雪里红、香椿头、南瓜、地笋、甘薯、香薷、荆芥、魔芋、薤白、刀豆4、蛋类:鹅蛋、麻雀蛋5、肉类:羊肉、羊肚、羊骨、羊髓、牛肉、黄牛肉、牛肚、牛髓、金花火腿、鸡肉(微温)、乌骨鸡、野鸡肉、狗肉、猫肉、鹿肉、獐肉(河鹿肉)、骆驼肉、熊掌、麻雀肉、鹧鸪肉、獐肉、海虾、河虾、鳝鱼(黄鳝)、带鱼、鲩鱼、鲢鱼、鲚鱼、鲂鱼、河豚、鳙鱼、海参、鳟鱼、海星、鲶鱼、海马、鲦鱼(白条鱼)、刀鱼、大马哈鱼、鳊鱼、混子鱼、大头鱼、海龙、蚕蛹、蚶(毛蚶)、蛤蚧(大壁虎)6、水果:金橘、石榴、木瓜、大枣、黄皮果、索罗果、柠檬(微温)、杏、荔枝、佛手柑、杨梅、龙眼(桂圆)、红毛丹、山楂、越橘果、枸橘、桃子7、干果:橘饼、栗子、开心果、核桃、核桃仁、松子仁、海松子、海枣、槟榔8、饮品:白酒、啤酒、红酒、黄酒、咖啡、羊奶、茉莉花茶、玫瑰花茶、月季花茶、桂花茶、白兰花茶、辛夷花茶、杜鹃花茶、金盏花茶、迷迭香茶、百里香茶、厚朴花茶、兰香草茶、莲花茶、紫藤华茶、雪莲花茶、留兰香茶、红茶9、中药:紫河车(胎盘)、松花粉、五味子、肉苁蓉、川芎、橘核、红花、藏红花、木香、当归、山茱萸、何首乌(微温)、紫苏、吴茱萸、橘皮、五加皮、豆蔻、丁香、黄芪(性微温)、冬虫夏草、白术、姜黄、胡卢巴、肉豆蔻、高良姜、竹叶、食茱萸、野胡椒、山柰、白芷、人参、竹叶椒、红豆蔻、独活、红曲、艾叶、杜仲、太子参(微温)。

30,凉性食物1、谷物:栗米(小米)、小麦、大麦、荞麦、薏苡仁2、豆类:绿豆、马豆3、豆制品:豆浆、豆腐皮、豆腐脑、腐竹、豆腐渣、豆腐、面筋4、蔬菜:芹菜、旱芹、水芹菜、荷兰芹、茭白、苋菜、花椰菜、马兰头、菠菜、芦蒿、莴苣(莴笋)、笋瓜、枸杞头、竹笋、青芦笋、茄子、西红柿(微凉)、生菜、白萝卜(生)、丝瓜、黄瓜、节瓜、冬瓜、海芹菜(裙带菜)、西瓜皮、黄花菜(金针菜)、牛蒡、豆薯、红薯叶、墨菜、红薯藤、蜂斗菜、西蓝花、油菜、香茶菜、葛花、山芥菜、风花菜、刺儿菜、野苋菜、千屈菜、蒲笋、明党参、佛手瓜、婆婆纳、酸菜汤、猪毛菜、金针菇、鹧鸪菜、丕蓝、菊花脑、花菜、藕、蘑菇5、蛋类:鸭蛋6、肉类:鸭肉、蛙肉(田鸡)、兔肉、鸬鹚肉、水牛肉、鮰鱼、鲍鱼7、水果:梨、刺梨、山梨、枇杷、橙子、莲雾、山竹、草莓(性微凉)、芒果、苹果(性微凉)、橘子、芦柑、火龙果、南酸枣、余甘子、八月瓜、君迁子、莲子芯、百合8、干果:菱角、罗汉果9、饮品:椰子浆、蜂蜜、蜂王浆、马奶、绿茶、菊花茶、金银花茶、木棉茶、槐花茶、木槿花茶、百合花茶、蔷薇花茶、罗布麻茶、山茶花茶、山丹茶、啤酒花茶、万寿菊茶、密蒙花茶、啤酒花、槐花(槐米)10、中药:胖大海、决明子、薄荷、鸡冠花、金钱草、地黄、白芍、沙参、益母草、西洋参、冬瓜子。

31,寒性食物1、调味品:食盐、面酱、酱油、白矾2、蔬菜:藕(生)、马齿苋、莼菜、鱼腥草、芦荟、海带、菜瓜、紫菜、草菇、黄豆芽、绿豆芽、苦瓜(生)、仙人掌、江蓠、空心菜、粉丝、石花菜、蕨菜、蕨根粉、榆钱、黄鹌菜、睡菜、地耳、野白菜、苦菜、葵菜、竹叶菜、车前、野韭菜、地肤苗、蒲公英、干苔、荸荠、芝麻叶、苎麻头、猪牙菜、羊栖菜、落葵、木耳菜、慈姑(微寒)、木耳菜(西洋菜)、莼菜、发菜(龙须菜)、竹笋(微寒)、海藻3、蛋类:松花蛋、鸭蛋(性微寒)4、肉类:螃蟹、蛤蜊(沙蛤、海蛤、文蛤)、牡蛎肉、乌鱼、章鱼、海粉、蚌肉、蚬(河蚬)、田螺(大寒)、泥螺、蜗牛、獭肉、螺蛳、鸭血、马肉、蚯蚓5、水果:香蕉、柿子、哈密瓜、西瓜、柚子、杨桃、桑葚、金丝瓜、杜梨、猕猴桃、甘蔗、无花果、甜瓜(香瓜)6、干果:柿饼7、饮品:金莲花茶、木蝴蝶茶、人参叶茶、凌霄花茶、番泻叶茶、苦丁茶、绞股蓝茶、黄练牙茶、箬叶茶、栀子花茶、金银花、苦瓜茶8、中药:麦门冬、珍珠、栀子、石斛、白茅根、芦根、夏枯草、天门冬、大黄、柴胡、羚羊角、黄柏、犀牛角、海藻、车前子、宣黄连、熟地黄、牡丹皮、干葛、金铃子、茅草根、白矾。

32,热性食物:常用的有辣椒、花椒、胡椒、肉桂、干姜、酒醋、小茴香、蚕豆、香菜、动物脂肪、干酪、火腿、肉肠、羊肉、狗肉、猫肉、鹿肉等。温性食物:常用的有芥菜、南瓜、大葱、洋葱、大蒜、韭菜、胡罗卜、生姜、桃、荔枝、桂圆、柑桔、橙、木瓜、李子、莲子、沙糖、大枣、葡萄、糯米、胡桃仁、乌梅、花茶、乌龙茶、蜂蜜、牛肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、虾、鲫鱼、鳝鱼和鲢鱼等。平性食物:常用的有大豆、芝麻、山药、花生、百合、黄豆、玉米、豌豆、红薯、南瓜、葫芦、扁豆、小麦、粳米、糯米、苹果、枇杷、西红杮、香菇、蜂蜜、食糖、鲤鱼、乌龟、甲鱼、鸡蛋、鸭蛋、猪肉、蛇肉等。,33,凉性食物:荞麦、玉米、白萝卜、冬瓜、蘑菇、芹菜、莴笋、油菜、橙子、苹果等等。

寒性食物:苦瓜、香蕉、西瓜等等属于寒性的食物有小米、绿豆、海带、绿豆芽、苦瓜、西红柿、黄瓜、番茄、茭白、荸荠、菱肉、百合、藕、竹笋、慈姑、魔芋、空心菜、蒲公英、败酱草、鱼腥草、马齿苋、蕨菜、苦菜、荠菜、香椿、莼菜、黑鱼、鲤鱼、河蟹、泥螺、文蛤、蛏子、海蜇、海带、紫菜、田螺、河蚌、蛤蜊、牛奶、豆豉、桑葚、甘蔗、梨、西瓜、柿子、甜瓜、香蕉等。,34,35,素问宣明五气篇就有“五味所入,酸入肝,辛入肺、苦入心、咸入肾、甘入脾,是谓五入”的记载。灵枢九针论也有五走,“酸走筋、辛走气、苦走血、咸走骨、甘走肉,是谓五走”的论述一般采用十二脏腑经络法表述,常直接书为归心、肝、脾、肺、肾、胃、大肠、小肠、膀胱、胆、心包、三焦经等。

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