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中国饮食文化的特征之一——“和”的体现.ppt

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08011405周源自动化Email:Tel:158506631982013318,1,“和”是中华文明最核心的价值观,饮食之“和”既追求身体与食物的合宜状态,也追求人与社会的文化境界,这便是中国饮食的深厚含义。,2,目录,2.2就餐环境,2.1人际关系,3,1.物质层面食料的摄取(吃什么?),中国传统的膳食平衡理论认为:中国传统的吃,不仅仅追求的是色、香、味、形俱佳,而是自始至终在“饮食为了健康”的总指导思想下,创立和运用具有中国特色的营养学理论。用现代语言来说是在营养上主张合理膳食。也就是说,既要满足进食者对热能和各种营养素的需要量,又要使各种营养素之间保持一种生理上的平衡,即蛋白质、糖类和脂类三者之间的平衡。

碳水化合物和纤维之间的平衡;酸性食物和碱性食物之间的平衡等等。,4,黄帝内经素问“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”,这样的配膳原则体现了中国式样的食物多样化及其膳食平衡。所谓五谷、五果、五畜、五蔬,其种类之多,进食之杂,都是为了均衡营养。在此基础上,中国人把自己的饮食分为主食和副食两大结构。,如:常见的早餐搭配,5,周礼天官:“凡会膳食之道,牛宜稌,羊宜黍,豕宜稷,犬宜粱,雁宜麦,鱼宜苽。”,这段话是说,动物食料的摄取应该与谷物相搭配,牛肉要配稻米,羊肉要配黍米,猪肉要配稷米,狗肉要配粱米,雁肉要配麦,鱼肉要配菰米。,中国人吃饭,喜欢同时摄取不同食物,不偏食,不挑食,并且注意不同季节的食物变化。

以求在饮食方面达到人与自然、食物与人体的和偕。荤素搭配,6,中国烹饪无论采取什么样的操作方法都会讲究食料的配伍,即主料和辅料的搭配,这种搭配本身就包含着“和”的概念。从羹法到炒法,尽管烹饪手段发生了变化,但这种“和”的概念始终没有更移。,7,烹饪调味,食物原料都有其不同的性味,通过烹饪的“调和”,才能够把最佳味道呈现出来,所以中国饮食有“五味调和”之说。按中国饮食的惯例,五味指咸、苦、酸、辛、甘。人们根据五行学说,规定了人的饮食季节性应与五味、五行相符,要求不同季节的饮食偏重不同的味道,这亦谓之“和”。,8,吕氏春秋本味:“调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少,其齐甚微,皆有自起。”,这种“五味调和”的古朴理论至今还影响着调味技术的发展。

今人总结的食物各味之间“相互渗“相互扩散”、“相克相乘”等等调味之道无不源出于此。事实上,那些调和之事的精妙要求,至今也还是制作美味之要诀。,9,除“味”之外,中国饮食烹饪所强调的色、香、形、器,也都讲究和谐一体,以“和”为搭配,以“和”为审美,全面体现饮食和谐的思想。,10,“色”:食物色彩的和谐,使得食用者在进食之前,就已经被食物色泽所折服。,11,“形”:中国菜的形态形状都讲究“和”的搭配,块配块,片配片、丁配丁、丝配丝,要薄都薄,要厚都厚,绝不混淆,这便是中国菜的形之“和”。在此基础上,人们用巧妙的艺术构思和细致的操作手法,让各种形态形状的食料组成丰富多彩的花样,升华为造型艺术。,土豆丝。

12,“器”:美食的形状一定会和食器的形状相对应,于是,整鱼配鱼盘,蒸菜配蒸笼,煲菜配褒罐,高低错落,充分体现美食的和谐。菜肴和花色也可以与器皿的花色相互衬托,深色器皿配浅色菜肴,绿色器皿配红色或黄色菜肴,都来自于和谐的构思。,蒸笼,13,小结:中国人在烹饪方面的最佳心得,是能够做到不偏不倚,达到至上至和的境界。,14,2.精神层面伦理关系的和谐,中国人的日常饮食行为具有浓厚的伦理规范,人与人之间讲究在一起吃饭,有饭同吃。分食制合食制,15,1.中国最早采取的饮食模式是分食制。上古之人席地而坐,聚餐时要在每人面前放一低矮的小食案,一人一案,各吃各的,彼此之间有距离,自然形成分餐制。2.唐代以后,随着高足桌椅的出现与使用,大家围着桌子一起就餐,但一开始还保留着人自分餐的习惯,后来才逐渐形成合食制。

中国的合食制起于家庭,蔓延于社会。当众人把筷子伸向一盘菜的时候,彼此之间的距离由此而缩短。中国人最终采用了一种极端的方式,维持了饮食上的同一性,这种极端方式就是中国独有的合食制。,16,“和”,17,人际关系的和谐,在中国人看来,饮食之和即是人和,人与人在一起吃饭,在很多情况下都是为了联络并交流感情,而并非仅仅吃饱肚子。“吃”,在中国,是一种重要的社交活动。亲戚朋友之间送往迎来,都习惯于在餐桌上表达心情;人与人之间的矛盾,也往往借饮酒聚餐而得以化解;与陌生人交往,也总以饮食为媒介得到融合。饮食活动在整合社会人际关系方面起到的巨大作用,是其它形式所难以比拟的。,18,中国人在饮酒文化方面中所表现出来的行为举动。

最能体现“和”的思想。礼记乐记所言:“酒食者,所以合欢也。”,就餐氛围,19,就餐氛围的和谐,在就餐过程中,中国人特别重视饮食环境及氛围的营造。上古时代,人们就已经推崇“以乐侑食”的环境烘托。所谓钟鸣鼎食,丝竹绕梁,的确能够增强就餐的愉悦气氛。现代餐馆也经常在餐厅里播放悠扬的音乐,这种模式,自古以来就畅行中国。,20,唐人诗歌中对此有很多描述:如:贾至春思这样描写:“红粉当垆弱柳垂,金花腊酒解酴醿。笙歌日暮能留客,醉杀长安轻薄儿。”贺朝赠酒店胡姬也说:“胡姬春酒店,弦管夜锵锵。上客无劳散,听歌乐世娘。”多少年来,美妙的乐曲歌声总是把饮食带入到亦醉亦仙的愉快境界。,21,中国人还喜欢在风景优美的地方就餐。

把美景纳入美餐。1.魏晋时期著名的“竹林七贤”,就以竹林宴饮而得名,阮籍、嵇康、山涛、向秀、刘伶、阮咸、王戎七人为友,常集于竹林之下肆意酣畅,成为后人追慕的雅趣故事。2.宋人欧阳修曾在醉翁亭记中表述:“醉翁之意不在酒,在乎山水之间也。山水之乐,得之心而寓之酒也。”这种“醉翁之意不在酒”的心态,便是中国人美景加美食意识的最佳表白。,22,总结:中国人最善于在极其普通的饮食生活中,深深地咀嚼人生和谐的美好意义。和,是中国烹饪艺术存在的基础。和,是中国饮食文化之灵魂。和,是中国饮食文化的根本之道。,23,

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