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中国饮食文化的发展历程.ppt

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中国饮食文化的发展历程,G101001班曹彦凌100510114,1,史记郦生陆贾列传:“王者以民人为天,而民人以食为天。”管仲:“王者以民为天,民以食为天,能知天之天者,斯可矣。”,民以食为天,2,中国饮食的萌芽时期,新石器时代,即公元前6000年,至公元前2000年。茹毛饮血燧人钻火神农播谷六畜:马、牛、羊、鸡、犬、豕(sh)。六谷:稷、黍、麦、菽(sh)、麻、稻。黄帝命炊仪狄初酿夙沙制盐,3,茹毛饮血,中国有伏羲和女娲的创世纪神话,现代考古发掘,人类是由动物进化而来的。古希腊亚历士多德:“动物的生活行为可以分为两出其一为生殖,另一为饮食。”孔子:“饮食男女,人之大欲存焉。”原始人类的饮食动物性特征明显。

主要有打猎和采集,是生食时期,谈不上饮食文化。,4,隧人钻火,人类最早使用的是天然火,4050万年前的周口店北京人洞穴中发掘出厚达46米的灰烬层,燧人氏钻木取火使人类有了人工火,人类开始了熟食时代。这时的烹饪方式主要是烧烤,或者还有“炮”即用泥土包住食物烤干。还有一种“石板烧”,即在石板上烙。“修火之利,以炮、以燔、以炙,以为醴酪。”东北地区的少数民族还会利用石块熟食,桦树皮或牛皮作盛器。甚至南方有的地方还用柳条筐炒谷子。,5,用火熟食的意义,用火熟食,标志着人类从野蛮走向文明,标志着人类饮食历史的开端。用火熟食,结束了人类生食的生活状态,使身体素质和智力得到更加迅速的提高。用火熟食,孕育了原始的烹饪。

奠定了人类饮食史上第一次大飞跃的物质基础。,彝族祭火节钻木取火,6,原始种植业、磨光石器、陶器和家畜饲养是新石器时代的重要标志。陶器的发明,为中国人从半熟食时代进入完全熟食时代奠定了基础。蒸法是东方世界区别于西方饮食文化的一种重要烹饪方法,这种传统已有六千年的历史。为获得更多食物,人类开始驯化动物。家畜中狗、猪的驯养历史最早,有七八千年的历史了。“六畜”在新石器时代都已驯化成功。,单耳陶鬲(l),7,中国饮食萌芽时期的特点,炊餐器具基本齐备采集渔猎与农耕畜牧原料并用烹饪技艺与饮食品初步发展,8,中国饮食的初步形成时期(前21世纪前221年),钟鸣鼎食:九鼎八簋、八珍百馐、尚食天官、饮食礼仪五味调和与诸子食教青铜文化铁器烹饪阶段。

9,饕餮纹饰,古人以贪财为饕、贪食为餮。史记:“缙云氏有不才子,贪于饮食,冒于货贿,天下谓之饕餮(toti)。”饕餮兽面纹商周时代非常流行,是青铜文明时代的标志,被美学家称为“狞厉的美”。现在也有“美食家”之意。苏东坡著有老饕赋。由于饕餮是凶猛的魔兽,具有强大的力量,因此被北方很多少数民族当作护身符,把它的图纹刻在器具、食皿上,认为这样就可以借助饕餮强大的力量,不被其他猛兽所吞噬,逐渐取代了原本吃人残忍的一面。现在来说,饕餮的主要含义是食文化的象征。,10,钟鸣鼎食,饮食中反映出来的一种礼乐制度。鼎盛肉食,簋盛饭食。周礼规定,贵族“列鼎而食”,不同等级用不同的饮食器。天子用九鼎八簋gu,卿大夫用七鼎六簋。

士大夫用五鼎四簋,士用三鼎二簋。一般平民不能用鼎。鼎成为权利和地位的象征,又称做彝y器,即所谓“常宝之器”。贵族进食还要以乐侑yu食。乐器分为金、石、土、革、丝、木、匏po、竹八大类,总称“八音”。八音和鸣,最讲究的是金钟和石磬。,11,曾侯乙墓编钟,12,殷墟妇好墓(武丁妻子),13,妇好甗yn(商后期),兽面纹簋gu(商末西周初),刖yu人守门方形青铜鬲,曾侯乙墓铜冰鉴,14,五味调和:辛(辣)、酸、咸、苦、甘,五味调和是中国在科学饮食方面独有的经验。谷物食用时更需要佐餐食物。当酸甜苦辣咸为代表的滋味出现后,烹饪才具有了文化的内涵。在我国,商周时代已有了比较成熟的调味理论,确立了常用的调料品种。

并出现了复合调料。尚书:“若作和羹,尔惟盐梅。”商代的主要调味品是盐和梅。,15,筷子,史记:“纣始有象箸。”战国以前人们是用手抓食。“箸,圻也”即用以砍。另一用途是夹取羹中菜。礼记:“羹之有菜者用箸,其无菜者不用箸。”汉代以后,人们才革除了抓食,用筷子吃饭。明末清初,吴中渔民改称“筷”。筷子的使用是饮食习俗的进步。日本、朝鲜在唐代时就开始使用筷子。日本每年8月4日为“筷子节”。,16,中国饮食的初步形成时期的特点,炊餐器具种类多样食物原料以种植、养殖为主并迅速增加烹饪工艺形成初步格局饮食品分类细化,呈现出明显的地区特征饮食市场雏形出现饮食著述开始问世,17,中国饮食的蓬勃发展时期(前221年1279年秦汉魏晋南北朝隋唐两宋时期)。

China、汉族、唐人街美食西来:齐民有术:举案齐眉:胡姬美酒、羌煮貊炙煮茶清心四司六局:帐设司、茶酒司、厨司、台盘司;果子局、蜜饯局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局,18,铁器烹饪阶段(秦汉至清末),春秋战国时期中国掌握了炼铁技术,秦汉时期铁制炊具广泛用于烹饪。中国是最早用煤的国家,汉代以前煤被用来炼铁,东汉时烹饪开始使用煤。唐代煤成为了广泛的燃料。秦汉时期出现了铁灶和多眼灶、曲突或高突灶。三国时期出现了“五熟釜”。东汉时还出现了钢制炊具。,19,餐制,所谓餐制,就是每天吃饭的数目是一日两餐的,以适应“日出而作,日落而息”的农业生活习惯。早餐在7点左右,吃的多些,因为要应付繁重的农业生产劳动,称为“大食”。

下午三四点再吃一顿,因为就要天黑了,不能再去劳动,所以吃得少些,称为“小食”。但在上层社会和士人当中却实行三餐制,并逐渐流行开来。第一餐为朝食,也就是早食。一般在天色微明以后;第二餐为昼食,在上下午交替之时;第三餐为飧食,在下午35时。,20,“饼饵麦饭甘豆羹”,这是西汉儿童启蒙课本急救篇的一句话,这是当时大众化的饮食。饼是面食的统称,有蒸饼(馒头、包子),汤饼(面条、水煮面块),炉饼(烧饼、油饼、麻饼)。汉代以后,以粮食为原料的面点糕饼大放异彩,体现了粮食作为主食的地位。南北朝时掌握了发酵技术。百姓还要经常吃“粒食”。百姓佐食以蔬菜为主,如葵、芹、葱、韭、藿等。百姓称之为“藿食者”,贵族们称为“肉食者”。

21,韩熙载夜宴图(五代顾闳hng中),22,中国饮食蓬勃发展时期的特点,能源与炊餐器具出现新突破食物原料来源更加丰富烹饪工艺不断发展创新特色菜点大量涌现饮食市场逐渐兴盛饮食著述迅速增多,23,中国饮食的成熟定型时期(1279年1911年元明清时期),这时期是中国烹饪的成熟时期,是中国烹饪完全确立期,也是传统风味流派体系完全确立期,更是传统烹饪理论体系的完全确立期。千叟聚宴红楼饮馔乡味独美素食清供,24,千叟聚宴,清宫筵宴,名目繁多。分别由光禄寺和内务府恭办。千叟宴是少有的大型宴会,仅康熙、乾隆时举行过四次。康熙五十二年(1713年)为祝康熙六十大寿,在畅春园举办千叟宴。乾隆六十一年(1796年)。

年逾八旬的乾隆在宁寿宫举办千叟宴,入宴者约5000人,宴桌800张。,25,红楼饮馔,红楼梦将清代一个大家族的饮食生活描写得十分生动具体。“茄鲞”曹雪芹的祖父曹寅编写过居常饮馔录,使曹雪芹获得了许多饮食烹饪知识。,油炒枸杞芽,茄鲞xing,老君眉,26,素食清供,在中国大力倡导素食的是南朝的梁武帝,他是一个虔诚的佛教徒,511年集中一批沙门,立誓永断酒肉,并以此“戒天下沙门”。佛教对素食起了推波助澜的作用。清代,素食已形成寺院素食、宫廷素食和民间素食三个支系。明代读书镜:“醉醴饱鲜,昏人神志。若蔬食菜羹,则肠胃青虚,无渣无秽,是可以养神也。”,27,中国饮食的成熟定型时期的特点,餐饮器具精美绝伦食物原料十分广博烹饪工艺拥有较完善的体系地方风味流派形成稳定格局饮食市场持续兴盛饮食著述完整系统。

28,中国饮食的繁荣创新时期(辛亥革命至今),以西学研究中国烹饪,出版烹饪专著近百种,清稗类抄、食品化学、饮食与健康、微生物学等。西方的食品、食品科学和新式的食品加工技术也大量传入中国。同治九年(1870年),美国传教士将西洋苹果、梨、葡萄、大樱桃等品种传入烟台。中国烹饪大举进军世界各国,烹饪王国的初形已经显现。新中国建立后,中国烹饪以师代徒的个人传艺方式转变为专门的学校教育,并由专门技术传授向科学、艺术、文化教育的方向发展。新技术、新工具、新原料、新调味品的不断增加,促使中国烹饪向着简捷、实用、重口味、重花色、重营养、讲卫生的方向发展。1997年,中国营养学会常务理事会通过了中国居民膳食指南。。

29,中国饮食的繁荣创新时期的特点,烹饪工具与生产方式逐步趋于现代化优质食物原料快速增加国内外饮食文化与烹饪技艺广泛交流菜点更富有营养和个性饮食市场空前繁荣饮食著述全面深入李鸿章杂碎,30,“转基因食品”,就是利用现代分子生物技术,将某些生物的基因转移到其他物种中去,改造生物的遗传物质,使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。转基因生物直接食用,或者作为加工原料生产的食品,统称为“转基因食品”。转基因食品是新的科技产物,尽管现在还存在这样或那样的问题,但随着科技的发展,它会愈来愈完善。我们再也不会担心农药的危害,我们吃的食品都是新鲜的,我们的食品不会短缺,31,中国饮食的未来发展趋势。

发展原则:以人为本,以味为纲,以技为目发展方向:科学化和艺术化的完美统一,32,中国“八大菜系”,中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵,其菜肴之特色也各有千秋。八大菜系分别有:鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜,33,其他菜系,京菜天子脚下,佳肴做工精良,在于北京菜品种复杂多元,兼容并蓄八方风味,名菜众多,难于归类。过去北京餐饮业中,山东馆最多,当时有所谓十大堂,即指庆丰堂、聚贤堂等堂字号;八大居,指同和居、砂锅居等居字号;八大楼,指东兴楼、致美楼、泰丰楼等楼字号;还有八大春,指庆林春等春字号,这些餐馆大多是山东风味.到了满清时候因为北京城内海纳百川,拥有汉,满,蒙,回等各个民族。所以像艾窝窝。

萨其马这种深受皇室喜爱的满族小吃流行于今。,酱汁猪蹄,34,鄂菜伴鱼游四方,鄂菜”依托湖北独特的淡水渔业资源,在全国餐饮业中名声日隆,市场份额不断增大,已成为中国餐饮业中的一匹“黑马”。,清蒸武昌鱼,35,沪菜亦作本邦菜,以红烧、生偏见长,口味较重,善浓油赤酱,颇有家常风味。长期被认为是江苏菜系苏南风味的一种。,鹅肝酱片,36,上海小吃是中国四大小吃之一,有蒸、煮、炸、烙,品种很多,最为消费者喜爱的,莫过于是:汤包、百叶、油面精。这是人们最青睐的“三主件”。此外还有生煎馒头、南翔小笼、三鲜小馄饨、海鲜馄饨、蟹壳黄等,油墩子,37,美食三字经,涮北京、包天津、甜上海、烫重庆、鲜广东、麻四川、辣湖南、美云南、酸贵州、酥西藏、奶内蒙、荤青海、壮宁夏、醋山西、泡陕西、葱山东、拉甘肃、炖东北、稀河南、烙河北、罐江西、馊湖北、汃福建、爽江苏、浓浙江、香安徽、嫩广西、淡海南、烤新疆。

38,湘菜,湘菜:即湖南菜系,以长沙菜为代表。湖南菜系各地风味统一。主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都有湘菜馆。是民间第三大菜系。湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域以长江、衡阳、湘潭为中心,是湘菜的主要代表。其特色是油重色浓,讲求实惠,注重鲜香、酸辣、软嫩,尤以煨菜和腊菜着称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长,特点是量大油厚,咸辣香软,以炖菜、烧菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡,口味侧重于咸香酸辣,有浓厚的山乡风味。湖南菜最大特色一是辣,二是腊。著名菜点有:东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等。

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