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中国传统饮食文化.ppt

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中国传统饮食文化,主讲人:商洛学院教授王思怀,1,中华饮食文化,一枝独秀,曾博得“食在中国”的美誉。孙中山民生主义建国方略:“中国近代文明进化,事事皆落人之后,唯饮食一道之进步,至今尚为文化各国所不及。中国所发现之食物,固大胜于欧美;而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾。”林语堂吾国吾民一书中说,西方人对待吃,仅把它看成是给机器加油料,而中国人则视吃为人生至乐。中国饮食走向世界。,2,饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一,内涵十分丰富,它至少包括饮食资源、烹调技术、食品制造、食物治疗、饮食民俗、饮食文艺等方面内容。作为一种文化现象它主要包括三个层次:A.物质层次,包括饮食结构和饮食器具;

B.行为层次,包括烹饪技艺、器具制作工艺、食物保藏运输方法等;C.精神层次,包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其中的人文心理、民族特征等文化内涵。,3,本专题简要讲四个问题:A.中国传统食文化B.中国传统酒文化C.中国传统茶文化D.中国传统饮食文化的特征,4,一、中国传统食文化1.农业的发展是饮食文化发展繁荣的基础饮食与农业有密切联系。没有农业,饮食就成了无米之炊。何谓“农”?班固汉书食货志:“辟土植谷曰农”,此即我们今天所说的狭义农业。其实,我国古代并不仅限于此,而是注意到因地制宜、全面发展,今天所说的农、林、牧、副、渔都得到发展。在距今6000年前的仰韶文化时期蔬菜就已开始种植。西安半坡出土的一个陶罐中就盛有芥菜、白菜种子。

夏、商、周三代畜牧、园艺都有一定规模发展。战国时成书的管子常常将五谷(黍、稷、麦、菽、麻)和六畜(猪、牛、羊、马、鸡、狗)、“桑麻”并提。当时粮食、园艺、畜牧收入之比为60:20:20,这还未包括桑麻渔采,可见是多种经营。,5,汉代出现了“人丁兴旺,牛马布野”的繁荣景象,因战争需要,西汉政府对畜牧,尤其是养马非常重视,武帝还不惜动用武力掠得了西北大宛汗血马。魏晋以后,水稻在南方普遍种植。唐代我们今天所有的作物除番薯、烟草等少数作物外其余都有,尤其植茶发达,“江淮人什二三以茶为业”,产生了一代“茶圣”陆羽(著茶经)。养鱼业也比较发达,岭南还出现了稻田养鱼。明清以后,农业更加细密,出现了我们今天所说的生态农业。

“五谷丰登”、“六畜兴旺”在嘉湖一带真正实现了结合。农谚云:“养猪不赚钱,回头望望田”。,6,在我们自己发展的同时,还从国外引进了不少作物品种,有粮食,也有蔬菜佳果:据统计,仅汉代从西域传入中原的食物原料品种就有葡萄、石榴、苜蓿、芝麻、核桃、大蒜、豌豆、蚕豆、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、莴苣、香菜、芹菜、胡萝卜、扁豆、大葱、金桃、蓖麻、胡椒、波斯枣、无花果、茴香、巴旦杏、齐墩果等许多种。明清时期从海外引进的粮食作物有:番薯(红苕,原产美洲。哥伦布发现新大陆后传入欧洲、东南亚。1953年,居住菲律宾的华侨陈振龙冒着巨大危险,冲破西班牙殖民统制者“严禁甘薯外销”的禁令,将薯藤秘密地缠绕在航船揽绳上,表面涂上污泥。

躲过检察,先在福建种植成功。,7,17世纪,大科学家徐光启因父丧居上海,在上海郊区引种成功,徐还专门写了甘薯疏,总结种红薯的13种优点),玉米(苞谷,16世纪从东南沿海或西域传入),花生(原产美洲,16世纪初从南洋群岛引入),马铃薯(土豆,原产于美洲,清前期从南洋传入。山西农谚云:“五谷不收也无患,只要有二亩山药蛋。”)。明清时期从海外引进的蔬菜品种有:辣椒,番茄(来自西蕃,故名),菜豆,甘蓝,向日葵(17世纪从南洋传入),花菜(欧洲种,光绪时传入)。发展到今天,我们已有160多种蔬菜品种,在世界上首屈一指。外来作物的引入极大地丰富了我国内地的菜肴品种,改善了作物品种结构,丰富了物质生活,饮食文化。

8,2.饮食的结构是谷食多,肉食少饮食结构即配餐方式,指饮食中主食、副食、饮料的搭配方式。饮食结构受经济发展、民族习惯、社会变化、宗教信仰等多种因素影响。尽管长期以来有北人嗜葱蒜、蜀湘嗜酸辣、粤人嗜淡食、江浙嗜糖食的习俗,但几千年来,汉民族基本形成了以谷物为主食,其它肉类、蔬菜瓜果为副食的饮食传统,一直延续至今。这与西方以肉食为主,无主副食之分迥然不同(我国西北、北方少数民族以肉食和乳酪为主)。这种饮食结构符合营养卫生原则。肉固然好,但谷物、蔬菜甚至野菜中都含有肉所没有的营养成分。中医认为酒肉肥甘是烂肠腐胃之物。,9,我国古代十分重视食品的加工。如先秦时的谷物主要是粒食、豆饭、麦饭等。石磨出现后的面食。

易消化、吸收。用面粉可以制成饼,通过发酵可以做成馒头、包子等多种食品;再如大豆由粒食到磨成浆作成豆腐就是对人类的一大贡献。豆腐是汉代淮南王刘安在炼丹过程中发现的。据研究,大豆粒食蛋白质吸收率只65%,做成豆腐后可达92%到96%小康16项指标到2000年3项未达到:农民人均纯收入85%,农村卫生保障80%,人均蛋白质摄入量90%(73克)。豆腐可做多种菜,老少皆宜,今天已是天下何人不食君”。日本人格外推崇。,10,3.饮食文化在继承中不断发展完善在我国浩如烟海的文献中,饮食著述占有一席之地。汉书艺文志上就有神农食经七卷,记载了先秦的饮食烹饪经验;魏晋南北朝及其以前的有关著述不下数十种,仅以食经命名的就有五部。

齐民要术是一部百科全书,也是中国古代饮食文化的集大成。它谈到了食物的储存、酿造、加工、烹饪,全而系统地论述了饮食生产的整个过程。要术既考虑到皇帝贵族“烤乳猪”等高档菜肴,也更多的考虑到平民百姓的中低档荤素菜之需:唐宋以后,北方的饮食技法伴随着大运河的浆声帆影传到南方,反映南方饮食烹饪技术的著述越来越多。北宋高僧赞宁笋谱专门介绍竹笋的采食方法,强调要吃出笋之“本味”。他自己的食法是:在竹林里取鲜笋和山泉水,用笋皮慢慢煨熟,坐在林中享用,认为如此才能吃出“本味”、“真味”。南宋林洪山家清供一书记述了山区居民的饮食原料和制作方法。重点介绍蔬食,从箩卜开始共包括栽培作物,烹制方法40几条。“涮兔肉”最早见于此书。

后在此基础上又出现了“涮羊肉”等。,11,明、情以降,天灾频仍,饥民失所。出现了好多救荒著作。如明宗室周定王朱橚的救荒本草收录了数万种植物,并绘有图,指出其可食部位及如何食用。作者说自己写这本书的目的就是为了防止百姓在饥饿时,无选择的吃一些野生植物而中毒。李时珍本草纲目也对许多野生植物的可食与不可食加以分析说明,以避免误食中毒。,12,4传统饮食食谱丰富,烹饪风格多彩别说红楼梦、诗经、楚辞记载的食单就可以开一个不小的宴筵,离骚、招魂中的食单也是可以开一个筵席。汉代保留下来的食单有三张(一张见牧乘七发,二张见长沙马王堆汉墓出土之帛书)。传统饮食讲求色、香、味、形俱佳,食器制造要求“雅丽”,传统饮食常伴有音乐。

舞蹈,这些讲究都极具美学价值。到明清时,食品制作非常精细。如红楼梦记贾府的一道小菜“茄鲞”制法:嫩茄子去皮,切成丁,用鸡油炸过,加入鸡脯丁、香菇丁、新笋丁、磨菇丁、五香豆腐干丁、各色干果丁,用鸡汤煨熟,香油收汤,加酒糟油拌匀,放入瓷罐封严,吃时将鸡脯肉炒熟与之拌匀。,13,齐民要术仅作酱一项,从荤到素就介绍了十多种,制醋法介绍了21种,涉及原料近10种;宋代城市经济繁荣,日市夜市生机勃勃。武林旧事中记载了当时的“从事”41种,菜疏21种,粥9种,杂肉食30种,冷饮80种,蒸食56种,酒类54种,除日常食品外,酥、酪、乳、糖、花都加入食品大家族;南宋吴自牧把当时都城临安(杭州)各大饭店菜单都收集到他的梦粱录里。

竟有335款之多;本草纲目记载的粥更是五花八门,有柏花粥、茶叶粥、莲子粥、百合粥等48种粥。,14,由于地方习俗、地理环境等差异,在漫长的传统饮食文化发展中形成了人们所公认的八大菜系:鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、皖菜。,15,鲁菜发祥于齐鲁文化的中心,山东。其与礼仪的完美结合堪称八大菜系之首。其中最著名的是“孔府菜系”,它糅历代宫廷、官府、山东民间菜为一体,宋时已成为北方菜系的代表。明清时成为宫廷御膳的主体。孔府菜之特点是用料广泛,上至山珍海味,下至普通瓜果;制作精细,讲究刀工精细,调味得当,工于火候;讲究滋补,高热量、高蛋白菜居多;极其讲究菜名与造型,此乃孔府菜之一大特色。如“当朝一品锅”。

“御带虾仁”、“诗礼银仁”等皆有“天下第一公府”之特色。“满汉全席”乃鲁菜中之极品,在清代成为宫廷御宴的代表品种。“全席”包括南北名点名菜约100款。,16,当朝一品锅,17,川菜发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味,以麻辣见长。川菜讲究调料,且善于翻新。一块豆腐在四川厨师手中可做出十几种味。川菜素有“一菜一格,百菜百味”之美誉。,麻婆豆腐,18,粤菜广州、潮州、东江三种地方菜组成,特点突出一个“杂”字。选料广而杂,鸟、兽、虫、蛇皆可入;口味清淡,爽口生脆,大多偏甜;季节性强,有“时菜”之称。清末随着海岸通商,粤菜扬名欧美。,19,苏菜又称淮扬菜,以苏州、扬州、杭州为中心。以清淡雅致著称,是“南食”的代表。

选料多为鲜活河类;口味兼有南北风味,浓而不腻,淡而不寡;极讲饮食环境、饮食器皿、饮食风尚。常借船舶大摆宴席。饮食场所与工艺,雕刻园林,盆景,音乐,建筑,书法,装潢结合。使人在吃的同时得到精神上的陶冶。,烟花三月淮扬菜番茄松鼠鱼,20,浙菜以杭州,宁波,绍兴,三种地方风味菜肴为代表,具有浓厚的江南特点,选料多为鱼类河鲜,肉,禽,笋兼顾,料重味鲜。许多菜都含有寓意:“年年有余(鱼)”,“早生贵子”(枣,花生,桂圆,荔枝),“油炸烩”(秦桧),“宋嫂鱼”,“东坡肉等”。,东坡肉,21,闽菜以海鲜著称,善制药膳。讲究味道醇厚。福建地方菜。湘菜湖南地方菜,以辣椒和熏腊食品为主流。与川菜之麻辣不同的是只辣不麻。

口味浓厚刺激。湘人还多嗜苦,如苦瓜等。皖菜安徽地方菜。多用沙锅烧炖食品,微火慢制,选料多肉、鱼,喜生蒜、香菜配肉,油重,咸中带辣。熏、腌、腊制食品也是其特色。除八大菜系外,鄂、陕、豫、晋诸省的烹饪也多有特色。,湘菜剁椒鱼头,22,古代不少文人雅士都精于烹调。孔子就提出了“七不食”的饮食标准“食殪而餲(饭变味),鱼馁而肉败(鱼烂肉腐)不食;色恶(食物变色)不食;臭恶(变味)不食;失饪(烹调不善)不食;不时(不熟或不到吃饭时间)不食;割不正(刀工不好)不食;不得其酱(调料使用不当)不食。”还主张不食动物内脏、虫、蛇等污秽,阴邪之物。苏东坡一生宦海沉浮,尝遍南北佳肴。他做的烧肉“慢煮火,少煮水,火候足时他自美”。

“东坡肉”流传至今。陆游与东坡相反,喜欢素食,写了几十首赞叹素食的诗。明末清初剧作家李渔强调“鲜”是食物的本味,对“暴烩天物”深恶痛绝。,23,另外,中国节日饮食也非常讲究。大者如:除夕的饺子、正月十五的元宵、端午节的粽子、中秋的月饼、腊八的腊八粥,不仅各具风味,且包含许多动人的传说故事,也是传统饮食文化不得不提的一朵奇葩。,24,二.中国传统酒文化中国酿酒、饮酒的历史十分久远。酒文化是中国传统文化中浪漫豪放气质的流露、体现出道家不拘于物、心随意造的浪漫气息。一些儒者将酒与茶比,认为茶是“始于礼”、“终于礼”的理想修养方法,而酒则是“始于礼”而“终于乱”的祸根所在。,25,传说酒的发明者是杜康(一说仪狄)。

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