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餐厅服务员职业技能竞赛理论知识试卷与答案.doc

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考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号2010年职业技能竞赛餐厅服务员理论知识试卷注意事项1、考试时间:90分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求,在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画,不要在标封区填写无关的内容。一二总分得分得分评分人一、单项选择(第1题~第200题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题1分,满分200分。)1.畜肉食品的蛋白质含量约在(  )左右。A、20%B、30%C、40%D、50%2。

在谷类食物中属于含糖类的约占(  )。A、70%~80%B、20%~30%C、40%~50%D、50%~60%3.合理的膳食制度一日三餐的分配与人的日常生活规律和人的(  )状况相吻合。A、生理B、心理C、机体D、兴趣4.适合用炒来烹制的原料是(  )。A、肉类B、水果类C、谷类D、鱼类5.维生素(  )可以促进体内钙的吸收和利用。A、AB、B1C、B2D、D6.儿童膳食中的(  )主要来自植物性食品。A、水B、维生素C、矿物质D、脂肪7.维持皮肤健康与美不可缺少的营养素是(  )。A、维生素B、脂肪C、碳水化合物D、蛋白质8.胃病患者不宜多吃含有(  )过多的食品。

A、蛋白质B、维生素C、纤维素D、碳水化合物9.糖尿病患者的膳食应选择(  )。A、粗粮B、糖果C、酱D、细粮10.应食用酸性含量较大的食物的是(  )患者的饮食要求。A、糖尿病B、肝病C、肾病D、贫血11.在世界上享有盛誉的是(  )菜肴。A、俄式B、法式C、美式D、日式12.为改善食品的感官性质及防腐或因加工工艺的某种需要而加入食品中的化学合成或天然的物质是(  )。A、脂肪B、蛋白C、糖D、食品添加剂13.一般一个成年人吃进(  )毒素就可以致命。A、0.04mgB、0.03mgC、0.02mgD、0.01mg14.食物受(  )污染后,在食物中产生大量毒素。

使食品具有毒性。A、生物性B、病原性微生物C、化学性D、放射性15.细菌性食物中毒多发生在(  )。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季16.我国规定,苹果中六六六的含量不得超过(  )。A、2mg/kgB、3mg/kgC、4mg/kgD、5mg/kg17.我国规定,棉籽油中游离酚含量不得超过(  )。A、0.01%B、0.02%C、0.03%D、0.04%18.腐败后臭味浓重,形成绿色污斑的是(  )。A、肉类B、水果C、蔬菜D、鸡蛋19.蛋壳表面约有细菌(  )。A、50104~100104个B、100104~200104个C、300104~350104个D、400104~500104个20。

冷饮食品铜的含量不应超过(  )。A、1mg/kgB、2mg/kgC、10mg/kgD、5mg/kg21.鱼的最佳冷藏温度应在(  )左右。A、-2℃B、0℃C、2℃D、4℃22.消费水平较低,通常选择经济实惠的饮食以达到充饥的目的,这是指(  )消费。A、生理性B、理智性C、传统性D、想像性23.消费的目的性较强,消费需求的标准高,以达到享受的目的,这是指(  )消费。A、生理性B、理智性C、传统性D、想像性24.享有“一菜一格,百菜百味”美誉的菜是(  )。A、四川菜B、广东菜C、山东菜D、江苏菜25.鸡腿扒海参的主料是水发海参和(  )。A、熟鸡腿B、生鸡腿C、鸡翅D、鸡脯肉考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号26。

属于广东名菜的是(  )。A、宫保鸡丁B、叫化鸡C、脆皮乳猪D、芫爆双脆27.蟹粉狮子头是采用(  )的方法烹制的。A、煮B、炖焖C、蒸D、爆28.有的国家忌讳红色,而(  )却偏爱红色。A、日本人B、中国人C、美国人D、英国人29.宴会厅堂的建筑风格为文艺复兴和巴洛克风格的是(  )建筑。A、法式B、英式C、意大利式D、俄式30.正统的寺院菜既排斥(  ),也排斥葱和蒜。A、花生B、冬菇C、鸡蛋D、面筋31.寺院菜、宫廷素菜与民间素菜是(  )素菜的三大派系。A、美国B、日本C、中国D、前苏联32.代表寺院菜的“全素菜”的是(  )。A、素菜素名B、素菜荤名C、荤菜素名D、荤菜荤名33。

以民间素菜为代表的以荤托素菜的是(  )。A、荤菜荤名B、荤菜素名C、素菜荤名D、素菜素名34.按比例定员,餐厅人员与厨房人员的比例是(  )。A、1∶1B、1∶2C、2∶1D、1∶335.宴会确定各道菜肴之间的间隔时间,一般来说应在(  )左右。A、5minB、10minC、20minD、30min36.宴会服务时,在宾客食用冷盘(  )后,上第一道热菜。A、3minB、5minC、10~15minD、30min37.西餐宴会的餐前酒会约经(  )后结束,宾主进入宴会厅,宴会正式开始。A、5minB、10minC、15~30minD、40min38.餐台摆放呈一面向宾客时。

应选用单面观赏型或(  )餐台插花。A、扇面型B、三面型C、团型D、双面型39.西餐餐台(  )设计是指“一”字型台的左上角和右下角设置角型花坛。A、花环型B、对角型C、中心型D、赠送型40.宾客的座次安排,主人坐在厅堂的(  )。A、左侧B、右侧C、正面D、背面41.一般来说,台布的边长应大于圆桌直径(  )左右为宜,四角下垂不能着地。A、20cmB、40cmC、60cmD、80cm42.冷餐会一般举行(  )。A、30~60minB、60~90minC、90~120minD、120min~150min43.培训可以提高生产效率,在国外将生产效率与员工素质的关系用(  )表示。

A、P=ICB、P=CMC、P=IMD、P=BM44.一家餐厅或酒店开业前,从总经理到各级管理人员,必须有一个明确的(  )目标,为了达到这个目标需要对员工进行培训。A、管理B、学习C、培训D、具体45.饭店奉行(  )培训的方针,在总经理的指导和督促下,由人事部或培训部进行计划和实施。A、全员B、少数C、多数D、局部46.培训的内容应该根据不同(  )、不同时期的具体情况加以安排。A、人数B、形式C、对象D、培训教师47.员工在工作岗位上的一种培训称为(  )培训。A、在职B、入职C、脱产D、开业前48.培训(  )中的首要内容是确定由谁来主管培训。A、计划B、项目C、方法D、要求49。

培训(  )的选择是决定培训效果的关键。A、学生B、领导C、教师D、员工50.餐厅(  )在员工培训中负有重要的责任,应该经常亲临现场,督促检查培训工作。A、厨师B、员工C、经理D、领班51.培训工作结束之前,考试(  )是十分必要的。A、培训效果B、培训目的C、培训方法D、培训任务52.一个获得知识,掌握技能,提高素质的过程是(  )过程。A、工作B、生产C、学习D、练习53.考试是对一段时期内培训效果的总结和(  )。A、评估B、评比C、评选D、批评54.员工培训方法中,(  )产生实效的关键在于角色互换和员工讨论。A、情景培训法B、角色扮演法C、对话训练法D、讲授法55。

零点客人一到就要有服务员马上为客人安排餐位,送上(  )。A、茶水B、菜单C、饮料D、账单56.作为(  )要及时向厨师反映客人的饮食要求,这是决定厨房生产的一项重要工作。A、餐厅服务员B、餐厅传菜员C、餐厅经理D、餐厅领班57.主动、热情、(  )、周到和快捷地为每一位用餐宾客服务,是餐饮服务人员的职责。A、细心B、耐心C、热心D、粗心58.如菜肴汤汁洒在女客人身上,(  )应主动为客人擦拭干净。A、男服务员B、女服务员C、客人D、主人59.高级服务人员应正确、圆满地处理(  )工作。A、迎宾B、服务接待C、餐厅服务结束D、宾客投诉60.管理者要想得到下级的尊重。

必须首先尊重别人,在尊重他人的问题上,(  )。A、存在地位问题B、存在权力问题C、不存在地位和权力问题D、存在着金钱问题考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号61.服务人员对待宾客应按(  ),平等相待的原则去服务。A、一视同仁B、漠不关心C、层次不同D、高低贵贱62.导餐服务中,应充分发挥语言的(  ),使顾客从中体会到服务的热情及中华民族好客的风俗。A、直观性B、生动性C、艺术性D、合理性63.餐厅的形象是指(  )对餐厅总体的印象和评价。A、服务员B、餐厅经理C、公关人员D、宾客64.礼貌友好的(  )艺术可以沟通信息、交流思想和表达情感。

为服务工作带来良好的效果。A、语言B、文学C、文艺D、绘画65.成本与销售额之比叫做(  )。A、销售毛利率B、成本率C、净利率D、成本毛利率66.下列各项中,(  )属于不可控成本。A、改变每客菜肴的分量B、改变菜肴的原料成分C、利息D、严格控制采购数量67.以产品成本为基数按确定的成本毛利率加减计算出售价的方法是(  )。A、成本毛利率法B、销售毛利率法C、贡献毛利法D、计划利润法68.饮食品价格是由(  )构成的。A、产品成本和毛利B、产品成本和利润C、产品成本和税金D、产品成本和劳动力费用69.饮料标准存货数量通常为企业在一定时期真实使用量的(  )左右。

A、150%B、200%C、100%D、250%70.确保在厨房生产和在餐厅销售的所有食品都能获得营业收入是(  )控制的目的。A、销售B、发料C、库存D、验收71.照明可更暗淡一些,表现出一种幽雅的情调是(  )。A、中式餐厅B、西式餐厅C、酒吧间D、室外72.空气调节设备使室内(  )符合一定的要求。A、压力和温度B、温度和湿度C、密度和温度D、压力和湿度73.单体式空调设备主要由(  )、通风循环系统和电器控制系统三部分组成。A、制冷系统B、加热系统C、电机系统D、动力系统74.卡拉OK演唱系统分为(  )部分和视频部分。A、音频B、音箱C、音响D、话筒75。

在收看电视时,手触及屏幕时有时会有轻微的放电,这是显像管表面带有(  )的缘故,对人的身体无影响。A、静电B、磁C、电D、电流76.工作人员一旦发现电器设备、照明灯具方面的问题时,应立即请(  )修复。A、餐厅服务员B、专业维修人员C、领班D、清洁工人77.冰箱背面应与墙壁有(  )左右的距离,以保证散热。A、2cmB、10cmC、30cmD、50cm78.运用科学的方法,在对影响市场需求的各种因素进行系统的调查的基础上,推测未来一定时期内市场的需求变化及其发展趋势,称为(  )。A、市场调查B、市场预测C、消费者研究D、营销环境分析79.市场竞争策略为价格竞争、产品竞争、服务竞争和(  )。

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