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食品知识读本.doc

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食品知识读本(内部资料)辽宁兴隆百货集团目录第一章烟酒医保类5第一节烟5第二节酒13第三节茶26第四节饮料32第五节乳制品37第六节滋补保健42第二章奶糕类54第一节糕点面包54一、糕点54二面包56三、月饼57第二节饼干58一、饼干概述58二、饼干的其它相关知识59三、无糖食品59第三节奶粉与固体饮料60一、奶粉60二、固体饮料63第三章生鲜水果类67第一节鱼、贝67一、鱼67二、虾73三、贝74四、海鲜的常识77第二节肉79一、猪肉的相关常识79二、猪的内脏82三、牛羊禽84第三节蛋88一、鲜蛋88二、皮蛋89三、其他蛋类的相关常识91第四节水果92一、水果的概述92二、水果的选购97三、水果的常识101第五节蔬菜108一、蔬菜的分类108二、蔬菜常识108第四章粮调类112第一节粮油112一、米112二、面115三、食用油116第二节调料119一、酱油119二、食醋120三、调味酱、调味汁及调味粉121四、腐乳124五、酱腌菜124六、肉罐头125七、挂面126八、食盐和糖126九、干菜127第三节干海鲜129一、鱼翅129二、鲍鱼129三、海参130四、干贝130五、紫菜131六、烤鱼片131七、鱿鱼丝132八、海米132九、虾皮133第四节冷冻冷藏食品134一、冷冻冷藏食品的概述134二、常见的冷冻冷藏食品134三、冷冻冷藏食品的常识135第五章休闲类138第一节休闲膨化食品138一、休闲膨化食品的概述138二、休闲膨化食品的相关常识139三、方便面139第二节糖果140一、糖果的概述140二、冰糖、白糖、红糖141三、果冻142四、巧克力144五糖果的相关常识146第六章熟食147第一节熟食的概述147第二节香肠148第三节腌腊制品150第四节火腿152第五节豆制品154第六节名品介绍155第一章烟酒医保类第一节烟一、烟的概述(一)烟是什么?烟的本义就是火气。

是物品燃烧时产生的气体。今天所指的烟,通常是卷烟。卷烟又称纸烟,以烟叶为主要原料,通过发酵、卷制等加工方法,是目前消费最大的烟制品。(二)烟草分为哪几类?烟草可分为:烤烟、晒烟、打晒烟、晾烟、香料烟、黄花烟、熏烟等。1.烤烟烤烟亦称火管烤烟,其化学成分的特点是含糖量较高,蛋白质含量较低,烟碱含量中等。烤烟是我国也是世界上栽培面积最大的烟草类型,是卷烟工业的主要原料,也被供作斗烟。2.晒烟晒烟的烟叶利用阳光调制,主要有晒红烟与晒黄烟。一般晒黄烟外观特征和所含化学成分与烤烟相近,而晒红烟则同烤烟差别较大。晒红烟烟叶一般含糖量较低,蛋白质和烟碱含量较高,烟味浓,劲头大。晒烟主要用于斗烟、水烟和卷烟。

也作为雪茄芯叶、束叶和鼻烟、嚼烟的原料。  3.打晒烟打晒烟是指调制时先将烟叶堆积捂黄,然后再晒制成的烟叶,可作为旱烟原料,极为名贵。 4.晾烟在我国,除将白肋烟单独作为一个烟草类型外,其余所有的晾制烟草,包括雪茄包叶烟、马里兰烟和其他传统晾烟,均归属于晾烟类型。5.白肋烟白肋烟是马里兰深色晒烟品种的一个突变种,白肋烟的烟碱和总氮含量比烤烟高,含糖量较低,叶片较薄,弹性强,填充力高,阴燃保火力强,并有良好的吸收能力,容易吸收卷制时的加料。6.香料烟香料烟又称土耳其型烟或东方型烟。烟碱含量较低,其他化学成分介于烤烟与晒红烟之间。  7.黄花烟黄花烟与上述几种类型烟草的根本区别是在植物分类学上属于不同的种。

生物学性状差异很大。一般黄花烟的总烟碱、总氮及蛋白质含量均较高,而糖分含量较低,烟味浓烈。8.熏烟也称为明火烤烟,是美洲古老调制烟叶的方法之一。其化学成分是氮物质较高,尤其是烟碱,而含糖量低。(三)烟草制品可以分为哪几个基本种类?1.卷烟,又称纸烟、香烟等,是用各种烟叶均匀混合,切成烟丝,以卷烟纸卷制而成的烟草制品。2.斗烟,斗烟是利用烟斗吸用的烟草制品,因为斗烟丝有的成一片一片的薄板状,故又称板烟。斗烟原料与混合型卷烟原料基本相似,选用烤烟、深色晾烟、晒红烟、白肋烟、香料烟混合配制而成。3.雪茄烟,雪茄烟是全部用烟叶卷制成的烟草制品,它由三种不同的烟叶即芯叶内包皮叶和外包皮叶制成。

4.水烟又称皮丝烟,条丝烟等,是用水烟筒或烟袋抽吸的烟制品,主要原料是黄花烟或晾晒烟。5.鼻烟又称闻烟,以晒烟为主要原料,是一种直接涂抹在鼻孔内嗅吸的烟制品。6.嚼烟,是一种在口腔中咀嚼的烟草制品,香气浓、味甘甜。(四)我国主要有哪些烤烟产地?它们的烟叶各自有什么特征?1.云南烟叶:清香型香气,吸味干净,微有甜味,烟味浓度较淡,地方性杂气微有,劲头中至稍大,刺激性较大,燃烧性强,灰色白。2.福建烟叶:清香型香气,吸味干净,微有甜味,烟味较淡,地方性杂气微有,有刺激性,燃烧性强,灰色灰白。3.河南烟叶:浓香型香气,吸味干净,烟味较浓,地方性杂气较重,劲头中等,刺激性较大。

燃烧性强,灰色灰白。4.安徽烟叶:浓香型香气,吸味尚干净,烟味较浓,地方性杂气较重,劲头中等,刺激性较大,燃烧性强,灰色灰白。5.湖南烟叶:浓香型香气,吸味干净,烟味较浓,地方性杂气微有,劲头中等,刺激性轻,燃烧性强,灰色白。6.贵州烟叶:中间香型香气,吸味干净,烟味较浓,地方性杂气较重,劲头中等,有刺激性,燃烧性强,灰色白。(五)烟标是什么?烟标是烟草制品的商标及其具有标识性的包装物之总称。(六)烟标包含哪些内容?烟标一般标明烟的名称、注册商标、生产厂家。焦油含量、支数、条码、警句、烟的长度、品型并配以优美的图案和文字说明。某些专用品还印有纪念性的文字,如武汉卷烟厂红金龙精品烟。

庆香港回归绝版限量发售纪念标,有的烟标上还印有印刷厂家,印刷时间,规格尺寸等。(七)烟草初加工过程分哪几步?新鲜烟叶采收→调制→分级→复烤→发酵。二、卷烟和雪茄(一)卷烟1.卷烟分为哪几类?根据卷烟烟质和风格的不同,可把卷烟分为五类:(1)烤烟型卷烟:具有明显的烤烟香味。其配方特点是全部或接近全部使用烤烟,烟丝颜色以金黄、橙黄、正黄为最好。我国大多数卷烟属于这个类型。(2)混合型卷烟:具有烤烟、晒烟和晾烟混合均匀协调的香味。其配方特点是烤烟、晒烟、晾烟、白肋烟、香料烟等同时并用。烟丝色泽一般较深,在工艺加工过程中,烟叶加入了较多的料液和香精。(3)晒烟型卷烟:以晒烟香味为主。

其配方特点是全部或接近全部使用晒烟,烟丝色泽较深,一般为桔黄色或红褐色。(4)香料型卷烟:具有突出的香料烟香味。其配方是全部或绝大部分使用晾晒烟。色泽虽然与晒烟型卷烟接近,但香味上则有较大区别。(5)外香型卷烟:其配方特点大部分近似混合型卷烟,少部分近似烤烟型卷烟,其烟气具有独特的外加香的香味。2.卷烟原辅材料有哪些?卷烟包括烟叶,卷烟用纸(产品用纸和包装用纸),卷烟滤咀,烟用香精,香料,卷烟胶粘剂(烟支用和包装用两类)3.卷烟有哪些包装形式?(1)小包的包装形式:A:20支装软包,烟支排列为7、6、7;B:20支硬包装,烟支排列7、6、7,7、7、6;(2)条包的包装形式:10包立式或2、5平式两种包装。

(3)听装的包装形式:一听50支卷烟。4.卷烟分为哪几种等级?烤烟型分:甲、乙、丙、丁四个等级混合型,外香型,雪茄型分:甲、乙、丙三个等级新混合型暂无国家标准5.卷烟的制造工艺过程是什么?卷烟生产工艺的三个主要过程是:制丝、卷制、包装。6.卷烟产品的基本特征有哪些?(1)烟支规格:  长度——目前国內卷烟市场上主要有84毫米、100毫米、90毫米、70毫米  直径——国内卷烟企业生产的卷烟大部分为7.7毫米,进口卷烟为7.8毫米  国际流行的卷烟规格是84毫米,直径是7.8毫米的卷烟。(2)烟支透气度:烟支透气度由卷烟盘纸和过滤嘴的包皮纸决定。

烟支透气度过高,对吸食效果影响极大,由于烟气中混入的空气比例增加,可以稀释卷烟中的焦油和烟鹼,使烟气醇和,但是,透气度过高使吸食每口的时间和深度增加,其结果是对健康的影响更大。 透气度测试:  将烟支含在嘴中,堵住另一端吹吸几下。(3)烟支水分:卷烟最佳的吸食水分是11-12%,一般情況下,低于7%或者高于14%的卷烟不能吸食。应该使其恢复到标准范围之內再吸食。(4)烟支重量:烟支实际含烟丝的重量和烟支的填充能力决定卷烟的吸食口数。国际卷烟市场上,日本生产的卷烟最轻,所以吸食的口数最少。烟支重量过高过低对于健康和吸食效果都有影响。当吸烟爱好者购买卷烟产品时,应该根据自己的经验,

用手感觉一下卷烟产品的重量。(二)雪茄1.雪茄的形状有哪几种?常见的有T型、桶型、绅士型(大众化形状,直径13毫米,长度117毫米);大卫杜夫的special“C”则是一个很经典的形状,它把三支不同味道的雪茄权在一起,像三根相互交缠的树干。2.雪茄如何保存?通常维持在70%的湿度环境下,过于潮湿会变质,过于干燥则会爆裂。所以雪茄要放在专门配备的雪茄保湿箱保存。3.世界10大雪茄品牌分别是什么?Albero(阿波罗)、Cohiba(高斯巴)、Davidoff(大卫杜夫)、Dannemann(丹纳曼)、Hupmann(渥文)、HoYodeMonterrey(高雅)、Montecristo(蒙坦尼而)、Punch宾治、Partagsyc(百得佳士)、Romeo(罗密欧)4.雪茄的尺寸:其标示为6。

5”42或者748,这是什么意思?第一个数字7即为雪茄的长度为7英(一英约为254公分),而第二个数字48则代表纸环的直径(ringgauge),请注意这里的48并不是代表公分,更不是英,而是48的1/64英,也就是481/64=075(英),所以一根标示为748尺寸的雪茄其长度应为7英,直径则为075英。三、烟的常识(一)在烟草中哪些成分对烟的品质有影响?1.糖类烟草中含糖越多,品质越好。优质的烟草含糖约20%26%。2.油脂烟草的内部香味和外观油分主要是来自所含的油脂,烟叶以含油脂高者为好。3.蛋白质一般来讲,蛋白质含量的多少与烟草的品质优劣成反比,优质烟的蛋白质含量在10%以下。

蛋白质在燃烧后会产生烟焦油。4.生物碱烟草中含有多种生物碱,能刺激人的神经中枢。人们长说的“劲头”主要就来自烟碱,含烟碱多的烟叶“劲头”就大。5.矿物质包括磷、钾、钙、镁、硫、铁、铝、硅、氯等。烟叶中含钾高,会增强卷烟的燃烧力和阴燃持火力,并使烟灰变白,这对烟的质量大有好处。如果发现烟灰呈片状脱落,那就是含镁较多的表现。烟叶的重要物质还有酶、有机酸、酚类等。(二)烟碱和焦油对人体有什么危害?烟碱,也就是俗称的尼古丁,它对人体神经有刺激作用,能使人获得生理上的满足,但烟碱在人体内易分解排泄,不会产生积累。香烟中对人体危害最大的倒不是烟碱,而是含有致癌物质的焦油。所以,国际上把每支烟焦油含量定为卷烟安全性的重要指标之一。

现在加大力度研究的低焦油卷烟,就是努力减少焦油含量,缩小焦油与烟碱比值,这样,既可满足吸烟者在生理方面的需求,又可减少毒害。在我国,低焦油卷烟指的是每支烟焦油含量在12mg以下。(三)品评烟草的24个术语是什么?1.油润:烟丝光泽鲜明,有油性而发亮。2.香味:对卷烟香气和吃味的综合感受。3.香味清雅:香味飘溢,幽雅而愉快,远扬而留暂,清香型烤烟属此香味。4.香味浓馥:香味沉溢半浓,芬芳优美,厚而留长,浓香型烤烟属此香味。5.香味丰满:香味丰富而饱满。6.谐调:香味和谐一致,感觉不出其中某一成分的特性。7.充实:香味满而富有,实而不虚,能实实在在的感受出来。但比半满差一些。

即富而不丰,满而不饱。8.纯净:香味纯正,洁净不杂。9.清新:香味新颖,有一种优美而新鲜的感受10.干净:吸食后口腔内各部位干干净净,无残留物。11.舌腭不净:吸食后在口腔、舌头、喉部等部位感受有残留物。12.醇厚:香味醇正浓厚,浑圆一团,给人一种圆滑满足的感受。13.浑厚:香味浑然一体,似在口腔内形成一实体,并有满足感。14.单薄:香味欠满欠实。15.细腻:烟气粒子细微湿润,感受如一下子滑过喉部,产生愉快舒适感。16.浓郁:香味多而富,芳香四溢,口腔内变有饱满感。17.短少:香味少而欠长,感觉到了,但不明显。18.充足:香味多而不欠,但却不优美丰满。19.淡薄:香味淡而少、轻而虚。

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