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餐饮服务业从业人员食品安全培训试题(B).doc

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淘宝才智在线淘宝才智在线淘宝才智在线引言单选题1.对本单位的食品安全负全面责任的人员是:()A、法定代表人或负责人B、食品安全管理人员C、厨师长和餐饮部经理2.以下可以作为兼职食品安全管理人员的是:()A、厨师长B、采购负责人C、餐饮部经理是非题1.有一部分食物中毒可以采取措施加以预防。()参考答案单选题1A2.B是非题1.√第一篇食品安全基本知识第一章餐饮食品中常见的危害因素单选题1.下列食品中,容易引起食物中毒的是?()A.常温下放置较长时间的青专鱼B.没有煮熟、外表呈青色的四季豆C.以上都是2.四季豆中含有,

食用后能引起中毒,这种物质经加热后能被破坏。A.龙葵素B.亚硝酸盐C.皂素3.在隔夜米饭中较易发现的致病菌是?()A.沙门菌B.蜡样芽胞杆菌C.副溶血性弧菌4.可在低于5℃条件下生长的致病菌是:()A.金黄色葡萄球菌B.李斯特菌C.蜡样芽胞杆菌5.以下哪种致病菌产生的毒素能够耐受通常的烹调加热条件?()A.金黄色葡萄球菌B.沙门菌食物中毒C.副溶血性弧菌食物中毒6.以下哪种加工方式对于杀灭食品中的寄生虫效果最差?()A.冷藏B.冷冻C.加热7.以下哪类危害是食物中毒最主要的原因?()A.化学性危害和物理性危害B.细菌和病毒C.寄生虫和霉菌8.下列哪种食品中的亚硝酸盐含量通常最高?()A。

咸鱼B.熏肉C.暴腌菜9.细菌生长繁殖良好的温度范围(即危险温度带)是:()A.18℃~30℃B.25℃~70℃C.5℃~60℃10.以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒?()A.变质的鱼肉B.制作不当的腌肉、肴肉C.霉变的花生11.最有可能致人死亡的致病菌是:()A.金黄色葡萄球菌B.沙门菌C.肉毒梭菌12.一个细菌经过()小时就能繁殖到数以百万计的数量,足以使人发生食物中毒。A.1~2B.4~5C.8~1013.在实际情况下,控制食品中细菌生长繁殖最常采措的措施是:()A.时间和温度B.pH和氧气C.温度和水分活性14.以下防止甲型肝炎发生最有效的措施是:()A。

控制食品保存的温度和时间B.食品烧熟煮透和有效的洗手C.控制食品的pH和水分活性15.为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质,豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间?()A.1分钟B.3分钟C.5分钟多选题1.常见的能够产生芽胞的致病菌包括:()A.肉毒梭菌B.蜡样芽胞杆菌C.沙门菌D.产气荚膜杆菌2.可引起食源性疾病的病毒的特点包括:()A.可以通过人的排泄物污染食品B.在适宜的条件下,食品中的病毒可以增殖C.可在食品与食品之间传播D.可在食品接触的表面与食品之间传播3.生的蔬菜中最易污染的致病菌包括:()A.副溶血性弧菌B.沙门菌C.大肠杆菌D。

痢疾杆菌4.以下哪些是河豚鱼的特点?()A.最短食用后数分钟即可发生中毒B.除严格按要求加工的干制品外,不得经营任何鲜或冰河豚鱼C.“巴鱼”是河豚鱼的一种,也禁止经营D.内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒5.以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率?()A.肉毒梭菌B.雪卡毒素C.贝类毒素D.野蘑菇是非题1.烹调时只要烧熟煮透,就可以杀灭所有细菌。()2.细菌产生的毒素都可以通过加热烹饪的方法将毒素分解破坏。()3.被霉菌毒素污染的食品用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除。()4.青专鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼鱼体中含有较多的组胺酸。

如烹调不当可引起食物中毒。()5.细菌芽胞对高温、紫外线、干燥、电离辐射和很多有毒的化学物质都有很强的抵抗力,不能生长繁殖,但通常会对人体产生危害。()6.蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净,烹调前再经烫泡1分钟,可有效去除蔬菜表面的大部分农药。()7.瘦肉精中毒一般发生在食用后的30分钟至2小时,主要表现为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。()问答题1.病毒传播的基本特点有哪些?2.化学性危害的预防有哪些?3.食物物理性危害主要来源于哪几种途径?参考答案单选题1.C2.C3.B4.B5.A6.A7.B8.C9.C10.B11.C12。

B13.A14.B15.C多选题1.ABD2.ACD3.CD4.AC5.ACD是非题1.2.3.√4.5.6.√7.√问答题1.病毒传播的基本特点有哪些?答:(一)可以通过人喘气接触或排汇物污染食品与水源。(二)食品的污染通常由于不良的个人卫生习惯所致。(三)可在食品与食品之间、食品接触的表面与食品之间传播。(四)可在人与人之间传播,具有传染性。2.化学性危害的预防有拿些?答:(一)预防河豚鱼食物中毒。不加工经营任何形式的河豚鱼或河豚鱼干制品。(二)预防高组胺鱼类食物中毒。不采购不新鲜的鱼,运输、贮存、加工都要注意低温保鲜。(三)预防四季豆食物中毒。

烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟后再炒。使用大锅的集体供餐单位,为防止烧炒不透,尽量不供应四季豆等豆荚类。(四)预防生豆浆食物中毒。防止“假沸”,烧煮时将上涌的泡沫除净,煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。(五)预防野蘑菇食物中毒。不采摘野生蘑菇,不采购不认识的野蘑菇,不加工销售安全性不明的野蘑菇。(六)预防有机磷农药食物中毒。选择信誉良好的供应商。蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净,烹调前再经烫泡1分钟,可有效去除蔬菜表面的大部分农药。(七)预防亚硝酸盐食物中毒。餐饮服务提供者应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品,避免误用硝酸盐。不使用来历不明的“食盐”或“味精”。如需使用亚硝酸盐时应严格保管。

亚硝酸盐使用量不得超过0.15克/千克,使用时搅拌均匀。不加工销售暴腌菜和腐烂变质的蔬菜。(八)预防桐油食物中毒。不使用来历不明的油。桐油具有特殊的气味,食品加工用油前应闻味辨别。(九)预防贝类互不素食物中毒。采购时闽清有楚贝类来源,选择信誉良好的供应商。不经营织纹螺。(十)预防雪卡毒素食物中毒。采购时问清楚鱼的来源,选择信誉良好的供应商。不供应珊瑚鱼的卵、肝、肠、头、皮等部位。(十一)预防瘦肉精食物中毒。选择信誉良好的供应商,不采购无证摊贩经营的产品。尽量选用带有肥膘的猪肉,猪内脏最好要选择有品牌的定型包装产品。3.食物物理性危害主要来源于哪几种途径?答:(一)植物收获过程中掺进玻璃、铁丝、铁钉、石头等。

(二)水产品捕捞过程中掺杂鱼钩等。(三)食品加工设备脱落的金属碎片、灯具及玻璃容器破碎后碎片等。(四)畜禽在饲养过程中误食的铁丝。(五)畜禽肉和鱼肉剔骨时遗留骨头碎片或鱼剌。(六)食品操作人员加工时落入食品中的毛发。第二章食物中毒的预防原则单选题1.以下哪一类食物中毒在餐饮业最常见?()A.化学性食物中毒B.细菌性食物中毒C.真菌性食物中毒2.可能发生细菌食物中毒的原因有:()A.生熟食品容器放在一起B.食物原料烹调前未彻底解冻C.以上都是3.餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是:()A.交叉污染B.食品未烧熟煮透C.熟食贮存不当4。

烧熟煮透的烹调加工过程,可达到的目的。A.杀灭病原菌B.破坏细菌毒素C.防止细菌污染5.从业人员手部皮肤有破损、化脓,伤口最可能携带。A.沙门菌B.金黄色葡萄球菌C.肉毒杆菌6.以下哪种方法不能进行有效的消毒?()A.热水冲洗B.蒸汽或煮沸C.消毒液浸泡7.以下哪种食品应按成品对待?()A.待调味的凉拌黄瓜B.待加工的烧鸭胚C.仓库内的咸鱼8.以下哪种情形不符合食品安全要求?()A.容器经清洗后盛装冷菜B.在专用冰箱内存放冷菜C.在专门区域进行分餐操作9.以下哪项措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌?()A.彻底加热B.严格消毒C.彻底清洗多选题1。

以下哪些情形可能导致交叉污染?()A.切配原料的厨师洗手后到食堂窗口给顾客打菜B.盛装食品的容器使用统一的不锈钢盆C.消毒后水果和熟制冷菜在一个专间内切配D.厨房内装有2个食品清洗、餐具消毒水池2.餐饮业超负荷供应可能会造成:()A.食品贮存温度控制不当B.食品贮存时间控制不当C.交叉污染D.餐具清洗消毒不彻底3.控制细菌繁殖的措施包括:()A.熟食快速冷却B.饭菜加工后2小时内食用C.具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存D.冷冻原料在冷藏条件下解冻4.餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则包括:()A.防止食品受到细菌污染B.控制细菌生长繁殖C。

杀灭病原菌D.保证原料质量是非题1.中心温度指块状食品中心部位的温度。()2.被致病菌污染的食品感官状况一定会发生变化。()3.细菌性食物中毒一般在进餐后3小时内发病。()4.餐饮业食品加工制作过程中,最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间。()5.食品未烧熟煮透是餐饮业食物中毒发生的最主要原因。()6.避免食品污染的措施包括保持清洁、生熟分开、使用安全的水和食品原料。()7.生熟食品容器应有明显标志,并要定点存放。()8.交叉污染就是生食品对熟食品的污染。()问答题1.常见的具有潜在危害的食品包括哪些?2.食品加工操作过程中如发生哪些情况。

就可能使成品受到致病菌的污染?3.防止食品受到细菌污染的方法?参考答案单选题1.B2.C3.A4.A5.B6.A7.A8.A9.C多选题1.ABD2.ABCD3.ACD4.ABC是非题1.2.3.4.√5.6.√7.√8.问答题1.常见的具有潜在危害的食品包括哪些?答:(1)生鲜或熟制的动物性食品,如畜禽肉、禽蛋、水产、奶类等;(2)熟制的植物性食品,如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜;(3)豆腐或其他大豆蛋白食品;(4)切开的弱酸类水果和瓜类;(5)符合上述定义的其他食品。2.食品加工操作过程中如发生哪些情况,就可能使成品受到致病菌的污染?答:(1)成品和原料、半成品存放中相互接触(包括食品中汁水的接触)。

(2)装成品和原料、半成品的工用具及盛器混用。(3)操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。3.防止食品受到细菌污染的方法?答:(一)保持清洁(1)保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等清洁。(2)保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁。(3)保持手的清洁,不仅在上岗操作前及受到污染后要洗手,在加工食物期间也要经常洗手。(4)避免老鼠、蟑螂等有害动物进入库房、厨房和接近食物。(二)生熟分开(1)处理冷菜要做到“五专”,即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。(2)生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。(3)从事粗加工或接触生食品的从业人员不应从事处理冷菜的工作。

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