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鲜味呈味倍数与I+G用量的计算.doc

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鲜味呈味倍数与I+G用量的计算黄爱华你的调味料产品在配方设计时要求的鲜味倍数是多少?你的调味料产品经最大限度稀释后,还能测试到香味和鲜味时的最大限度稀释倍数是多少?鲜味浓度的确定是配方设计的前提,也是产品定位的前提和基础。只有确定产品的鲜味浓度,才能计算I+G和味精的搭配的使用关系。当我们了解《产品鲜味基数的测试》的方法和参照《I+G与味精搭配的鲜味呈味倍数表》,就可设计你的产品的鲜味浓度计算I+G的用量了。以《做产品鲜味基数的测试》章节为例:复合鸡粉(精)调味料占17%味精添加量的鲜味基数为1(倍)。通常中、高档次的复合鸡粉(精)调味料的浓度在5倍或5倍以上。我们只要求得味精在味精和I+G的总量中的比例关系就可。

计算公式如下:UU=——u+V注:U=味精浓度(对照《I+G与味精搭配的鲜味呈味倍数表》可查)u=已知味精浓度V=未知I+G添加量设定复合鸡粉(精)调味料的浓度为5倍,查表代入公式170.96(注:96%味精和4%I+G的鲜味浓度为5倍)=——17+VV=0.7%即生产100公斤复合鸡粉(精)调味料的浓度为5倍时,需要添加0.7公斤的I+G。产品鲜味浓度的确定应是调味料行业经营管理层(技术员、师傅)必需掌握的调味料最基本的知识和指导生产必须掌握的方法。“这是公司的商业秘密,不便告知”这是不懂装懂、故弄弦虚的回答。就以鸡(精)粉复合调味料为例。

你的产品要卖出去,你就必须告诉人家怎么用,用多少。何来商业秘密!如果搞生产技术的连这个最起码的知识都不具备,又怎么能去指导生产呢?又怎么能生产合格的产品呢?“师傅就是这么教的,我们现在才知道原来有这么多知识要学习”!这是调味料行业普遍存在的“师傅教徒弟”的现象。对鲜味的无知和知之甚少是造成鸡(精)粉复合调味料无序竞争的重要因素,制约了鸡(精)粉复合调味料行业的健康发展。经几年争论和去年颁布的《鸡精调味料行业标准》的味精量化考核指标,按照这一强制性的味精量化指标生产的产品的鲜味倍数是多少?它可经多少倍数的稀析后仍有鲜味和风味?不得而知!它忽略了鸡精调味料的鲜味和风味的最起码的常识和最

所以《鸡精调味料行业标准》的实施还不能从根本上杜绝劣质鸡精的无序竞争。味精与I+G的搭配关系黄爱华要正确计算I+G与味精搭配的使用浓度,就要先熟悉和掌握味精与I+G搭配的浓度关系。味精与I+G的科学搭配使鲜味倍数呈几何级的上升(见表)。利福达I+G与味精搭配的鲜味呈味倍数表味精%UI+G%V鲜味倍数11001(基数)29912.839823.549734.259644.969555.779466.389376.799287。

1109197.51190107.81289118.11488128.4利福达I+G与味精搭配的增减在16之间时,为最强的鲜味呈味倍数和最经济的使用成本;当利福达I+G与味精搭配的增减逐渐增大时,鲜味呈味倍数将逐渐弱化;当利福达I+G与味精搭配呈饱和临界状态时,鲜味的呈味效果不明显,使用成本逐渐增大。造假I+G就是利用了I+G与味精搭配的鲜味呈味倍数来实现的。用98倍的味精与2倍的I+G混合的假I+G,其鲜味相当于3倍味精(理论)的鲜味。我《关于I+G真假的鉴别》提及假I+G的销售人员之所以误导用户作所谓“鲜味”口感的试验就是出于此因。

上表也是为了让读者有更直观的认识和感悟。味精、利福达同为增鲜剂,但增鲜的效果是不一样的。味精在增鲜的同时,吃后会产生“喉干”的感觉。味精超饱和状态还会产生咸或苦的口感,因使用过量造成浪费。2006年5月23日登根据实验对比,我国去年颁布的《鸡精调味料行业标准》理化指标确定的35%味精含量,“喉干”的感觉明显,这是味精超饱和使用造成的。调味料讲究的是味觉感受,讲究的是鲜味和风味的协调。建议我国的《鸡精调味料行业标准》只要确定一个鲜味的稀释倍数作为硬性考核指标就可,而没有必要非要确定35%味精含量。实践证明:在相同配方的前提下,增加1公斤的I+G,减少15公斤的味精,其鲜味比使用35公斤的味精鲜味还要增一倍的浓度(可用水的分量稀释证明)。

还使成本下降。如果确定35%味精含量是为确保鲜味的效果和质量更是多此一举,因为各企业使用原料千差万别,呈味效果也各不相同,任由企业发挥鲜味搭配的创造力,只要产品的鲜味达到硬性考核指标的稀释倍数,就可制约低档次鸡精造成无序的、恶性的市场竞争;就可有效保护合法经营者的利益;达到公平竞争。就可有效保护消费者的权益I+G的成本关系和特点1.I+G与味精的价格在20:1时使用成本对照附表(目前1415:1)利福达I+G与味精搭配的鲜味呈味倍数成本对照表为计算方便设:味精与利福达的价格比为1:20味精%利福达I+G%鲜味倍数味精成本利福达成本总成本以味精一倍标准成本110001100010010029823。

5994013939.739644.9968017635.949466.39412021433.959287.19216025235.5690107.89020029037.1788128.48824032839表中可知:味精与利福达I+G的价格在1:20时,其使用比例94:6时为最经济的使用成本。味精(99%)的现时价格在8500元/吨左右,与利福达I+G价格的比例在1:10之间。利福达I+G价格的大幅下降为味精与利福达I+G的使用比例和使用效益提供更理想的选择空间。

在味精与利福达I+G的价格在1:10时,味精与利福达I+G的使用比例为92:8时,为最经济的使用成本。所以,在利福达I+G价格下降时,选择味精与利福达I+G92:8的使用比例,将有效提升产品鲜度和质量。参考《鲜味呈味倍数与I+G的用量关系》一文利福达I+G的用量关系,在利福达I+G现价格的左右下,选择味精16%,利福达I+G为0.8%时,成本不变可使鲜味大增。利福达I+G的增鲜效果持久、增鲜味觉圆润、口感舒服,没有味精的副作用。利福达I+G不仅仅是增加鲜味,更有激发各食品的自然风味的优良特性。利福达I+G还有除压食物异味的显著功效。如缓和酸、辣、苦等的刺激味和抑制水解蛋白、淀粉等令人不快的异味。

I+G的成本关系和特点1.利福达等I+G和味精都为人工合成的增鲜剂,但使用效果是完全不一样的:①当添加的味精达到饱和状态时(也就是I+G与味精使用成本对照附表第一栏鲜味倍数1时),味精发挥的鲜味就到了极点。而I+G可根据需要的鲜味添加,这就使厨师从过去使用味精的桎梏中解放出来,调制更鲜味的美食。②当添加的味精达到饱和和超过饱和状态时,就会产生“喉干”的不快口感。而利福达等I+G是不会有不快口感的。③利福达等I+G不但增加食品的鲜味,还可抑除食品的异味,如在罐头制品中添加I+G,不但丰富食品的口感,还可抑制罐头的铁腥味。这是味精不可能有的作用和功能。④利福达等I+G富含核苷酸的成分。

核苷酸既是营养又是人体不可少成分。利福达等I+G用途广泛:酱油、鸡精、方便面汤料、火锅汤料离不开I+G;肉制品(肉丸子,香肠)有了I+G鲜味大增。公元前的《礼记》、《老子》书中记录的甜、酸、苦、辣、咸五味之说只是食品的表面现象,而鲜味之说的“鲜味”是除甜、酸、苦、辣、咸五味之外食物固有的本味。鲜味天然存在于动物(鲣鱼含量最大)、蔬果植物(蘑菇含量最大)中。鲜味也是食物的本味和真味。鱼肉类、蔬果、蛋类等食物固有天然的鲜味呈味作用,从而导致了鲜味元素如味精、I+G的人工合成。随科学技术的发展,还会有更多的呈味元素被发现和人工合成。鲜味是否就是古人“鱼+羊”为“鲜”的造字灵感即:鱼肉汤加羊肉汤比单一的肉汤更鲜味只作茶余饭后的谈资而已。

但正是I+G的问世使我们的先人早就懂得和掌握鲜味的技巧现在已成为大众化已是事实。当然,鱼肉类、蔬果、蛋类等食物固有的天然鲜味,无论是滋味、口感、层次都是人工合成的I+G的鲜味不可比的;I+G更不具备鱼肉类、蔬果、蛋类等食物固有的风味的天然印记,但利福达等I+G已悄然成为和人们一日三餐的食品不可少的东西。民以食为先!科学的发展和社会生活、社会活动的需要,人类的饮食活动推动了饮食文化的发展,通过知味、辨味和品味,人们对“味”的认识有了更深层次的领悟,同时也促进对“味”的需求。“味”的多样性、丰富性又依托现代科学技术而有了最大程度的发挥。谷氨酸纳(味精)的人工合成,推动人民对“味”的需求和发挥。

核苷酸钠(I+G)的人工合成,使厨师在味精的桎梏中得到解放,更促进了饮食文化的多姿多彩。时下的酱料、鸡精调味料等,就是在味精、I+G的作用下促进了烹饪、餐饮业的发展,从而又带动调味工业的飞速发展。利福达等I+G的最大优点是:与味精(MSG)合理并用时,可使菜肴的鲜味跃增,达到味精无法达到的鲜味。我们称之为“美味”的相乘效果。在盐是百味之王的前提下,利福达I+G和味精是互为依赖的增鲜剂,有人认为利福达等I+G强增鲜效能将完全取代味精,上表会给出答案。I+G的应用1、做鲜味基数的测试。当味精作用于调味呈饱和的临界状态时,此时的鲜味口感是最浓郁的。当味精作用于调味超饱和状态时。

就会产生咸或苦的口感。以下是以复合鸡粉(精)调味料确定鲜味基数口感的方法供参考。一选一鸡粉(精)调味料配方,做100克不添加配方应添加的I+G的小样,取5克溶于100克水中,品尝其鲜味口感。然后不断添加味精来分辨“鲜”和“苦”的口感变化,当鲜味呈最浓郁的口感时,就是这一复合鸡粉(精)调味料的鲜味基数。注意事项:(1)准确掌握和记录添加味精的量。(2)要有35人参与口感测试,以保证测试数据的准确。二计算这一档次复合鸡粉(精)调味料的鲜味基数味精的实际添加比例的计算公式:xU=u+——s注:U=测试后鲜味基数味精浓度u=未测试前配方味精浓度S=测试样品重量X=测试时味精添加量假定:未测试前配方味精浓度u=15%(即配方的味精添加量)测试样品重量S=5(克)测试味精添加量X=0。

1(克)代入公式得:测试后鲜味基数味精浓度U=17%即:这一配方只有添加17%的味精才能达到鲜味基数(也就是说,你原添加比例15%的味精在不添加I+G时是不能达到鲜味为1的基数)。很多配方在设计时不是按上述程序先做口感试验,更多的是凭经验(凭空)设定一个味精的添加比例。所以,如果你要问他们的产品的鲜味倍数时,他根本就答非所问,因为他连这个测试方法都不懂。2006年4月4日登我们之所以不考虑其它原料的鲜味浓度是因为它们的鲜味都反映在溶解液中,直接左右味精鲜味口感和决定味精的添加量。以上的测试证明:测试的这一配方复合鸡粉(精)调味料在只添加17%的味精(不添加I+G)时,用50克鸡粉调味料加入1000克水做成的“鸡汤”的鲜味浓度为1(排除风味因素)。

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