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鳕鱼加工工艺的研究.doc

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鳕鱼加工工艺的研究食品工艺食品研究与开发2008年4月第29卷第4期鳕鱼加工工艺的研究郝涤非(江苏食品职业技术学院食品工程系,江苏淮安223003)129===一摘要:鳕鱼具有很高的经济价值和营养价值,其加工工艺的不断改进,有利出口创汇;在鳕鱼加工过程中,应重点做好原料鱼解冻,剖片去黑膜,去皮,摸刺修形,称重分级,挑虫,浸药控水,称重分选,摆盘,速冻,脱模,金属检验,冻后检验,包装入库等关键环节;同时还应对照质量标准及卫生要求搞好质量控制;加工结果较理想,成品合格率可达到96%以上,一些质量危害可进一步避免..关键词:鳕鱼加工;工艺要求;质量控制CUDPRUCESSINGCRA’l’RESEARCHHA0Di—fei(FoodProjectDepartment。

JiangsuFoodScienceCollege;Huaian223003,Jiangsu,China)Abstract:Thecodhastheveryhigheconomicvalueandthenutritionalvalue,itsprocessingcraftunceasingim—provement,advantageousearnforeignexchangethroughexport;Inthecodprocessingprocess,aftershouldkeycompleterawmaterialfishtodefrost,tosplitthepiecetogototheblackmembrane。

togototheskin,tracesthethorntorepairtheshape,thenameheavygraduation,selectstheinsect,soaksthemedicinetocontrolthewater,thenameheavyseparation,thependulumplate,quickfreeze,thedrawingofpatterns,themetalinspection,frozenexamines,thepackingwarehousingandSOonthedeylink;Simultaneouslyalsoshouldcomparethequali—tyspecificationandthehealthrequeststodowellthequalitycontrol。

Theprocessingresultisideal,theendproductqualifiedratemayachieveabove96%.somequalityharmmayfurtheravoid.Keywords:codprocessing;technologicalrequirement;qualitycontrol鳕鱼多是生活在海洋底层和深海中下层的冷水性鱼类,广泛分布于世界的各大洋,它属于脊椎动物门,真骨鱼纲,鳕形目.鳕鱼中的狭鳕,又名明太鱼,隶属于鳕形目,鳕科,狭鳕属,主要分布于13本海南端到白令海峡北侧的楚科奇海,加拿大及美国阿拉斯加等沿海,其资源丰富。

肉质肥厚,价格低廉,属低脂,低热量食品,是重要经济鱼类之一.近年来随着我国对外贸易的发展,有大量狭鳕进口,利用充足的劳动力和先进的加工技术将其加工成冷冻鳕鱼片返销国际市场,不仅可为国家创汇,而且具有较好的经济效益.鳕鱼产品有冷冻鱼片,鱼段,块冻鱼排等.本文针对冷冻鳕鱼片和鱼段的加工,对相关工艺进行研究,目的是探寻质量控制措施,消除或减少加工过程中的污染,确保产品质量安全.作者简介:郝涤非(1962一),男(汉),副教授,硕士,研究方向:食品生物技术.1生产原料及设备原料:进口无头无内脏冻鳕鱼.工具及设备:刀,筐,砧板,案板,水盒,去皮机,镊子,秤,控水架,模具,灯光检验案台,平板机,单冻机,脱模机,金属探测器等。

2加工工艺2.1工艺流程原料鱼解冻一定重一剖片去黑膜一去皮一摸刺修形一称重分级一挑虫一清洗控水一浸药控水一称重分选一摆盘一速冻一脱模一金属检验一冻后检验一包装入库2.2操作要点2.2.1原料鱼解冻将一18cI:库存的原料鱼取出入水(处理过的地下水)中浸泡约12h,鱼的温度在0oC~2oC时为最好,此==..294食品研究与开发第卷第期瓦明研司丌敞食品工艺时原料为半解冻状态,剖片时得率高.然后挖去残留的鱼籽,鱼肠,鱼肝等内脏,分别盛放.2.2.2定重依鱼大小称出3kg,5kg,7kg为一筐的原料鱼,待工作人员剖片.2.2.3剖片将定重好的鱼倒在操作台上。

在砧板上逐条剖片.剖片时鱼背朝内,腹朝外,头朝前,尾朝后.上片从鱼背部处下刀,刀尖顶住中骨刺,靠手腕下压移动进行剖切,待剖至尾部附近时刀尖插入体内将鱼尾剖开.然后鱼尾转至前,腹朝内,从剖开尾部人刀,刀尖顶住中骨剖开鱼腹,去腹腔内黑膜,用刀尖将腹腔刺挑开,防带肉过多,右手用力压住鱼体,左手撕下剖好的鱼片.下片同上,只是从鱼腹侧开剖.将下鱼片皮向上,头朝右,尾朝左,刀沿腹刺滑向腹刺尾部用刀将尾骨割开,沿尾骨向腹部挑刺,再调转鱼头用刀顶住中骨刺进行分离,待剖至尾部附近时刀尖插人体内将鱼尾剖开,用手撕下鱼片.(撕鱼片时要注意:不可强行撕扯,应时常补刀【11,

注意保持鱼片的完整『生,保证出成率)然后再将鱼片中未去净的黑膜内脏鱼鳍腹刺去净,并时常用水冲洗刀具,案板,鱼筐等工器具,保证鱼片清洁.2.2.4去皮用去皮机将鱼皮去掉,注意鱼皮不要去太厚,也不能不去净,否则影响加工的成品率和下道工序的顺利进行,要控制好机器.2.2.5摸刺修形用手逆肉纤维摸刺,检查是否带有中骨刺,腹腔刺,边刺,尾刺,黑膜,淤血及残余的皮.将检查过的鱼放到盛有冰块的盒子里,让另一人对其进行修整,修掉淤血及颜色深的脂肪线,再去掉头部微型刺(注意开口不能太大),整个过程速度要快,以保证鱼片质量.2.2.6称重分级将修整好

将大于230g的及小于120g的分出来,用来按规格56.7g切段,长度:57cm~63cm.将120g200g的分出来浸药,做整片鱼,200g230g的要切到200g左右.剩下的碎肉再摆碎肉块冻.2.2.7挑虫将分好的鱼片放在特制的灯光检验案台上,用小镊子除去鱼片上附着的寄生虫,及一些杂物,注意轻拿轻放,时常冲洗检验台,保证台面清洁.2.2.8清洗控水将分选好的鱼片放人塑料筐中,每筐2kg左右,于不锈钢水槽中漂洗一遍,控水1min.2.2.9浸药控水将选好的浸药鱼放人用三聚磷酸钠配成的3%浓度溶液的不锈钢水槽中浸泡3min,捞出控水15min~20mint2~o2。

2.10称重7tk,q将控好水的浸药鱼分选,120g~170g按规格113.4g~170.1g摆,178g226g的按规格170.1g~226.8g摆,171g177g的再浸药增重,然后再分.2.2.11摆盘2.2.11.1单冻将鱼片横摆在不锈钢盘上,下面铺张塑料薄膜,尽量多摆些,剖面向下,肉为白色,摆放时颈部和腹部合拢,颈肉不得短于腹肉,腹部摊平,鱼片之间不能重叠,用手轻鱼的表面,使鱼表面光滑,色泽均匀,然后在鱼上放一层塑料薄膜,从一端向另一端整形,将鱼捋直,周边要光滑,最上面一层剖面向上.规格56.7g切段摆法相同.整好形后将多余的塑料膜折叠规整靠在盘壁上。

每盒净重10.30℃~10.35℃.一般控制单冻机温度一30℃~33℃,转速300r/min~400r/min.2.2.11.2块冻采用模具,纸盒放人模具中,最底层肉面朝下,最上层肉面朝上,以白色肉为好[31.摆放时要压平,压实,六面棱角分明,无气泡,无淤血,无黑膜等杂质.合盖时手压盒面向外排气,再加上模具盖,便可冷冻.每盒净重7.81kg~7.84kg.2.2.12速冻冻前平板机必须清洗干净,预冷15min~20min,待平板温度达到一20℃时方可人冻,要求一层一层进去,平板压力为4MPa.4.5MPa.冻结温度为一27℃3℃,时间为封板后3h,冻后产品中心温度应达到一24℃2℃圈。

2.2.13脱模具冻后检验及金属检测打开模具上下盖,推进脱盘机脱掉模具,脱盘后的产品应重新过秤,检出不合格产品.称重后用镊子在块冻盒子上滑动找出气泡等不合格产品,用尺子检验规格56.7g切段的长度是否符合要求,抽出带黑膜,白膜,淤血,刺等杂质的及颜色不正常的整片鱼和规格56.7g切段.所有产品都要通过金属探测器.设定金属探i贝4机的精度为Fe为1.5mm,SUS为2.0mm,使产品逐一通过金属探测机,不能有重叠,否则可能造成探测不完全,留下质量隐患.在金属探测机启动时,关机前及工作期间每隔1h用标准试块测试其灵敏度,以确认金属探i贝4机始终处于正常工作状态。

2.2.14包装入库块冻:4块,外加塑料袋,外箱用胶带封口,并捆打食品工艺食品研究与开发2008年4月第29卷第4期包装带.单冻:2合,外套大塑料袋,外箱用胶带封口.在外包装上应明显标有产品的商标,并注明品名,产地,等级,批号,毛重,净重及其他规定的要求.凡是出口的产品,还应用英文或进口商所要求的某国文字作相应的标识,摆放整齐.注意检查所有包装标记是否正确.将包装好的成品送人成品库,库温一18℃.3质量标准及卫生要求3.1质量标准感官指标:肉呈白色,无淤血,鱼体完整,坚硬,无损伤,无冰晶,无刺,无虫,无黑膜,白膜.重量合格,规格56。

7g切段长度合格.理化指标:本产品挥发性盐基氮≤25mg/lO0g;汞≤0.3mg/kg;无机砷(以As计)≤0.5mg/kg.微生物指标:细菌总数≤1.OxlO4个/g;大肠菌群≤23个/g;大肠杆菌<3个/g;金黄色葡萄球菌<3个/g;沙门氏菌不得检出.3.2卫生要求3.2.1人员卫生3.2.1.1健康控制加工人员上岗前必须进行健康检查,体检合格取得卫生防疫部门健康证后,方可从事食品加工工作.3.2.1.2卫生控制加强教育和监督,帮助员工养成良好的个人卫生习惯.加工人员进入车间前,先带好发网(头发不得外露),口罩(遮盖住鼻子和嘴),工作帽,再穿好工作服,最后更换水鞋。

工作服由专人保管,要统一消毒清洗和发放.洗手消毒程序可分为六步:清水清洗一加皂液搓洗一用清水冲洗皂液一双手全部放人浓度为50mg/L的消毒水中浸泡1min一清水清洗一用干手器进行烘干.结束后经卫生监督岗检查合格后方可进入车间.在车间人口处,穿着水鞋要经过(通道上的)消毒池进行消毒,消毒池消毒液浓度为300mg/L.3.2.2生产车间及生产工用器具卫生3.2.2.1车间设施车间布局合理,排水畅通,通风良好,清洁卫生.地面光洁,有一定坡度,便于清洗,地面无积水.排水有防鼠网,排风有防虫纱网,车间进口处设有灭蝇灯.车间设有臭氧发生器,在每个工作13结束后对车间杀菌消毒1h。

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