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鱼粉加工工艺.doc

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湖南农业大学课程论文学院:东方科技学院班级:食科一班姓名:刘甜学号:201041905124课程论文题目:鱼粉加工工艺课程名称:水产品加工概论评阅成绩:评阅意见:成绩评定教师签名:日期:年月日鱼粉加工工艺学生:刘甜东方科技学院,食科一班,学号:201041905124摘要:鱼粉生产的目的是为了破坏细胞组织,溶出油脂,杀死微生物,抑制酶的活性,脱除水分,减少体重和重量,防止微生物繁殖,有利于保存和使用方便。关键词:鱼粉;生产;油脂;脱水;利于保存鱼粉是重

是国际水产品中十分畅销的产品,世界每年大约1/3的渔获物被用来生产鱼粉,生产鱼粉的国家主要有秘鲁、智利、日本、加拿大、美国、俄罗斯、丹麦、南非和冰岛等,我国近年来鱼粉生产发展很快,但与上述国家相比,还有较大差距,仍然无法满足国内养殖业发展的需要。一、原料贮藏原料鱼的鲜度直接影响到鱼粉的产量和质量,鱼体死后,在微生物和酶的作用下腐败变质,会发生一系列的生物化学变化,鱼体中蛋白质、脂肪降解,降解的产物中一些物质具有挥发性,并有特殊臭味或异味。在加工过程中,虽然可采用全封闭的管道化生产和除臭装置,但仍有一部分挥发性物质将散发到空气中而污染环境,因此必须对原料进行防腐保鲜处理。常用的鱼粉原料防腐方法有以下几种。

(一)保温贮藏保温贮藏的方式主要有微冻(3~1℃),冰藏(0~3℃)和冷却海水保鲜发(1℃)等。一般不采用冻藏的方式,以免解冻时营养成分流失,除非在生产全鱼粉的工厂中或渔获量比较集中工厂来不及在短时间内处理,可采用冷冻的方法延长原料贮藏期。(二)甲醛防腐甲醛溶液是一种防腐剂,能使原料中蛋白质凝固、自溶酶失活并防止微生物污染而延长贮藏期,一般每吨鱼用40%的甲醛溶液1kg,可贮藏12d左右。(三)亚硝酸钠防腐亚硝酸钠也是一种防腐剂,根据处理方法和时间以及贮藏要求的不同而选用1%~10%的亚硝酸钠溶液。近年的研究表明,亚硝酸钠与胺作用能产生二甲基硝胺,这种物质有致癌作用,因此。

为了安全几件,一旦发现含有二甲基硝胺,应用热处理法将其除去。必须严格控制使用。实验证明,采用20%甲醛和12.5%亚硝酸钠混合溶液对原来防腐能去的良好的效果。(四)酸防腐用酸使自溶酶活力下降并抑制腐败微生物的生长俩打到防腐的目的。硫酸、盐酸、甲酸或这些算的混合物都可以用来进行防腐。(五)焦亚硫酸盐防腐此法实际上是一种糊状防腐饲料的制备。与酸防腐相比,此法具有以下特点:1、焦亚硫酸盐是一种粉末,使用和贮藏比较方便;2、这种防腐饲料在应用时不需要中和(但需要加热以除去二氧化硫)3、对贮藏条件无特别要求。二、鱼粉的加工工艺鱼粉生产的方法主要分为干法和湿法两种,其中干法又分为直接干燥发和干压榨法。

而湿法又分为湿压榨法、离心法、萃取法和水解法。还有其他生产方法,如脉冲法。(一)干法加工工艺直接干燥法中蒸煮、干燥后不除油,设备简单,成本低廉,适合于少脂鱼;干压榨法中蒸煮和干燥合二为一,干燥后再压榨脱油,该法工艺比较简单,设备投入费用相对较低,适合于中、少脂鱼。但这两种方法由于原料直接进行高温长时间的干燥,其中油脂的氧化比较严重,使鱼粉颜色变深,并容易产生酸味,而蛋白质的变性也将导致消化率下降。1.直接干燥法此法的特点是设备投资费用低,且原料中的水溶性成分基本上全部保存于成品鱼粉之中。①工艺流程原料→切碎→蒸煮→干燥→粉碎→筛析→称量→包装→成品②工艺要点将原料与切碎后送入蒸煮机进行蒸煮。

蒸煮条件视鱼种和新鲜度等条件而定,一般在80~95℃,蒸煮20~25min,然后送入干燥剂中干燥。因没有压榨工艺,大约需要干燥3h,可以出去相当于鱼粉质量两倍的水分。这个工艺不仅耗费大量燃料,而且长时间高温干燥,导致油脂氧化程度增加和蛋白质消化率的下降,还由于没有经过压榨,鱼粉干燥后脂肪含量将会大幅度上升,影响鱼粉的品质。干燥后的物料经粉碎和过筛后即成鱼粉,经称量、包装和抽检合格后方可出厂。2.干压榨法此法加工工艺基本上保留了原料中的营养成分,但由于蒸干时间较长,可导致原料中鱼油的氧化,部分蛋白质分解,产生具有特殊异味的胺类、氨和硫化物等,影响到鱼粉的质量。为了避免这种情况的发生,可采

效果较好。①工艺流程→粉碎→筛析→称量→包装→成品原料→切碎→蒸干→粗筛→压榨→粗鱼油→炼制→成品鱼油②工艺要点干压榨法的特点是将原料鱼的蒸煮和干燥合并在蒸干机内一次完成。此时施以压力,油和水就容易被压出。由于干燥时在蒸煮过程中完成的,因此要使鱼粉中的水分含量控制在10%左右,蒸干的时间一般需要3~3.5h。蒸干后的鱼粉,通过8目的的粗筛以出去可能没有打碎的骨骼和机械类杂物。为了提高压榨效果,将粗筛鱼粉预热至100℃,以降低油的粘度,提高出油率,然后输送到螺旋压榨机压榨。由于蒸干后的鱼粉含水量已降低到10%左右,所以,此时压榨出来的液体主要是鱼油,鱼油经炼制可得到成品鱼油。

压榨饼经粉碎、筛析、称量和包装后即成为成品。但如果原料含油量高,采用热空气蒸干法将使其中的鱼油质量下降,从而影响到鱼粉质量。一班可采用真空蒸干的方法,以克服上述缺点。(二)湿法加工工艺湿法生产中由于采用了在干燥前先进行压榨或离心等新工艺去除了大部分油脂,生产的鱼粉质量比较好,而且大大节省了能耗,尤其是离心法,还有占面积小的优点,适合于多脂鱼的生产,但事发生产设备投资费用较大;而萃取法的最大特点是可以使鱼粉中的油脂含量下降至1%以下,只要原料新鲜,使用这一方法生产的鱼粉还可作为食用鱼粉,然而由于大量使用易燃有机溶剂,车间的安全措施必须非常严格;水解法则是利用酶或酸水解的方法生产鱼蛋白水产品。

可根据需要得到多种制品。1.湿压榨法湿压榨法工艺具有生产成本低而产品质量好的优点,是目前使用较普遍的一种方法。这是因为大多数原料以多脂肪为主。该方法的特点是将原料先行蒸煮,利用压榨机将大部分油脂和水分分离之后再进行干燥,得到的鱼粉和鱼油的质量都比较好。但得到的鱼粉的营养价值损失较大,因为原料中许多有用成分,特别是水溶性蛋白质、游离氨基酸、B族维生素以及矿物质等部分溶于水溶液中。①工艺流程目前的湿压榨法月份生产基本上是按生产全鱼粉的要求设计的,并且在生产鱼粉的同时生产鱼油,全自动鱼粉鱼油生产用以如下原料→切碎→蒸煮粗油→精致→成品鱼油压榨液→倾析分离油、汁→离心分离→汁水→浓缩→粗渣→→压榨→压榨饼→撕碎→→干燥金属→粉碎→筛析→集粉→称重→包装→成品此工艺先将原料鱼切碎。

通过螺旋输送器送至蒸煮器蒸煮,由输送机送到压榨机中进行压榨,使油和水与肌肉分离,压榨饼经撕碎机撕碎后送入干燥机进行干燥,干燥后的粗鱼粉经磁性分离器出去金属等杂质后由粉碎机粉碎至所要求的粒度,然后通过筛析机到自动秤按需要的质量包装。而压榨液经倾析器分离,使沉淀呈泥状的粗渣被送至干燥机中与撕碎的压榨饼一起干燥。液体经油水分离机使油水分离,得到的粗油经精油分离机分离而得到成品油。出来的汁水经多效蒸发器浓缩至一定浓度后送入干燥机与压榨饼一起干燥,由此得到的鱼粉成为全鱼粉,而浓缩不回收得到的鱼粉为半鱼粉。②工艺要点1)蒸煮:蒸煮的目的在于使鱼体蛋白加热凝固,从而破坏其组织细胞,促进油水与肌肉蛋白质的分离。

以利于下一步的压榨。同时也可破坏鱼体内的酶和杀灭附着在鱼体上的微生物,打到防腐的目的。为了提高蒸煮效率,对一些大型鱼体需要先加以切块,一般多脂鱼切成1~2cm,少脂鱼切成2~3cm。然后送入蒸煮器。蒸煮的程度和效率直接影响到鱼粉和鱼油的质量,而决定蒸煮效果的因素主要是加热温度、PH和时间。加热的温度因鱼的种类而有所不同,多脂鱼和鲜度比较好的鱼种,蒸煮温度可高些;反之则可低些。一般选择在80~95℃之间,在此温度下,蒸煮的鱼肉中不溶性蛋白质维持了最高的含量,而分离出的鱼油也能达到最高的含量。PH越接近鱼肉蛋白质的等电点,压榨液产量越高,而这意味着油水与固形物分离的效果好,因此,一般采用“高温和等电点蒸煮法”蒸煮时间控制在15`20min之间。

一般蒸煮至鱼肉经轻轻微振摇易从骨骼上脱落而没有血迹即可。若时间过短,蒸煮不熟,油脂很难分离压出,使鱼粉残油量过高而影响其质量;而蒸煮时间过长,则会使原料变成粥状,造成蛋白质的溶解并随压榨液流失,导致鱼粉质量下降。2)压榨:压榨的目的是从蒸煮过的原料中最大限度地压出油和水,缩短压榨饼干燥的时间和降低干燥过程中的能耗。压榨设备广泛采用自动螺旋压榨机,分单螺旋和双螺旋两类。小规模生产用单螺旋,大规模生产用双螺旋压榨机。蒸煮后的原料有螺旋输送器送入螺旋压榨机,由于两根螺旋的螺距沿出料口逐渐缩小,而底径却逐渐增大,所以位于两根螺旋内的原料就被逐渐压缩,并可产生1.47106Pa以上的压力。在这一过程中。

同时会产生热量,降低油脂和汁水的粘度,促使其从固形物中分离出来,经不锈钢滤网从网孔中不断地流出。经压榨工艺后,可压去30%~40%的含油液体,其中除了含有大量的水分和鱼油外,还含有不少可溶性蛋白质等固形物,因此,对压榨液可进一步加以分离回收和利用。3)干燥:干燥主要是为了是压榨饼的含水量有40%~50%下降至10%左右,从而达到抑制微生物的生长,使鱼粉长期贮藏。干燥分自然干燥和人工干燥,小型鱼粉厂可采用自然干燥,一班2~3d即可。而人工干燥可采用平板式接触式干燥机,干燥效率高,时间短。从压榨机出来的压榨饼在干燥之前必须先用锤磨机将其压碎,以增加对热的接触面,提高干燥效率。然后再输入干燥器中。

随着轴的旋转,鱼粉在平板和叶轮的共同作用下,得到充分搅拌,温度一般控制在65~75℃,大约经过30min左右即可干燥完毕,此时鱼粉的水分含量大约在10%左右。干燥时产生的废气先经旋风式分离器出去能带出的鱼粉颗粒,再送至除臭器处理后排出。鱼粉在热空气中干燥,除了水分蒸发外,还发生着油脂的氧化的和蛋白质消化率下降等变化。一般固化剂,可以采用添加抗氧化剂和真空干燥等办法,或在蒸煮时就加入抗氧化剂,可以降低和防止鱼粉中油脂在干燥过程中的氧化。一般可通过降低干燥温度、缩短干燥时间来防止蛋白质消化率的下降。4)粉碎、筛析和包装:干燥后的鱼粉先通过磁力净粉机除去可能夹带的金属等杂质,然后经粉碎机粉碎,使颗粒变得细小而均匀,在通过16目的振动筛筛析而得到饲料用鱼粉,用纸袋或塑料袋以每袋50kg包装,经抽样化验合格后,出厂。

5)压榨液的处理和利用:压榨液包括有、水和一部分粗渣,这三部分物质经一定处理后均可被利用。压榨液经倾析式离心机分离后,分为粗渣和含油汁水两部分。粗渣呈泥浆状,大约占原料固形物的20%,这部分粗渣被分离出来后便输送到干燥器中与撕碎后的压榨饼一起干燥。含油汁水部分经立式离心机分离后分成油和汁水两部分。油经精致后得到成品鱼油。剩下的水溶液为汁水,通常为原料量的60%~70%,含有较多的水溶性蛋白质、氨基酸、维生素、无机盐等固形物成分。这部分汁水经多效蒸发器浓缩后,使固形物含量从原来的6%~7%提高到45%~50%而成为浓缩鱼汁这是一种粘度相当高的液体,将其输送至干燥器与磨碎的压榨饼混匀后一起干燥。

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