孟老师100道面包新整理

2021-04-25 12:37:16本页面

孟老师100道面包新整理


【正文】

孟老师100道面包 制作面包的方式 直接发酵法 将所有材料混合成团后,在同一时间完成基本发酵,按需要进行面团的分割、滚圆、整形到完成烘烤。用直接法制做面包是最快速的一种方式。 中种发酵法 将材料分成两部分,其中一份先搅拌成团,成为中种面团,先进行长时间发酵约1.53小时(冷藏发酵约10小时),完成后的面种再与剩余材料混合搅拌成主面团。中种法制作的面包最为细致。 汤种法 利用淀粉糊化的原理与方式,让面团中的含水量适度增加,面包呈现绵软的效果,先用少量淀粉质材料与液体材料混合,再用小火加热煮成糊状物,就成为汤种面团。 汤种面团需要经过长时间的冷藏熟成,水分完全吸收,成为干爽的面团,

在与其他材料搅拌成团。 制作面包的基本流程 称料—搅拌—基本发酵—分割—滚圆—松弛—整形—最后发酵—烘烤前装饰—烘烤—烘烤后装饰 称料所有液体材料入搅拌缸后,放入干性材料。 搅拌的重点 1.根据不同面团吸水性,可预留510克水,视情况加入。 2.奶油不可与材料同时加入,影响面的延展性。 3.先用慢速搅拌,再用中速搅拌。 4.面团光滑后,加入奶油,继续搅拌。 5.加热摩擦产生的温度,会影响面团的下一步发酵,面团温度最好在30度,如果温度太高,可将液体材料冷藏降温后操作。 6.一般面团搅拌时间为1025分钟。 7.如果温度过高,可适当降温后再搅拌,或者慢速和中速交替搅拌。

8.如果需要添加配料,如坚果类,需要等面团搅拌成功后加入,然后再搅拌光滑,不可将材料暴露于面团表面。时间不要太长。 基本发酵的重点 1.面团发酵前需要盖上保鲜膜。 2.可冷藏1012小时完成发酵,但需要提前取出回温1.5小时。 3.在低温环境中满满发酵,比在高温环境里快速发酵好。 4.如果环境温度过低,可放入烤箱,放置1.2杯热水,营造发酵环境。 5.用手检验。按压一个凹洞。 立即呈平面状态,表示发酵不足。 凹洞形状继续存在,表示发酵成功。 甜味面包 橄榄形酥香面包 材料:A高粉200克低粉20克 细砂糖30克盐1/4小勺 酵母粉3克(1/2小勺加1/4小勺) B无盐奶油20克 C无盐奶油40克糖粉25克低粉15克(做油酥) 做法: 1。

材料A全部混合,先用慢速搅拌成团,再用中速搅拌光滑。 2.加入无盐奶油用慢速搅入,再用中速搅拌成可拉出稍透明薄膜的面团。 3.面团放入容器内并盖上保鲜膜,进行基本发酵约60分钟。 4.面团分割成8等份,滚圆后盖上保鲜膜,松弛10分钟。 5.面团整形成长约15公分的橄榄形,放入烤盘盖上保鲜膜,进行最后发酵约30分钟。 6.油酥面糊:无盐奶油室温软化,加入糖粉用橡皮刮刀拌和均匀,再搅打呈松发状,筛入面粉用橡皮刮刀拌成面糊状。 7.面团刷上均匀的蛋液,再将奶酥面糊挤在面团表面。 8.放入已预热的烤箱中,上火190度,下火160度烘烤18分钟。 鲜奶油面包 材料:A高粉200克细砂糖30克盐1/4小勺 蛋黄1个(1518克) 酵母粉3克(1/2小勺加1/4小勺) 动物性鲜奶油100克鲜奶40克 B无盐奶油20克 C酥松粒(装饰用)糖粉30克低粉50克 奶粉5克无盐奶油40克 做法: 1。

材料A全部混合,先用慢速搅拌成团,再用中速搅拌光滑。 2.加入无盐奶油用慢速搅入,再用中速搅拌成可拉出稍透明薄膜的面团 3.盖上保鲜膜,基本发酵80分钟。 4.分成6等份,滚圆松弛15分钟。 5.成型为28公分的长条形,编成辫子,入烤盘盖上保鲜膜,最后发酵30分钟。 6.酥松粒:糖粉、低粉及奶粉混合均匀,加入奶油用手轻轻搓成均匀细粒。 7.面团表面刷均匀蛋液,撒上酥松粒,放入预热烤箱,上火190、下火160烘烤20分钟。 TIPS:酥松粒制作无盐奶油无需软化,动物性鲜奶油不能用植物性的代替。 奶酥卷 材料:A高粉150克低粉50克细砂糖15克盐1/8小勺 酵母粉2克(1/2小勺)起士粉5克全蛋25克 动物性鲜奶油40克水70克 B无盐奶油15克 C奶酥馅:无盐奶油30克糖粉15克盐1/8小勺 全蛋10克奶粉50克玉米粉1/2克 做法: 1。

材料A全部混合,先用慢速搅拌成团,再用中速搅拌光滑。 2.加入无盐奶油用慢速搅入,再用中速搅拌成可拉出稍透明薄膜的面团 3.盖上保鲜膜,基本发酵60分钟。 4.奶酥馅:无盐奶油室温软化加入糖粉和盐,拌和均匀,加入全蛋、奶粉和玉米粉,拌匀分成6等份。 5.面团分成6等份,滚圆后松弛10分钟。 6.面团擀成长16公分、宽10公分的方形,翻面后均匀铺上奶酥馅,轻轻卷成圆柱体,封口朝下从表面二分之一处切刀接近底部,切面朝上翻成两个圆柱体放入烤模内。 7.用手轻轻将面团压平,盖上保鲜膜,最后发酵30分钟。 8.面团表面刷蛋液,入烤箱,上火180,下火190烘烤18分钟。 咖啡面包 材料:A卡式达酱:全蛋15克细砂糖5克 高粉2小勺鲜奶30克 B即溶咖啡粉2小勺水100克 高粉200克细砂糖25克盐1/8小勺 即溶酵母粉2克(1/2小勺)可可粉1小勺 C无盐奶油20克 D装饰:蛋白20克杏仁粒1大匙 做法: 1。

材料A的全蛋、细砂糖和高粉先用刮刀搅匀,加入鲜奶小火边煮边搅拌成团,放凉盖上保鲜膜,冷藏60分钟备用。 2.材料B的咖啡粉与水调匀,与做法一的材料及材料B的其他材料混合,慢速搅拌成团,再用中速搅拌光滑。 3.加入无盐奶油用慢速搅入,再用中速搅拌成可拉出稍透明薄膜的面团。 4.面团放入容器内并盖上保鲜膜,进行基本发酵约80分钟。 5.面团分割成7等份,滚圆后盖上保鲜膜,松弛10分钟。 6.面团整形成长约30公分的长条形,反6字形,再绕成8字型,放入烤盘盖上保鲜膜,进行最后发酵约25分钟。 7.放入已预热的烤箱中,上火190度,下火160度烘烤15分钟 金黄大面包 材料:A高粉300克奶粉20克冰水80克 细砂糖50克盐1/2小勺原味酸奶70克 酵母粉4克(1小勺)蛋黄70克 B无盐奶油50克葡萄干80克 C油酥面团:糖粉20克低粉25克无盐奶油25克 做法: 1。

材料A全部混合,先用慢速搅拌成团,再用中速搅拌光滑。 2.奶油切小块分次慢速搅入,中速搅拌成可拉出透明薄膜的面团。 3.加入葡萄干慢速搅匀,面团放入内并盖上保鲜膜,进行基本发酵约90分钟。 4.油酥面团:无盐奶油室温软化,加入糖粉用刮刀拌和均匀,加入面粉拌匀成面团,保鲜膜包好冷冻凝固备用。 5.分割成2等份,滚圆后盖上保鲜膜,松弛15分钟。 6.面团整形成长约28公分、宽14公分长方形,翻面卷成圆柱体,再卷成圈状,放入烤模。 7.面团表面轻轻压平,盖上保鲜膜,进行最后发酵约60分钟,面团发至模型8分满。 8.面团刷上蛋液,奶酥面团刨成细条状直接撒在面团表面。 9.放入已预热的烤箱中。

上火190度,下火160度烘烤28分钟。 Tips:体积大面包,表面呈金黄色后用铝箔纸覆盖。 葡萄干搅拌不可过久,以免摩擦生热,可用手搓揉均匀。 香橙面包卷 材料:A高粉250克全蛋55克 细砂糖40克盐1/4小勺 酵母粉4克(1小勺)柳橙原汁100克 B无盐奶油15克柳橙皮屑1小勺糖渍桔皮丁100克 C杏仁粒1大勺 做法: 1.材料A全部混合,先用慢速搅拌成团,再用中速搅拌光滑。 2.加入无盐奶油,刨入柳橙皮屑,慢速搅入面团,再用中速搅拌成可拉出稍透明薄膜的面团。 3.面团放入容器内并盖上保鲜膜,进行基本发酵约80分钟。 4.面团滚圆后盖上保鲜膜,松弛15分钟。

5.面团整形成长约28公分、宽22公分的长方形,翻面后铺上均匀的糖渍桔皮丁,用手压平,卷成圆柱体。 6.面团分割成8等份,切口朝上入模,进行最后发酵约30分钟。 7.面团刷上均匀的蛋液,撒上杏仁粒。 8.放入已预热的烤箱中,上火180度、下火190度烘烤18分钟。 芋泥奶香面包 材料:A芋泥面团(汤种):芋头泥20克高粉10克水50克 B高粉210克水95克 细砂糖20克盐1/4小勺 酵母粉3克(1/2小勺+1/4小勺) C无盐奶油15克 D内馅:芋头泥150克无盐奶油15克金砂糖20克 E酥松粒:糖粉30克低粉50克 奶粉5克无盐奶油40克 做法: 1。

材料A全部混合,用刮刀搅拌均匀,再用小火边煮边搅拌成糊状,放凉后,冷藏60分钟后备用。 2.做法1的材料与材料B全部混合,慢速搅拌成团,再用中速搅拌光滑。 3.加入无盐奶油,慢速搅入面团,再用中速搅拌成延展性面团。 4.面团放入容器内并盖上保鲜膜,进行基本发酵约80分钟。 5.内馅:芋头泥趁热加入金砂糖及无盐奶油搅拌均匀,分层6等份备用。 6.面团分成6等份,滚圆后包入内馅,放入烤模,最后发酵30分钟。 7.面团刷上均匀的蛋液撒上酥松粒,上火190度、下火180度烘烤18分钟。 Tips:芋头去皮切小块蒸熟,趁热压成泥,共需芋头泥170克。注意加入芋头泥的面团不要搅拌过度。 杏仁片面包 材料:A切达起士片1片高粉250克水120克 细砂糖25克盐1/2小勺全蛋30克 酵母粉4克(1小勺) C无盐奶油20克 D内馅:杏仁片60克细砂糖20克无盐奶油10克 做法: 1。

起士片用手撕碎,与材料A的其他材料全部混合,慢速搅拌成团,再用中速搅拌光滑。 3.加入无盐奶油,慢速搅入面团,再用中速搅拌成延展性面团。 4.面团放入容器内并盖上保鲜膜,进行基本发酵约80分钟。 5.内馅:杏仁片以上、下火120度烘烤约10分钟,放凉后用手捏碎,加细砂糖拌匀备用。 6.面团滚圆后松弛15分钟,擀成长宽约25分钟的正方形,翻面后刷融化的奶油,铺上内馅,压平后卷成圆柱体。封口朝下从表面二分之一处切刀接近底部,切面朝上翻成两个圆柱体放入烤模内。放入烤模,最后发酵30分钟。 7.面团刷上均匀的蛋液撒上酥松粒,上火190度、下火160度烘烤20分钟。 焦糖核桃面包 材料:A蜜核桃:细砂糖30克水20克核桃85克无盐奶油10克 B高粉250克冰水110克蛋黄50克 细砂糖30克盐1/2小勺 酵母粉3克(1/2小勺+1/4小勺) C无盐奶油20克 做法: 1。

蜜核桃制作:细砂糖加水用小火边煮边搅至糖融化且沸腾,倒入核桃边煮边搅,直到外表沾裹白色糖霜时,即加入奶油,核桃呈咖啡色时关火。蜜核桃铺在烤模底部备用。 2.材料B全部混合,慢速搅拌成团,再用中速搅拌光滑。 3.加入无盐奶油,慢速搅入面团,再用中速搅拌成延展性面团。 4.面团放入容器内并盖上保鲜膜,进行基本发酵约80分钟。 5.分割成2等份,松弛15分钟。 6.面团成长约3035公分圆柱体,放入烤模,压平,最后发酵60分钟。 7.面团刷上均匀的蛋液撒上酥松粒,上火180度、下火190度烘烤28分钟。 Tips:面团里有大量蛋黄,容易搅拌过度,可将蛋黄冰镇后再搅拌,慢速快速交替进行。

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