奶茶店运营:仙踪林水吧手册(40页)已确认

Feb. 18, 2021, 8:17 a.m. 文档页面

【文章导读】rbt 第三章水吧操作 本手册 a1-CZ-0303 版属保密资料保密资料,版权隶属上海仙踪林餐饮有限公司,不得擅自转载、复印、涂改。编号 操作手册 第三章 水吧操作 目 录 1、水吧简介III.1 1、1 水吧岗位的重要性III.1.1 1、2 水吧员工

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【正文内容】

rbt 第三章水吧操作 本手册 a1-CZ-0303 版属保密资料保密资料,版权隶属上海仙踪林餐饮有限公司,不得擅自转载、复印、涂改。编号 操作手册 第三章 水吧操作 目 录 1、水吧简介III.1 1、1 水吧岗位的重要性III.1.1 1、2 水吧员工的基本要求III.1.2 2、水吧器具III.2 2、1 杯具III.2.1 2、2 量具III.2.2 2、3 用具III.2.3 2、4 泡茶器具III.2.4 3、水吧设备III.3 3、1 设备、器具定位图III.3.1 3、2 设备介绍III.3.2 4、水吧标准III.4 5、水吧抹布的更换及清洁使用方法III.5 6、水吧原材料管理III。

1、6 7、水吧泡茶III.7 8、煮糖及烧仙草的方法III.8 9、饮品制作III.9 10、水吧产品管 理III.10 11、水吧工作流 程III.11 rbt 第三章水吧操作 本手册 a1-CZ-0303 版属保密资料保密资料,版权隶属上海仙踪林餐饮有限公司,不得擅自转载、复印、涂改。编号 III.1 水吧操作 III.1 水吧简介水吧简介 水吧岗位是店铺所有饮品制作的一个岗位,所有饮品均为水吧员工现场调制,以确保饮 品的新鲜可口。水吧员工制作饮品所用的原料计量和步骤均有统一的标准,所售饮品可以堂 吃亦可外带。 III.1.1 水吧岗位的重要性水吧岗位的重要性 1、店铺所售的饮品均为水吧制作。

2、且饮品作为店铺的主导产品; 2、水吧代表店铺的形象,所制饮品的品质是顾客能直接感受的; 3、水吧是店铺饮品的制作岗位,所有饮品均为水吧员工现场调制,以保持饮品的新鲜和口 味的纯正; 4、水吧所制饮品的方法及操作步骤为公司保密范围之一,任何人不得复印、涂改。 rbt 第三章水吧操作 本手册 a1-CZ-0303 版属保密资料保密资料,版权隶属上海仙踪林餐饮有限公司,不得擅自转载、复印、涂改。编号 III.1.2 III.1.2 水吧员工的基本要求水吧员工的基本要求 1、顾客进店时保持微笑服务,以示尊重; 2、水吧员工上吧台第一件事是洗手,第二件事是量糖度; 3、水吧员工不应有抱胸叉腰、倚台靠壁、蹲下去或靠墙嬉笑聊天等不雅仪态。

3、 4、水吧试茶一律站着,试茶时必须使用热杯且不得超过热杯的 1 分满; 5、水吧员工应统一标准着装,必须注意仪容仪表; 6、收银收据来后,及时做茶,做到快、准、优; 7、水吧有义务告诉外场饮品的名称、牌号,须与外场密切配合; 8、领用货物须及时填表,并请当值店长签字控管,填表错误需更改时应由当值店长签字; 9、粉类和果汁要等用完后再补充,做到先进先出; 10、非工作需要,水吧员工不得随意上下吧台; 11、水吧员工每天必须执行“水吧清洁工作执行表”所列的清洁项目并签名; 12、及时反映安全库存量; 13、水吧出现断货时,应及时通知其他员工所缺产品及何时有货供应; 14、做错、泡错茶应及时向当值店长报告。

4、并做好登记; 15、水吧喝水必须至热吧内; 16、水吧员工必须先看到收银收据后,方可以做茶; 17、水吧员工不得私自更改产品配方和做茶的标准程序; 18、水吧应保持操作台清洁和干燥; 19、上班时间应及时检查所需物料是否齐全,留意各种电器设备及用具是否正常; 20、清洁不得使用钢丝球; 21、水吧在做茶过程中,如有 SHAKER 杯杯盖掉地,必须立即将杯盖拣起放于吧台上,换 另一个杯盖。而后与 SHAKER 杯一起清洁消毒; 22、在吧台范围内打破杯子 在吧台范围内,所有员工立即停止任何活动,因为任何动作皆可能引起碎片的扩散,所 以必须先把可疑碎片会弹到地方的原料倒掉(糖、奶精、冰等任何原料)彻底清洁。

5、 因为再微细的碎片都可能伤害顾客。 (如扩散严重,必须把整个水吧内的原物料倒掉及 彻底洗净)确定所有碎片完全清理干净,再把新的物料补充,才可开始工作; 23、外卖产品须优先制作。 rbt 第三章水吧操作 本手册 a1-CZ-0303 版属保密资料保密资料,版权隶属上海仙踪林餐饮有限公司,不得擅自转载、复印、涂改。编号 III.2 III.2 水吧器具水吧器具 III.2.1 杯具杯具 1、红茶杯 适用于盛装奶茶系列、红茶系列、绿茶系列、特色咖啡 系列、雪香鲜橘茶、烧仙草小杯装饮品; 容量:380ml 2、高脚杯 适用于盛装冰雪珍珠、及水晶系列(除荔枝白玉)小杯装饮品; 容量:430ml 3、特调杯 适用于盛装随便小杯装饮品。

6、 容量:310ml 4、珍珠杯 适用于盛装冰果系列、珍珠系列(除冰雪珍珠、黑钻珍珠) 、 荔枝白玉小杯装饮品; 容量:330ml 5、靴杯 适用于盛装黑钻珍珠小杯装饮品; 容量:400ml rbt 第三章水吧操作 本手册 a1-CZ-0303 版属保密资料保密资料,版权隶属上海仙踪林餐饮有限公司,不得擅自转载、复印、涂改。编号 6、大杯 适用于盛装所有冻饮大杯装饮品; 容量:570ml 7、热壶、杯、碟 适用于盛装珍珠系列、红茶系列、绿茶系列、特别推荐 系列(除烧仙草) 、荔枝白玉热饮饮品; 容量:热壶 420ml、杯 150ml 8、仙草盅 适用于盛装烧仙草热饮饮品; 容量:330ml 9、陶杯 适用于盛装麦味珍珠、椰麦珍珠、巧克力珍珠奶茶热饮饮品。

7、 容量:500ml 10、美卡杯 适用盛装卡布其诺和美式咖啡热饮饮品; 容量:180ml 11、马克杯 适用于盛装拿铁咖啡和摩卡咖啡热饮饮品; 容量:400ml rbt 第三章水吧操作 本手册 a1-CZ-0303 版属保密资料保密资料,版权隶属上海仙踪林餐饮有限公司,不得擅自转载、复印、涂改。编号 III.2.2 III.2.2 量具量具 1、盎司计量果汁用,两头分别为 0.5oz、1.0oz。 质地为不锈钢。分为上下两头。 计量标准 a、0.5oz 适用计量范围:0.1oz0.15oz0.2oz0.25oz 0.3oz0.35oz0.4oz0.45oz0.5oz0.55oz0.6oz 0。

8、65oz0.7 b、1oz 适用计量范围:0.8oz0.85oz0.9oz0.95oz10z 清洗方法:用清水配合奶精刷刷洗,清洗后擦干放置于消毒柜中消毒。 使用注意事项: 1)每次使用后,须及时清洗; 2)清洗前后不可大力掷扔,防止盎司计中间接口处断裂; 计量 0.5oz、1.0oz 时,果汁不可高出盎司计上圈平面,否则已超过所需打制的份量。 2、糖勺是用来计量和舀制糖和果汁的容顺。 质地为不锈钢 糖勺面与勺柄的曲折度为 120 度,以保糖勺面平稳 不倾斜。 握法:右手大拇指和食指握住糖勺上端 1/3 处,中指 抵在糖勺背面凹处,无名指、小拇指微微翘起,保持 糖勺平稳。 计量标准 0.1、0.2、0.3、0.4、0.5oz、0.6oz、0.7oz、0.8oz 清洗 方法:用清水配合奶精刷刷洗。

9、清洗后擦干放置于消毒柜 中消毒。 3、奶精勺一舀奶精、雪香、沙沙、胚芽及其他粉类原料。 握法:右手大拇指和中指按住奶精勺防滑槽两端,食指放 在防滑槽上,保持左右平衡,无名指,小拇指自然放下。 用途:计量、奶精、雪香、沙沙、胚芽及其他粉类原料的 器具。 质地为咖啡色塑料,成长勺状。 计量标准 1)奶精、胚芽及沙沙用量标准:1 平(10g) 、1 小凸(12g) 、1 凸(15g) 、1 大凸(17g) rbt 第三章水吧操作 本手册 a1-CZ-0303 版属保密资料保密资料,版权隶属上海仙踪林餐饮有限公司,不得擅自转载、复印、涂改。编号 2)雪香用量标准;一凸(15g) 3)纯巧克力粉用量标准:一大凸(16g) 、一平(10g) 4)好立克用量标准:一平(12g) 、一凸(18g) 清洗方法:用清水配合奶精刷刷洗。

10、清洗后擦干放置于消毒柜中消毒。 4、温度计泡制茶水时测量水温之用。 玻璃制品,内装红色酒精为温标。 清洗方法:用清水轻拭清洗,清洗后用消毒毛巾擦干放回原位。 使用注意事项: 1)操作时轻拿轻放; 2)不可使用温度计搅拌茶水或冷却热水。 5、量杯 量杯是用来计量水、牛奶和茶的容量,计量时刻度数据 均需除去饮品上的一层泡沫。 计量标准 可计量 50ml100ml150ml200ml250ml300ml 350ml 400ml450ml500ml 量杯使用及清洁 a、每次制作饮品后,量杯需用奶精刷清洗干净,切不可用钢丝球洗刷,以免造成量杯 杯壁毛;粗糙而影响刻度计量的准确与清洁; b、每天晚班结束后,量杯需用“84”消毒液进行浸泡,倒置风干。

11、 c、使用量杯制作饮品过程中,搅拌需用塑料调理棒。计量液体刻度时需水平放置在桌 面上,并平视计量刻度线准确的计量液体的容量。 6、水冰铲小冰铲是用来铲取冰块的器具。 质地为不锈钢。 清洗方法:用清水冲洗,清洗后擦干放置于消毒柜中消毒。 7、糖度计测量糖度 糖度计的构造: 目镜 视度调节圈 旋轮 望远镜筒和外套 调节螺丝 rbt 第三章水吧操作 本手册 a1-CZ-0303 版属保密资料保密资料,版权隶属上海仙踪林餐饮有限公司,不得擅自转载、复印、涂改。编号 棱镜座 检测棱镜 盖板 糖度计是测量含糖量饮品的精密仪器,其操作使用和保养方法如下: a、使用糖度计必须在干燥、清洁的环境下,使用时轻拿轻放。

12、 b、目镜和置糖液工作表面必须保持干净,不得用手、餐巾纸和硬物擦试,切不可用水冲 洗,若有模糊不清可使用擦镜纸或长纤维棉球沾少量 50%酒精轻轻擦试; c、由于视力差异各人在测试时应微调目镜视度环,以达到清晰观看为止; d、使用完毕,应用擦镜纸或长纤维棉球轻轻擦去糖液,以保持工作表面清洁、干燥,并 放入原装盒内; e、糖度计不用时应置放在干燥、通风、避光之橱内。 注:擦镜纸眼镜店和照相器材店有售,长纤维棉球和 50%酒精药店有售。 8、珍珠漏勺珍珠漏勺有螺旋形漏坑,其作用为把珍 珠及果肉四周的糖漏走,因为将糖与珍珠及果肉一起 放进饮品内,会增加饮品的糖度和影响饮品的口味。 质地为不锈钢,成长勺状。

13、勺内为螺旋形漏坑结构。 清洗方法:用清水配合奶精刷刷洗,清洗后擦干放置 于消毒柜中消毒。 rbt 第三章水吧操作 本手册 a1-CZ-0303 版属保密资料保密资料,版权隶属上海仙踪林餐饮有限公司,不得擅自转载、复印、涂改。编号 III.2.3 III.2.3 用具用具 1、SHAKER 杯 摇茶用,质地为不锈钢。分杯盖、上杯、下杯,规格 为 350ml、530ml 二种。 开启 SHAKER 杯的方法 a、先将杯盖拧下; b、左右摇动,向上取下上杯。 注:因 SHAKER 杯密封性较好,杯内空气 与外界空气隔离,杯内存在压力。如不按照 以上步骤操作,则无法顺利的打开 SHAKER 杯。

14、 盖上 SHAKER 杯的方法 a、先将上杯从上往下扣紧下杯; b、扣紧后,将杯盖盖上即可。 注:因 SHAKER 杯密封性较好,杯内空气与外界空气隔离,杯内存在压力。如不按照 以上步骤操作,直接将上杯与杯盖同时盖上,杯盖则因大气压力作用而弹出。 清洗方法:用清水配合奶精刷刷洗,清洗后擦干放置于消毒柜中消毒保存。 2、调理棒 调理棒是用作打散奶精或制作热饮时搅拌用。 质地为不锈钢,成长型,分为两头,一头为勺、一头为叉。 勺的用途:去除多余的冰块和舀取少量的饮品之用; 叉的用途:为做饮品搅拌和打散奶精及其他配料之用。 清洗方法:用清水配合奶精刷刷洗,清洗后擦干放置于消毒柜中消毒。 3、果汁罐 果汁罐是用来装置少量果汁用的。

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