奶茶店运营:仙踪林热吧操作手册打印版

Feb. 18, 2021, 8:17 a.m. 文档页面

【文章导读】rbt 第四章热吧操作 本手册 a1-CZ-0303 版属保密资料保密资料,版权隶属上海仙踪林餐饮有限公司,不得擅自转载、复印、涂改。编号 操作手册 第四章 热吧操作 rbt 第四章热吧操作 本手册 a1-CZ-0303 版属保密资料保密资料,版权隶属上海仙

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【正文内容】

rbt 第四章热吧操作 本手册 a1-CZ-0303 版属保密资料保密资料,版权隶属上海仙踪林餐饮有限公司,不得擅自转载、复印、涂改。编号 操作手册 第四章 热吧操作 rbt 第四章热吧操作 本手册 a1-CZ-0303 版属保密资料保密资料,版权隶属上海仙踪林餐饮有限公司,不得擅自转载、复印、涂改。编号 目 录 1、热吧简介IV.1 1、1 热吧岗位的重要性IV.1.1 1、2 热吧员工的基本要求IV.1.2 2、器具及设备IV.2 2、1 餐具IV.2.1 2、2 用具IV.2.2 2、3 设备IV.2.3 3、热吧清洁IV.3 4、压力锅的清洁及使用IV.4 5、热吧产品管理IV。

1、5 rbt 第四章热吧操作 本手册 a1-CZ-0303 版属保密资料保密资料,版权隶属上海仙踪林餐饮有限公司,不得擅自转载、复印、涂改。编号 IV.1 热吧操作 IV.1 热吧简介热吧简介 热吧是制作小吃及套餐的岗位,热吧制作小吃可分为七大系列:香脆系列、卤水系列、 三明治、比萨系列、仙味饭系列、拉面系列、意面系列,所有的产品为手工现场制作。所制 作产品的方法和原料均需按照统一的标准。 IV.1.1 热吧岗位的重要性热吧岗位的重要性 1、热吧的产品销售直接影响店铺营业额; 2、热吧制作产品的配方和操作流程属公司保密范围内。 IV.热吧员工的基本要求热吧员工的基本要求 1、遇顾客时,需保持微笑服务。

2、以示尊重; 2、与外场密切配合,并将产品的牌号写在牌号条上,并粘贴在餐盘的边上; 3、收银收据来后,制作要及时,做到快、准、优; 4、领用货物及时登记,并请当值店长签名; 5、热吧员工必须随时保持吧台干净,卫生、清洁,包括货架、下柜、冰柜、各类器具及墙、 地面等; 6、必须随时注意所出产品的质量,杜绝任何不合标准的产品送出; 7、及时反映安全库存量; 8、清洗杯、碟要及时、迅速,所有清洗后的杯、碟不得留有任何污渍;(特别注意热杯杯 口的口红印子) 9、热吧员工不得私自更改公司的配方和制作流程; 10、热吧员工必须在接到收银收据后方可进行制作; 11、热吧员工做错产品时应及时向当值店长汇报,并及时填写产品损耗表。

3、 12、热吧员工应熟悉各设备的正确使用方法,并严格按照标准操作,确保安全; 13、清洁时,不可使用钢丝球。 14、外卖产品优先制作。 rbt 第四章热吧操作 本手册 a1-CZ-0303 版属保密资料保密资料,版权隶属上海仙踪林餐饮有限公司,不得擅自转载、复印、涂改。编号 IV.2 IV.2 热吧器具及设备介绍热吧器具及设备介绍 IV.2.1 餐具介绍餐具介绍 餐刀: 套餐、比萨及部分拉面中使用; 餐叉: 套餐、比萨及部分小吃中使用; 木筷子、勺: 拉面系列中使用; 骨渣盆: 放置骨渣; 六寸白圆盘: 放置炸豆腐、炸薯饼、卤牛腱、卤蛋及蛋糕; 八寸白圆盘: 放三明治、比萨、卤味拼盘、香脆双拼、比萨系列。

4、 日式尧板盘: 西部香辣鸡翅、甜不辣、拉面中的主菜; rbt 第四章热吧操作 本手册 a1-CZ-0303 版属保密资料保密资料,版权隶属上海仙踪林餐饮有限公司,不得擅自转载、复印、涂改。编号 反口碗: 蒜蓉辣椒酱、套餐中的配菜; 企口面碗: 拉面系列; 日式方正盘: 套餐系列、总汇三明治、意粉系列; 日式汤碗: 套餐系列和意粉系列中的配汤。 rbt 第四章热吧操作 本手册 a1-CZ-0303 版属保密资料保密资料,版权隶属上海仙踪林餐饮有限公司,不得擅自转载、复印、涂改。编号 IV.2.2 IV.2.2 操作用具介绍 刀板: 备三块,一块切生品,一块切卤味等熟食, 另一块做三明治。

5、比萨等; 刀: 二把:一把切生品;一切切卤味等熟食, 生熟必须分开; 牛油刀: 做三明治及比萨,用来涂抹各类原料在面包上; 面漏斗: 被用于拉面系列; 面包刀: 切割面包片; rbt 第四章热吧操作 本手册 a1-CZ-0303 版属保密资料保密资料,版权隶属上海仙踪林餐饮有限公司,不得擅自转载、复印、涂改。编号 IV.2.3 IV.2.3 设备介绍 压力锅: 煮珍珠专用。 油炸炉: 制作油炸类小吃,如炸薯饼、炸豆腐等: (注:油炸炉内必须加入油后,方可接通电源。 ) 沸水机: 烧煮水及热吧所需要的开水。 电饭煲: 烧煮热吧所需要的米饭。 rbt 第四章热吧操作 本手册 a1-CZ-0303 版属保密资料保密资料。

6、版权隶属上海仙踪林餐饮有限公司,不得擅自转载、复印、涂改。编号 保温炉: 具有保温作用,可保温煮好的仙草、热吧配汤、肉燥等; 冷藏柜: 分上下两层:上层放熟食;下层放生品,温度保持在 04 摄氏度; 冷冻柜: 分上下两层:上层放熟食;下层放生品,温度保持在零下 18 摄氏度以下; 烤箱: 具有烘烤面包作用,分别为:烤制比萨和三明治; 煮面机: 制作拉面系列。 rbt 第四章热吧操作 本手册 a1-CZ-0303 版属保密资料保密资料,版权隶属上海仙踪林餐饮有限公司,不得擅自转载、复印、涂改。编号 IV.3 IV.3 热吧清洁 1、热吧配备口罩、帽子,上岗时必须佩戴; 2、每周一、四早班,

7、有“333”或“84”消毒液对所有器具进行消毒; 3、热吧应张贴各地区食品卫生的有关条文; 4、杀虫剂不得在营运中且不得在有明火的现场使用,使用时必须将器具搬离喷药范围; 5、所有食品不得放置于地上; 6、所有店内使用的抹布必须保持清洁,每天消毒; 7、热吧清洁内容: a、调理台 b、储存柜及器具 c、水池 d、冰柜及制冰机 e、沸水机 f、净水器及滤芯 g、油炸炉 h、仙草炉 i、压力锅 j、烤箱 k、热吧地面及墙 l、下水沟 m、抹布 n、煮面机 rbt 第四章热吧操作 本手册 a1-CZ-0303 版属保密资料保密资料,版权隶属上海仙踪林餐饮有限公司,不得擅自转载、复印、涂改。编号 IV。

8、4 IV.4 压力锅的清洁及使用压力锅的清洁及使用 压力锅使用前须先检查并把整个锅内外、锅盖、胶边及气孔彻底清洁,以确保营运工作 的顺畅及安全。由于煮珍珠的汗液久放会硬化,故每次使用后都必须立即清洗(软胶易破损, 需注意力度) 。 压力锅不能用钢丝刷、钢丝球清洗,因为这样会刮花锅子里面,导致有黏底的情况出现, 而且容易有钢丝留在锅内。 一、家能(一、家能(KERN)压力锅使用及保养)压力锅使用及保养 使用注意事项使用注意事项 1、店铺压力锅只适用于煮珍珠之用,不可擅自做 其它用途。 2、使用压力锅前,需检查各种零件是否齐全,安 全阀是否畅通方可使用。 3、压力锅使用时,发现锅盖出现裂纹、密封圈松 动、或有漏气现象。

9、应立即停止使用,待检查、更 换后方可使用。 4、打开压力锅锅盖前,必须确认锅内压力完全排尽 后,方可打开锅盖。防止锅内压力过大,锅内珍珠喷出造成伤害。 5、清洗压力锅内壁时,切勿使用尖锐或带磨损性的用具,如钢丝球或铁制锅铲,以防止过 力磨擦造成压力锅内壁损坏。 密封圈的保养密封圈的保养 1、密封圈在每次使用前、后需用清水清洗干净并用抹布擦干放置在压力锅中保存。 2、每日使用压力锅时需检查压力锅是否漏气、滴水。如有,需检查密封圈是否老化,并做 及时更换。 3、开启压力锅时,不可用冷水直接冲洗压力锅开盖,以免急速冷却造成密封圈老化。 4、密封圈在日常不使用时,应自然平放,切不可移做它用或扭成麻花状。 煮珍珠程序煮珍珠程序 1、取出一只压力锅。

10、放置在煤气灶上; 2、打开锅盖,在锅中加入一定量的热水(400g 以下珍珠放 1/3 的热水;1000g 以下珍珠放 1/2 的热水) ; 3、将煤气开到大火,将水煮至沸腾; rbt 第四章热吧操作 本手册 a1-CZ-0303 版属保密资料保密资料,版权隶属上海仙踪林餐饮有限公司,不得擅自转载、复印、涂改。编号 4、水沸腾后,把称好(1001000 克)的珍珠慢慢倒入锅中; 5、用木制锅铲不停搅拌,使珍珠上浮; 6、待水再次沸腾后,盖上锅盖; 7、向下锁上开关阀; 8、将煤气开至中火煮至有蒸汽从限压阀中喷出,约煮二分半钟后,熄火; 9、10 分钟后,将开关阀向上推起,排出锅内气压; 10、打开压力锅盖。

11、(注开启锅盖时需确认安全锁中的气压浮芯完全下落,方可打开;如没 有下落,则表示锅内仍有气压未完全排尽,须待气压排尽后,方可打开) 11、开盖后,用清水冲洗掉珍珠四周的黏液,最后用过滤水冲净沥水; 12、送置水吧。 压力锅清洗程序压力锅清洗程序 1、倒出压力锅中的珍珠; 2、在压力锅中加入热水浸泡,使锅内残留的黏液软化; 3、用百洁布清洗压力锅内壁,并用清水冲洗干净; 4、将密封圈从压力锅上盖内取出; 5、用清水冲洗干净,并用抹布擦干,放在桌面上; 6、再用清水冲洗压力锅上盖; 7、并检查安全阀是否堵塞各零件是否齐备,如安全阀堵塞需用牙签畅通; 8、清洗后,将密封圈正确安置在压力锅上盖中,即可。

12、 二、二、PERFECT 牌和牌和 FISSLE 牌压力锅使用说明及保养牌压力锅使用说明及保养 清洁程序清洁程序 1、先用热开水浸泡锅子里面,使锅底的黏液软化; 2、再用百洁布擦洗锅子里面,并用清水冲洗干净; 3、拆下锅盖上的密封胶圈,用清水冲洗干净,切记不能用热水冲洗或浸泡,以免胶圈老化; 4、压力显示器、气孔清洁: a、PERFECT 牌压力锅: 把胶边盖子的手柄拆出洗净,把盖子上所有气孔都通干净。 b、FISSLE 牌压力锅: 用一字螺丝刀将锅盖内侧螺丝拧开(保存好螺丝) ,取出压力显示器将所有气孔冲洗 干净。 5、安装:将密封胶圈安装在锅盖边缘; a、PERFECT 牌压力锅; rbt 第四章热吧操作 本手册 a1-CZ-0303 版属保密资料保密资料。

13、版权隶属上海仙踪林餐饮有限公司,不得擅自转载、复印、涂改。编号 把手柄直接安装在锅盖上并锁紧。 b、FISSLE 牌压力锅: 用螺丝刀将压力显示器安装在锅盖上。并将螺丝拧紧,不要用力太猛,以免螺孔打滑, 从而造成损坏。 注:注:1、确定压力锅各部零件均齐备及安装妥当才开始使用;、确定压力锅各部零件均齐备及安装妥当才开始使用; 2、锅盖上如有裂痕、密封胶圈边不贴服或有漏气现象等,切勿勉强使用(即使是在、锅盖上如有裂痕、密封胶圈边不贴服或有漏气现象等,切勿勉强使用(即使是在 营运高峰的时候)营运高峰的时候) 。 煮珍珠程序煮珍珠程序 1、把煤气开至大火,先加一定量的热水(400g 以下珍珠放 1/3 的热水。

14、1000g 以下珍珠放 1/2 的热水)放进锅中煮至大沸(不可盖上盖子) ; 2、把称好的(1001000 克)珍珠(必须把粉筛净)慢慢倒入锅中,不停搅拌至珍珠上浮 并再度沸腾; 3、盖上盖子, (必须确定盖子要盖好及胶边密封压力锅)用中小火煮至有蒸汽从气孔中喷出, 锁好或关上安全栓;(PERFECT 牌压力锅往前推,FISSLE 牌压力锅往后推) 4、待压力显示器可以看到第二个圈时(但不可跳上第二个圈) ,即熄火;(保持盖子密封) 5、14 分钟后,把压力锅放在水龙头下淋水降温; 6、把安全栓打开(不是把盖子打开) ,直至圈完全下降至完全不凸出; 7、打开盖子;(注:如需用力才能开盖,表示锅内气压未完全消除。

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