盐城 公共营养师终稿

2021-07-08 09:45:13本页面

盐城 公共营养师终稿


【正文】

1,南京医科大学周明讲师,公共营养师职业资格考试辅导,2,科目:理论(90分钟)+技能(120分钟)笔试理论:单选(1/4,40分)+多选(X/5,40分)+判断(20分)60:40技能分值:约20分/题题型:计算题、案例分析/设计题、陈述题,考试简介,3,应试指南,全面复习应对试题库,保证复习时间理论客观题:熟悉考核内容(相关知识)技能应用题:掌握难点考试注意:认真审题,准确联系知识点计算准,有过程,保留一位小数卷面整洁掌握时间,4,试卷结构,5,食谱编制知识要点,一、编制原则(一)保证营养平衡1按照中国居民膳食指南的要求,膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪及各种矿物质和维生素品种、数量,防止营养性疾病特殊人群,如生长儿童和青少年、孕妇和乳母等2各营养素之间的比例要适宜能量来源、餐次比例、蛋白质来源、矿物质配比以植物油作为油脂的主要来源,保证碳水化合物的摄入。

6,3食物搭配要合理主食与副食、杂粮与精粮4膳食制度要合理定时定量进餐,成人一日三餐,儿童三餐以外再加点心(二)照顾饮食习惯,注意饭菜的口味在可能的情况下,既使膳食多样化,又照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法,做到色香味美(三)考虑季节和市场供应情况熟悉市场可供选择的原料,并了解其营养特点(四)兼顾经济条件既符合营养要求,又使进餐者有承受能力,7,二、理论依据,(一)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)(二)2007新版膳食指南和膳食宝塔(三)食物成分表(四)营养平衡理论1三种宏量营养素比例平衡蛋白质占1015脂肪占2030碳水化合物占55652优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例蛋白质的互补作用?优质蛋白质占总蛋白质至少1/3以上。

8,3饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的平衡脂肪提供的能量占总能量的30范围内饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7左右单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例在10以内,9,三、制定方法计算法,1.确定用餐对象全日能量供给量:首先考虑参照DRIs中能量的推荐摄入量(RNI),根据用餐对象的年龄、性别、劳动强度确定集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据,包括人员的平均年龄、平均体重,以及80以上就餐人员的活动强度能量供给量标准只是提供了一个参考的目标,实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整,10,11,饮食特点、食品选择原则、烹调方法学龄前儿童学龄儿童青少年。

12,已知某男性为教师,年龄32岁,身高175cm,体重80kg(1)标准体重(kg)身高(cm)10517510570(kg)(2)体质指数BMI801.752=26体型为超重,职业为教师,其劳动分级为轻体力劳动(3)全日能量供给量标准体重(kg)标准体重能量需要量70302100(kcal),13,2.计算宏量营养素全日应提供的能量能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物蛋白质占1015/RNI,脂肪占2030,碳水化合物占5565已知某人能量需要量为2700kcal,若蛋白质占15、脂肪占25、碳水化合物占60,则:蛋白质2700kcal15=405kcal脂肪2700kcal25=675kcal碳水化合物2700kcal60=1620kcal。

14,3.计算三种能量营养素每日需要数量换算:即1g碳水化合物产生能量为(4.Okcal),lg脂肪产生能量为(9.Okcal),lg蛋白质产生能量为(4.Okcal)求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量蛋白质405kcal4kcalg=101g脂肪675kcal9kcalg=75g碳水化合物1620kcal4kcalg=405g,15,4.计算三种能量营养素每餐需要量一般三餐能量分配比例:早占30,午占40,晚占30早餐:蛋白质lOlg30=30g脂肪75g30=23g碳水化合物406g30=122g中餐:蛋白质101g40=40g脂肪75g40=30g碳水化合物406g40=162g晚餐:蛋白质101g30=30g脂肪75g30=23g碳水化合物406g30=122g。

16,5.主副食品种和数量的确定(1)主食品种、数量的确定:粮谷类主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定,北方习惯以面食为主,南方则以大米居多根据上一步的计算,早餐中应含有碳水化合物122g,若以小米粥和馒头为主食,并分别提供20和80的碳水化合物所需小米粥重量=122g20(8.4100)=290g所需馒头重量=122g80(44.2100)=220g,17,(2)副食品种、数量的确定:根据蛋白质质量确定计算步骤如下:l)计算主食中含有的蛋白质重量2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量,即为副食应提供的蛋白质重量已知该用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食。

并分别提供50的碳水化合物,由食物成分表得知,每100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g和25.9g,按上一步的方法,可算得馒头和米饭所需重量分别为184g和313g由食物成分表得知,100g馒头(富强粉)含蛋白质6.2g,100g米饭含蛋白质2.6g,则:主食中蛋白质含量=184g(6.2100)+313g(2.6100)=20g副食中蛋白质含量=40g一20g=20g,18,3)设定副食中蛋白质的23由动物性食物供给,13由豆制品供给,据此可求出各自的蛋白质供给量动物性食物应含蛋白质重量=20g66.7=13g豆制品应含蛋白质重量=20g33.3=7g4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉和豆腐干。

则:猪肉(脊背)重量=13g(20.2100)=64g豆腐干(熏)重量=7g(15.8lOO)=44g5)设计蔬菜的品种和数量:根据季节的蔬菜供应情况,以及与动物性食物和豆制品配菜的需要(叶菜一半以上)6)确定纯能量食物的量脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为植物油量,19,食物交换份法1.根据膳食指南,按常用食物所含营养素的特点划分为第一类:谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮;薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素第二类:动物性食物。包括肉、禽、鱼、奶、蛋等,主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素第三类:豆类及制品。包括大豆及其他干豆类,主要提

包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等,主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素第五类:纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类,主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸,20,2.各类食物的每单位食物交换代量表(1)谷类、薯类:每份谷、薯类食物大约可提供能量180kcal、蛋白质4g、碳水化合物38g(2)蔬菜、水果类:每份蔬菜、水果大约可提供能量80kcal、蛋白质5g、碳水化合物15g,21,(3)动物性食物:每份食物大约可提供能量90kcal、蛋白质10g、脂肪5g、碳水化合物2g(4)豆类:每份豆类大约可提供能量45kcal、蛋白质5g、脂肪1.5g、碳水化合物3g(5)纯能量食物:每份食物大约可提供能量45kcal、脂肪5g。

22,3.按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度及季节等情况适当调整女性需要的能量比从事同等劳动的男性低200kcal或更多些,23,4.根据不同能量的各种食物需要量,参考食物交换代量表,确定不同能量供给量的食物交换份数食物交换代量表的交换单位不同,食物交换份数也不同,24,食谱评价(1)能量和营养素计算:DRIs(2)食物结构分析:平衡膳食宝塔(3)蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比例是否适宜(4)优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当(5)三餐能量摄入分配是否合理(6)评价烹饪方法:调整油、盐、糖的用量,味道、风味与RNI/AI相差在10%上下,

可认为合乎要求每天(能量、碳水化合物、蛋白质、脂肪)每周(维生素、矿物质),25,食谱调整,1能量:数量、品种、水分、烹饪方法和用油量2价格:能量价格比值=食物的能量(kcal)/食物实际支出价格(元),数值越大说明越有利3脂肪:类别、少油、烹饪方法4餐次5蛋白质6美味:常用味觉物质,26,某男30岁,为公司文员,身高为170cm,体重65kg。其一日蛋白质及热能的RNI见下表。请参考表1和表2,用计算法为其编制晚餐食谱(写出具体的带量食谱)。假设晚餐能量占全日总能量的30,脂肪提供能量占总能量的27%晚餐主食为馒头和小米粥,提供的碳水化合物分别占该餐总碳水化合物的2/3和1/3计;副食中指定吃青鱼、猪瘦肉、豆腐干(三者提供的蛋白质比例为1:1:1)。

蔬菜不限种类。,27,表1能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比,部分食物成分表(每100克可食部分),28,确定全日能量需要1分查表1可知该男性全日能量的参考摄入量为:2400kcal确定产能营养素需要共4分蛋白质的需要:查表1可知该男性全日蛋白质的参考摄入量为;75g1分脂肪的需要:全日脂肪的摄入量=总能量*脂肪供能比/9=2400*27%/9=72g1.5分碳水化合物的需要:(总能量蛋白质的能量脂肪的能量)/4=(240075*472*9)/4=363g1.5分根据餐次比确定晚餐产能营养素需要共6分晚餐提供能量=全日总能量*30%=2400*30%=720kcal1.5分晚餐提供蛋白质=全日蛋白质*30%=75*30%=22。

5g1.5分晚餐提供脂肪=全日脂肪*30%=72*30%=21.6g1.5分晚餐提供碳水化合物=全日碳水化合物*30%=363*30%=108.9g1.5分主食数量的确定共4分标准粉提供的碳水化合物为=108.9*2/3=72.6克1分面粉需要量=72.6/73.6%=99g(98.6)1分小米提供的碳水化合物为=108.9*1/3=36.3克1分小米需要量=36.3/75.1%=48g(48.3)1分,29,副食数量的确定共6分主食提供的蛋白质数量=99*11.2%+48*9%=11.1+4.3=15.4g1分则;副食提供的蛋白质数量=22.515.4=7.1g1分副食为青鱼、瘦猪肉、豆腐干,其蛋白质比为1:1:1则:青鱼、瘦猪肉和豆腐干各提供的蛋白质为=7。

11/3=2.37g2分青鱼=2.37/20.1%=12克1分瘦猪肉的需要量=2.37/20.3%=12g1分豆腐干=2.37/16.2%=151分确定烹调油的用量1分烹调油用量=晚餐脂肪目标值主食中提供的脂肪动物性食物中的脂肪豆制品中脂肪=21.699*1.5%48*3.1%12*4.2%12*6.2%15*3.6%=21.61.51.51.20.5=16.9确定蔬菜的品种和数量0.5分考虑重要微量营养素的含量,同时兼顾配菜的需要和不同季节市场蔬菜供应情况进行选择蔬菜选:青椒100g,芹菜100克,(种类及数量不出格均可)确定盐的用量0.5分建议每日盐6g,则晚餐盐3g,30,食谱编制2分晚餐:小米粥(小米48g)、馒头(标准粉99克)青椒炒肉丝(青椒100g。

瘦猪肉12g,色拉油6g,盐1g)芹菜炒豆腐干(芹菜100g,豆腐干15g,色拉油6.9g,盐1g)清蒸青鱼(青鱼12克,油4克,盐1克)10、对食谱进行营养计算、评价、调整,31,案例分析下列是某位营养师进行食谱编制的步骤,您认为有无错误?若有,请指出,并给出正确的步骤。程序1确定全日能量需要程序2食谱能量和营养素计算程序3油和盐程序4根据餐次比计算每餐营养素目标程序5副食品种的确定程序6确定宏量营养素需要程序7检查差距和调整程序8食谱编制程序9主食数量的确定,32,1.有错误2分2.顺序错误1分程序2程序9顺序错误正确的顺序为6、4、9、5、3、8、2、78分3.缺乏步骤缺乏确定蔬菜品种、数量步骤3分4。

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