厨房管理制度及相关处罚制度(3)(2)网络版

2021-01-24 20:33:13本页面

【文章导读】第一章厨房的基本管理制度厨房所有员工都必须按时上下班,履行打卡签到手续不得迟到、早退,进入厨房必须按规定着装,保持仪表、仪容整洁,洗手后上岗工作。工作时间内不得擅自串岗、离岗、看书、睡觉等;不准干私事和与工作无关的事情;不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、不得做有

厨房管理制度及相关处罚制度(3)(2)网络版


【正文】第一章:厨房的基本管理制度 (1)厨房所有员工都必须按时上下班,履行打卡签到手续,不得迟到、早退,进入厨房必须按规定着装,保持仪表、仪容整洁,洗手后上岗工作。 (2)工作时间内不得擅自串岗、离岗、看书、睡觉等;不准干私事和与工作无关的事情; 不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事情; 不得坐在案板及其他工作台上、不得随便吃拿食物、不得擅自将厨房的食物交与他人;不得将厨房用品私自带出个人使用,下班后不准着便装进入厨房; 不得与公司员工谈恋爱。 (3)设备、设施由各厨师长负责定期检查汇报给店长;采购要有计划,及时备货;检查食材生产日期、是否破损;注意节约。

1、减少费用及能源控制。 (4)生熟分离,防止交叉感染;各卫生区域保持地面干净、无积水、墙面无油渍.;开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净。 (5)服从厨师长的领导与工作安排,认真按规定要求完成各项工作。 厨房易耗品月消耗指标(所有厨房消耗品由厨师长管控): 名称 店面 群星店 银泰店 光谷店 大垃圾袋 100个/月 150个/月 120个/月 咖啡色抹布 12个/月 18个/月 15个/月 洗洁精 1桶(20KG)/月 2桶(20KG)/月 3桶(20KG)/月 清洁球 2包(12个)/月 2包(12个)/月 2包(12个)/月 杯刷 4把/月 4把/月 4把/月 线手套(阿姨) 1双*人/月 1双*人/月 1双*人/月 橡胶手套(阿姨) 2双*人/月 2双*人/月 2双*人/月 胶套鞋(阿姨) 1双*人/2个月 1双*人/2个月 1双*人/2个月 厨师长对所有物品应有备货指标: 名称 备货期 原因 冻品 2天 冷库安排要提前 印度调料及米 1个月 备货及运输要15天 中国调料 1天 提前一天通知备货及运输 蔬菜 1天 提前一天通知备货及运输 木炭 5天 要运输及备货 柠檬 2天 隔天才送光谷的货品 第二章:菜肴出品管理制度 (1)厨师长应该按技术特长来分配厨师烹制菜品。

2、菜品问题直接落实到当事人,实行菜品质量厨师责任制。 (2)不合格菜品所造成的损失,由各厨师自己承担并由店长登记不合格菜品,并承担相应损失及处罚。 (3)厨师长按月进行出品菜品数量统计,出品的数量及质量与奖金分配挂钩。 第三章:厨师长工作考核制度 (1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上、下午进行工作安排,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总。 (2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇。 (3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量等四个方面。 (4)厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总。

3、是否有处罚作为本月奖金分配的依据(5)厨师长根据每日需求提前一天填写材料申购单。 第四章:厨房奖罚管理制度 厨房奖励标准: 1、提出对厨房改善的合理化建议,被采纳并切实有效者,奖励30RMB。 2、创作出新菜品,并给餐厅带来良好效益者,奖励50RMB。 3、连续一个月,卫生整洁、垃圾清理干净,奖励30RMB。 4、及时发现隐患(例如下班前发现煤气阀门没关),避免危险发生者,奖励50RMB。 5、全月无迟到、早退,无任何违规行为,仪容仪表整洁,奖励100RMB。 6、厨房原材料储存得当,日常所需菜品调料备货及时,无浪费,奖励50RMB。 7、厨房长对所有厨房易耗品进行合理分配。

4、以节约为原则,减少成本,奖励50RMB。 厨房处罚标准: 1、迟到、早退每分钟处罚10RMB、30分钟以上按旷工一天处理。 2、工作衣帽不整洁、仪表仪容不整洁每次处罚20RMB。 3、不服从厨师长安排,有抵触性者处罚50RMB。 4、厨师的工作区域卫生不整洁,物品没有摆放到指定的位置,没有每三天做一次大卫生(冰箱、地面、台面、厨窗玻璃)厨师长处罚20RMB,责任人处罚30RMB。 5、冰柜、储存室管理不善,致使原料腐烂变质、变味造成严重损失,责任人按价赔偿并处罚30RMB。 6、偷吃、偷拿厨房食品原料者,双倍赔偿并处罚30RMB。 7、工作态度不端正,因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处罚20RMB。

5、造成客人严重投诉者,买单并处罚50RMB。 8、厨师责任心不强,造成汤汁烧干,菜品烧糊,肉类咖喱切块过大、未热透、熟透,米饭未熟透,责任人赔偿损失并罚50RMB。 9、菜品烹制有严重的质量问题被客人退回,造成成本超标或浪费责任人赔偿损失并罚50RMB。 10、工作粗心、出品过慢引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者,处罚20RMB。 11、弄虚做假或搬弄是非,制造予盾,拉帮结派、影响同事间的关系者、罚20RMB。 12、不按操作规程生产,损坏厨房设备和厨具,将餐厅餐具及厨具带回寝室者,按价赔偿并罚200RMB。 13、厨师将过期变质食物加工出售,造成客人食物中毒者,承担民事责任并100RMB。

6、 14、欧打他人者,取消签证和合同并处罚100RMB。 15、厨房垃圾桶在中餐和晚餐后厨师未自行处理,处罚20RMB。 16、未按备货标准备货处罚50RMB。 17、厨房漏单、重单、少单,按价赔偿并处罚厨师责任人50RMB。 18、违反厨房所有规章及管理制度者,视情节轻重,处罚20-100RMB。 19、厨师严禁以公谋私,私自把厨房食品给公司员工或其他人员食用,处罚50RMB。 20、厨房易耗品超出合理指标部分由厨师长照价购买,并处罚50RMB。 21、严格按照操作规程操作燃气炉和烤炉,并每天下班前协同店长进行安全检查,如因为操作失误或者检查不仔细导致的损失。

7、和店长共同承担责任 22、所有以上事项情节恶劣者,取消签证及合同,造成人身伤害的,移交司法机关。 以上奖罚管理制度由厨师长执行,店长和厨师相互监督。任何奖罚单经厨师长通知当事人签字后将罚单送达人事部,月底从该员工的工资中一次性扣除。对于厨房员工及事务的处罚,厨师长承担连带责任,员工支付50%,厨师长支付50%。 ①入职厨师第一个月工资作为押金,每个月10号发放员工上个月工资,列如2月10号发放1月1日-1月31日的工资。 ②公司承担厨师个人的费用范围(厨师宿舍的租金、水/电/物业费、网费、办理签证的往返机票、调店及参加公司会议/培训的的士费),其他费用由厨师个人承担,公司不予报销。

8、 Thefirstchapter:thebasicmanagementsystemofthekitchen (1)thekitchenallemployeesarerequiredtoworkontime,performpunchcheck-informalities,shallnotbelate,leaveearly,wentintothekitchentodressaccordingtotheirregulations,keeptheappearance。

9、grooming,washyourhandsafterwork. (2)workinghoursshallnotstringKong,leaves,reading,sleeping;nopersonalaffairsandhasnothingtodowithyourwork; Inthekitchenareashallnotchase,play,smoking,donothinderthekitchenproductionandkitchenhygienething; Shallnotsitnotchoppingboardandotherworkingtable。

10、eatfood,nottotakethefoodwithotherskitchenkitchensupplies;shallnotbeprivatelytakenoutforpersonaluse,notacasualintothekitchenafterwork; Nottotalkaboutloveandallstaffofthecompany. (3)equipmentandfacilitiesbythechefisresponsibleforregularinspectionandreporttothemanager。

11、theprocurementshouldbeplanned,timelydelivery;checkthefoodproductiondate,ifdamaged.;payattentiontosaving,reducedcostandenergycontrol. (4)theseparationofrawandcooked,preventcrossinfection;thehealthregionkeepthegroundclean,nowater,nooilwall.;openfileorderly。

12、daydayworkmustbecompleted,closingtocarefullyclean. (5)subjecttothechefsleadershipandworkarrangements,conscientiouslyaccordingtotherequirementstocompletethework. Kitchenconsumablemonthlyconsumptionindex(allkitchenconsumablebychefGuanKong): StorethestarsshopnameYintaishopOpticsValleystore Garbagebags100/150months/120months/months Browncloth12/18months/15months/months Detergent3barrels(20KG)/month2barrels(20KG)/month1barrels(20KG)/month Cleanball2package(12)/2package(12)/2package(12)/month Cupbrush4/month4/month4/month Linegloves(aunt)1/1doubledouble**person/month1double*/month Rubbergloves(aunt)2/2doubledouble**person/month2double*/month Rubberovershoes(aunt)1double*1months/2double*1months/2double*/2months Thechefonallitemsshouldbestockindex: NameofBACsreason Frozen2dayscoldstoragearrangementtoadvance Indiasauceandrice1monthsdeliveryandtransportto15days Chineseseasoning1daysadaynoticedeliveryandtransportation Vegetables1daysadaynoticedeliveryandtransportation Charcoal5daystotransportanddelivery Lemon2daydaytosendthegoodsofOpticsValley Thesecondchapter:thedishesmanagementsystem (1)thechefshouldaccordingtothetechnicalexpertisetoassignchefscookingdishes。

13、dishesproblemdirectlyapplytopartiestoimplementtheresponsibilitysystem,cookfoodquality. (2)theunqualifiedfoodcausedbytheloss,shallbebornebythechefhimselfandregistrationbythemanagerofsubstandardfood,andundertakethecorrespondinglossandpunishment. (3)thechefmonthlyproduceddishesquantitystatistics。

14、quantityandqualityandbonusallocationhookproduct. Thethirdchapter:thechefjobevaluationsystem (1)thechefdailytothekitchenstaffintheafternoon,workarrangements,toendtheattendancetimeandattendancetoeachemployeessummary. (2)thechefshouldaccordingtothedailyworkoftheassessmentcriteria。

思想汇报相关推荐  
三九文库 www.999doc.com
备案图标苏ICP备2020069977号