厨房管理制度及相关处罚制度(3)(2)网络版

【文章导读】第一章厨房的基本管理制度厨房所有员工都必须按时上下班，履行打卡签到手续不得迟到、早退，进入厨房必须按规定着装，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。工作时间内不得擅自串岗、离岗、看书、睡觉等；不准干私事和与工作无关的事情；不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、不得做有

【正文】第一章:厨房的基本管理制度 (1)厨房所有员工都必须按时上下班，履行打卡签到手续,不得迟到、早退，进入厨房必须按规定着装，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。 (2)工作时间内不得擅自串岗、离岗、看书、睡觉等；不准干私事和与工作无关的事情；不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事情；不得坐在案板及其他工作台上、不得随便吃拿食物、不得擅自将厨房的食物交与他人；不得将厨房用品私自带出个人使用，下班后不准着便装进入厨房；不得与公司员工谈恋爱。 (3)设备、设施由各厨师长负责定期检查汇报给店长；采购要有计划，及时备货；检查食材生产日期、是否破损；注意节约。

1、减少费用及能源控制。 (4)生熟分离,防止交叉感染；各卫生区域保持地面干净、无积水、墙面无油渍.；开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净。 (5)服从厨师长的领导与工作安排，认真按规定要求完成各项工作。厨房易耗品月消耗指标（所有厨房消耗品由厨师长管控）：名称店面群星店银泰店光谷店大垃圾袋 100个/月 150个/月 120个/月咖啡色抹布 12个/月 18个/月 15个/月洗洁精 1桶（20KG）/月 2桶（20KG）/月 3桶（20KG）/月清洁球 2包（12个）/月 2包（12个）/月 2包（12个）/月杯刷 4把/月 4把/月 4把/月线手套（阿姨） 1双*人/月 1双*人/月 1双*人/月橡胶手套（阿姨） 2双*人/月 2双*人/月 2双*人/月胶套鞋（阿姨） 1双*人/2个月 1双*人/2个月 1双*人/2个月厨师长对所有物品应有备货指标：名称备货期原因冻品 2天冷库安排要提前印度调料及米 1个月备货及运输要15天中国调料 1天提前一天通知备货及运输蔬菜 1天提前一天通知备货及运输木炭 5天要运输及备货柠檬 2天隔天才送光谷的货品第二章:菜肴出品管理制度 (1)厨师长应该按技术特长来分配厨师烹制菜品。

2、菜品问题直接落实到当事人，实行菜品质量厨师责任制。 (2)不合格菜品所造成的损失，由各厨师自己承担并由店长登记不合格菜品，并承担相应损失及处罚。 (3)厨师长按月进行出品菜品数量统计，出品的数量及质量与奖金分配挂钩。第三章:厨师长工作考核制度 (1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上、下午进行工作安排，月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总。 (2)厨师长应该按日常工作考核标准，要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录，每周小结，月底总汇。 (3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量等四个方面。 (4)厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总。

3、是否有处罚作为本月奖金分配的依据（5）厨师长根据每日需求提前一天填写材料申购单。第四章:厨房奖罚管理制度厨房奖励标准： 1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励30RMB。 2、创作出新菜品，并给餐厅带来良好效益者，奖励50RMB。 3、连续一个月，卫生整洁、垃圾清理干净，奖励30RMB。 4、及时发现隐患（例如下班前发现煤气阀门没关），避免危险发生者，奖励50RMB。 5、全月无迟到、早退，无任何违规行为，仪容仪表整洁，奖励100RMB。 6、厨房原材料储存得当，日常所需菜品调料备货及时，无浪费，奖励50RMB。 7、厨房长对所有厨房易耗品进行合理分配。

4、以节约为原则，减少成本，奖励50RMB。厨房处罚标准： 1、迟到、早退每分钟处罚10RMB、30分钟以上按旷工一天处理。 2、工作衣帽不整洁、仪表仪容不整洁每次处罚20RMB。 3、不服从厨师长安排，有抵触性者处罚50RMB。 4、厨师的工作区域卫生不整洁，物品没有摆放到指定的位置，没有每三天做一次大卫生（冰箱、地面、台面、厨窗玻璃）厨师长处罚20RMB，责任人处罚30RMB。 5、冰柜、储存室管理不善，致使原料腐烂变质、变味造成严重损失，责任人按价赔偿并处罚30RMB。 6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处罚30RMB。 7、工作态度不端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处罚20RMB。

5、造成客人严重投诉者，买单并处罚50RMB。 8、厨师责任心不强，造成汤汁烧干，菜品烧糊，肉类咖喱切块过大、未热透、熟透，米饭未熟透，责任人赔偿损失并罚50RMB。 9、菜品烹制有严重的质量问题被客人退回，造成成本超标或浪费责任人赔偿损失并罚50RMB。 10、工作粗心、出品过慢引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚20RMB。 11、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚20RMB。 12、不按操作规程生产，损坏厨房设备和厨具，将餐厅餐具及厨具带回寝室者，按价赔偿并罚200RMB。 13、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并100RMB。

6、 14、欧打他人者，取消签证和合同并处罚100RMB。 15、厨房垃圾桶在中餐和晚餐后厨师未自行处理，处罚20RMB。 16、未按备货标准备货处罚50RMB。 17、厨房漏单、重单、少单，按价赔偿并处罚厨师责任人50RMB。 18、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚20-100RMB。 19、厨师严禁以公谋私，私自把厨房食品给公司员工或其他人员食用，处罚50RMB。 20、厨房易耗品超出合理指标部分由厨师长照价购买，并处罚50RMB。 21、严格按照操作规程操作燃气炉和烤炉,并每天下班前协同店长进行安全检查,如因为操作失误或者检查不仔细导致的损失。

7、和店长共同承担责任 22、所有以上事项情节恶劣者，取消签证及合同，造成人身伤害的，移交司法机关。以上奖罚管理制度由厨师长执行，店长和厨师相互监督。任何奖罚单经厨师长通知当事人签字后将罚单送达人事部，月底从该员工的工资中一次性扣除。对于厨房员工及事务的处罚，厨师长承担连带责任，员工支付50%，厨师长支付50%。 ①入职厨师第一个月工资作为押金，每个月10号发放员工上个月工资，列如2月10号发放1月1日-1月31日的工资。 ②公司承担厨师个人的费用范围（厨师宿舍的租金、水/电/物业费、网费、办理签证的往返机票、调店及参加公司会议/培训的的士费），其他费用由厨师个人承担，公司不予报销。

8、 Thefirstchapter:thebasicmanagementsystemofthekitchen (1)thekitchenallemployeesarerequiredtoworkontime,performpunchcheck-informalities,shallnotbelate,leaveearly,wentintothekitchentodressaccordingtotheirregulations,keeptheappearance。

9、grooming,washyourhandsafterwork. (2)workinghoursshallnotstringKong,leaves,reading,sleeping;nopersonalaffairsandhasnothingtodowithyourwork; Inthekitchenareashallnotchase,play,smoking,donothinderthekitchenproductionandkitchenhygienething; Shallnotsitnotchoppingboardandotherworkingtable。

10、eatfood,nottotakethefoodwithotherskitchenkitchensupplies;shallnotbeprivatelytakenoutforpersonaluse,notacasualintothekitchenafterwork; Nottotalkaboutloveandallstaffofthecompany. (3)equipmentandfacilitiesbythechefisresponsibleforregularinspectionandreporttothemanager。

11、theprocurementshouldbeplanned,timelydelivery;checkthefoodproductiondate,ifdamaged.;payattentiontosaving,reducedcostandenergycontrol. (4)theseparationofrawandcooked,preventcrossinfection;thehealthregionkeepthegroundclean,nowater,nooilwall.;openfileorderly。

12、daydayworkmustbecompleted,closingtocarefullyclean. (5)subjecttothechefsleadershipandworkarrangements,conscientiouslyaccordingtotherequirementstocompletethework. Kitchenconsumablemonthlyconsumptionindex(allkitchenconsumablebychefGuanKong): StorethestarsshopnameYintaishopOpticsValleystore Garbagebags100/150months/120months/months Browncloth12/18months/15months/months Detergent3barrels(20KG)/month2barrels(20KG)/month1barrels(20KG)/month Cleanball2package(12)/2package(12)/2package(12)/month Cupbrush4/month4/month4/month Linegloves(aunt)1/1doubledouble**person/month1double*/month Rubbergloves(aunt)2/2doubledouble**person/month2double*/month Rubberovershoes(aunt)1double*1months/2double*1months/2double*/2months Thechefonallitemsshouldbestockindex: NameofBACsreason Frozen2dayscoldstoragearrangementtoadvance Indiasauceandrice1monthsdeliveryandtransportto15days Chineseseasoning1daysadaynoticedeliveryandtransportation Vegetables1daysadaynoticedeliveryandtransportation Charcoal5daystotransportanddelivery Lemon2daydaytosendthegoodsofOpticsValley Thesecondchapter:thedishesmanagementsystem (1)thechefshouldaccordingtothetechnicalexpertisetoassignchefscookingdishes。

13、dishesproblemdirectlyapplytopartiestoimplementtheresponsibilitysystem,cookfoodquality. (2)theunqualifiedfoodcausedbytheloss,shallbebornebythechefhimselfandregistrationbythemanagerofsubstandardfood,andundertakethecorrespondinglossandpunishment. (3)thechefmonthlyproduceddishesquantitystatistics。

14、quantityandqualityandbonusallocationhookproduct. Thethirdchapter:thechefjobevaluationsystem (1)thechefdailytothekitchenstaffintheafternoon,workarrangements,toendtheattendancetimeandattendancetoeachemployeessummary. (2)thechefshouldaccordingtothedailyworkoftheassessmentcriteria。

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